Капуста
Капу́ста (Brassica), род одно-, дву- и многолетних растений семейства капустовых, овощная и кормовая культура. Около 35 видов, в Евразии и Северной Африке, большинство происходит из Средиземноморья и Китая. В России около 10 видов. К роду капустовых относятся также брюква, рапс, репа, сурепица, горчица. Собственно капуста представлена 1 видом – капустой огородной (Brassica oleracea), имеющей множество разновидностей. Из них в культуре кочанные капусты, савойская, брюссельская, кольраби, цветная и брокколи, китайская, пекинская и другие широко возделываемые на всех континентах. В РФ и странах ближнего зарубежья возделывается повсеместно.
Ботаническое описание
Корневая система мочковатая и неглубокая (30–50 см). В первый год образует укороченный стебель высотой 30–50 см с очень короткими междоузлиями. 
Капуста (Brassica).
Ботаническая иллюстрация из книги: Wilhelm G. T. Unterhaltungen aus der Naturgeschichte des Pflanzenreichs. Augsburg, 1811. Vol. 3. Tab. 59.Листья крупные, неповреждённые, верхние сидячие, выпуклые, от широколанцетных до округлых, нижние черешковые, отогнутые назад; вместе листья на укороченном стебле, плотно налегая друг на друга, образуют кочан. У раннеспелых сортов 10–15 листьев в розетке, у среднеспелых – 20–25, у позднеспелых – 25–30. Несмотря на небольшую продолжительность роста массы кочана, за этот период она увеличивается на 50–70 %, вес составляет 0,3–16 кг. Его листья разных оттенков зелёного цвета, покрыты голубым восковым налётом разной интенсивности. Вены толстые и резко выпуклые. На второй год вегетации почки на пне развиваются в облиственные цветущие побеги высотой до 1,5 м. Соцветие – кисть. Цветки крупные, венчики светло-жёлтые, иногда почти белые, до 2 см в диаметре. Плоды представляют собой длинные стручки (6–14 см) с короткими носиками. Семена округло-угловатые, коричнево-чёрные, до 2 мм в диаметре. Масса 1 тыс. семян 3–3,5 г при температуре 20–25 °С, всходы появляются на 4–5-й день.
Формирование кочана
Формирование кочана обусловлено возрастающей активностью верхушечной почки и медленным ростом стебля. На дне конуса нарастания меристемы образуются боковые первичные клубни – будущие зародышевые (примордиальные) листья растения. Когда образование новых первичных клубней достигает одного в день, скорость роста стебля замедляется настолько, что перекрывающиеся новые развивающиеся листья изгибаются над конусом роста, образуя головку. В формировании головы можно выделить 2 фазы:
1-я фаза – увеличение объёма корзинки наиболее выражено, что происходит в основном за счёт роста наружных листьев (листьев средней части стебля), которые при старении появляются первыми для достижения самых больших размеров. Внутренние листья, морфологически являющиеся листьями верхней зоны стебля, более молодые и вначале отстают в росте от наружных. Затем рост наружных листьев прекращается, а внутренние продолжают интенсивно расти. Приостановка роста наружных листьев подразумевает конец 1-й фазы и обычно наблюдается незадолго до сбора урожая для продажи или хранения;
2-я фаза – масса кочана быстро увеличивается. Верхушечная почка остаётся активной и образует всё новые и новые листья, которые постепенно вытесняют рыхлые верхние слои листьев. Под давлением интенсивно растущих внутренних листьев наружные листья сильно удлиняются и плотно прилегают к кочану.
Биохимический состав
Содержание в листьях: воды – 90 %, углеводов – 5,4 % (в том числе сахаров – 2,6–6,7 %), белков – 1,1–2,5 %, клетчатки – 1,6 %; витамина C – до 70 мг%, B1 – 0,06 мг%, B2 – 0,05 мг%, никотиновая кислота – 0,4 мг% и др. Также в капусте содержится витамин U, применяемый для лечения язвы желудка.
Виды и сорта капусты
Из 35 видов капустовых собственно капуста представлена 1 видом – капустой огородной (Brassica oleraceae), которая подразделяется на 8 разновидностей: капуста кочанная, кольраби, капуста савойская, капуста цветная, капуста пекинская, капуста китайская, капуста брюссельская, капуста декоративная. Популярные отечественные и зарубежные сорта и гибриды:
сверхранние (65–100 дней): 'Голова садовая', 'Июньская', 'Трансфер';
ранние (101–120 дней): 'Парел', 'Золотой гектар 1432', 'Казачок';
среднеспелые (121–145 дней): 'Слава 1305', 'Надежда', 'Ринда', 'Московская поздняя 15';
среднепоздние (145–160 дней): 'Мегатон', 'Подарок', 'Атрия', 'Вьюга'.
Капуста кочанная – двулетнее растение, широко распространено и культивируется в Европе, Америке, Азии, Австралии, Африке. Имеет стебель веретеновидной формы, высотой до 1,75 см. Толщина в самой широкой части 3,5–6,0 см. Листья лировидные, неясно-лировидные и цельнокрайние, длиной 4–25 см, различных оттенков серо-зелёного и пурпурного. Соцветие – длинная кисть (до 75 см). Цветки средние и крупные (1,5–2,8 см в диаметре). Лепестки жёлтые, светло-жёлтые и у многих средиземноморских форм белые, гладкие или волнистые. Стручки 6,0–14,5 см (чаще 8–12 см) длиной. Форма стручков цилиндрическая, уплощённо-цилиндрическая.
Для капусты кочанной характерно наличие форм с наиболее длительным периодом яровизации по сравнению с другими двулетними видами. Кочаны сухие, богатые азотом, содержат меньше минеральных веществ и аскорбиновой кислоты, но имеют свойство накапливать в кочанах значительное количество сахаров, преимущественно в виде моноз.
Кольраби – двулетнее растение, широко возделывают в Европе, особенно в Центральной. Выращивают кольраби в Закавказье, Средней Азии, Китае, Японии, Индии, Вьетнаме, Пакистане, Афганистане, в странах Северной и Южной Америки.
В первый год жизни с очень коротким стеблем (10–25 см). Корневая система проникает глубоко. Листья раскидистые, лировидно-надрезанные, серо-зелёные и фиолетово-зелёные. Восковой налёт на листьях и стеблях очень слабый или сильный. По краям первых листьев часто наблюдается волосистое опушение. Стручки цилиндрические или уплощённо-цилиндрические, средней длины (6,3–8,2 см, редко до 9,8–11,4 см), шириной 0,27–0,38 см, обычно сильнобугорчатые, бугорчатые. Растения ранние по срокам цветения и созревания семян.
Относительно солестойкие. Морозоустойчивость кольраби средняя, но она довольно устойчива к повреждениям листогрызущими насекомыми. Отличается способностью накапливать в стеблеплодах большое количество сахарозы.
Савойская капуста (Brassica oleracea var. sabauda).Капуста савойская – двулетнее растение, распространено во Франции, Великобритании, Германии, Голландии; небольшое количество выращивается в странах СНГ и Америки; культивирование в азиатских и африканских странах очень ограничено.
Морфологическим признаком вида является пузырчатая структура тонких шероховатых листьев. Листья целые, неясно-лировидные, реже лировидные, сидячие или с короткими или средними черешками (4–15 см), различных оттенков зелёного, лишь у некоторых сортов со слабой антоциановой пигментацией, слегка восковые. Листовые пластинки немного мельче листьев капусты (длиной 20–50 см), края грубо поцарапаны, часто завёрнуты на изнаночную сторону пластины. Кочан сравнительно рыхлый, сложен из нежных гофрированных листьев. Форма очень разнообразна: от овальной до конусовидной и плоской. Кочаны часто имеют «розоподобную» структуру – листья кочана не закрываются полностью, оставляя сердцевину открытой. Цветки светло-жёлтые, некрупные (1,5–2,0 см в диаметре). Стручки короткие и средней длины (4,5–10 см), цилиндрические или уплощённо-цилиндрические с бугорчатой или слабобугорчатой поверхностью, реже гладкие.
Цвет кочанов более желтоватый по сравнению с кочанной, что связано с наличием в её листьях большего количества жёлтых пигментов (ксантофилла, флавонов).
Капуста цветная – однолетнее или озимое растение. Ныне широко культивируется по всей Европе, Северной и Южной Америке, в странах Азии – Китае, Японии.
Стебель цилиндрический, высотой 15–70 см, листья расположены горизонтально, либо прямо, либо косо вверх, очень часто спирально изогнутые. Восковой налёт от лёгкого до очень прочного. Верхние листья мелкие, короткоовальные и широколинейные. Цветки плотные, от очень коротких (3 см) до длинных (свыше 15 см). Цвет лепестков белый, бледно-жёлтый и жёлтый, поверхность их волнистая или морщинистая, как пузырь. Стручки короткие и средней длины (6,0–8,5 см), преимущественно цилиндрические, реже уплощённо-цилиндрические, клубни.
Биологической особенностью вида является однолетний цикл развития и меньшая морозостойкость по сравнению с двулетними видами, его биохимическая особенность заключается в том, что растения накапливают меньше сахара, чем двулетние виды, при этом глюкоза в общем количестве не преобладает. Цветная капуста также отличается высоким содержанием аскорбиновой кислоты. Азотсодержащие вещества представлены в основном (до 83 %) белковым азотом, которого не наблюдается в белокочанной, савойской капусте и кольраби.
Брокколи – разновидность цветной капусты.
Капуста пекинская – однолетнее растение, широко культивируется в Китае, Японии, Республике Корея и некоторых других странах Южной Азии, США и ограниченно в Австралии и Европе. В России выращивается на закрытых территориях на Дальнем Востоке, Крайнем Севере и в пригородных зонах крупных городов.
Нижние листья собраны в густую розетку, диаметром 30–60 см, цельные, сидячие, широкояйцевидные или продолговато-яйцевидно-овальные, длиной 30–60 см. Черешок плоский, очень широкий (3,0–6,0 см), белый. Листовая пластинка разнообразно морщинистая, вздутая, со слегка блестящим или слегка восковым налётом. Растения образуют только розеточный лист или кочан. Его цветки 1,2–1,8 см в диаметре, лепестки с округло-овальными стеблями. Стручки имеют длину 3,4–7,7 см и ширину 0,4–0,8 см.
Растение раннее. Нуждается во влаге. Морозостойкость низкая. Очень сильно поражается слизнями, капустной мухой и слизистым бактериозом. Ценно содержанием аскорбиновой кислоты.
Капуста китайская – однолетнее, иногда двулетнее растение. Последнее образует корни. Широко культивируется в Китае, Республике Корея, в меньшей степени в Японии и некоторых странах Южной Азии, в России – на Дальнем Востоке.
В отличие от пекинской капусты, растения более мелкие, 20–40 см в диаметре. Листья голые на черешке, от тонких до очень толстых, снизу сильновыпуклые, мясистые, белые или зеленоватые, без каймы или со следами каймы, от серо-зелёных до сине-зелёных, часто с восковым налётом. Диск округло-яйцевидный, края почти цельные, от гладких до везикулярного вздутия. Головки не сформированы. Выносливее пекинской капусты и более устойчива к болезням, но листья грубее.
Гибриды китайской капусты получают преимущественное распространение в Америке и Европе. Скороспелость, холодостойкость, неприхотливость, возможность собирать урожай круглый год (в теплицах пекинская капуста даёт самую высокую урожайность среди зеленных культур) способствуют быстрому развитию этого растения.
Капуста брюссельская – двулетнее растение. В основном её выращивают в европейских странах. В первый год жизни растение имеет цилиндрические стебли высотой 20–40 см и выше. В пазухах листьев развиваются очень короткие веточки, на концах которых образуются небольшие кочаны. Листья неопределённо-лировидные, черешки 14–33 см длиной, тонкие, редко средней толщины. Листья различных оттенков зелёного, часто с антоциановой пигментацией на черешках, очень редко листья пурпурные. Цветковые растения сильно разветвлены. Характеризуется высоким содержанием сырого протеина в проростках.
Декоративная капуста, сорт 'Ацефала'.Капуста декоративная – однолетнее растение. В первый год образует стебель высотой 0,4–1,3 м, во второй – цветонос высотой 1,5 м. Листья крупные, плоские или курчавые, различных оттенков зелёного или пурпурного, лировиднокрылые, редко выемчатые. Декоративное растение.
Декоративная капуста содержит сухого вещества – до 21 %, сахаров – 6 %, азотистых соединений – 4 %, витамина C – 150 мг% и каротина – 5 мг%, а также большой запас ценных органических кислот и витаминов. По сравнению с белокочанной капустой в ней в 2 раза больше клетчатки и белка.
Взрослые растения используются в декоративных насаждениях, применяются в оформлении бордюров, подвесных кашпо и т. д. Хорошо развиваются с весны до осени, особенно во второй половине лета. Некоторые сорта очень популярны в японском цветоводстве.
Курчаволистные сорта (низкая красная, низкая зелёная) используются, кроме декоративных целей, для приготовления салатов (особенно молодыми), зелёных щей, консервирования и в качестве гарнира.
Хозяйственное значение
Листья применяют в пищу. Капусту едят в свежем виде в салатах, используют в супах и вторых блюдах, солят и консервируют.
В Государственный реестр селекционных достижений РФ на 2022 г. были включены сорта и гибриды капусты (шт.): 460 белокочанной, 58 брокколи, 18 брюссельской, 13 декоративной, 22 китайской, 28 кольраби, 1 кормовой, 52 краснокочанной, 12 листовой, 68 пекинской, 22 савойской, 190 цветной, 7 японской.
По данным ФАО на 2021 г., РФ входит в пятёрку мировых лидеров по выращиванию капусты: Китай – 35 млн т на посевной площади 1 млн га с урожайностью 35,0 т/га; Индия – 9,6 млн т, на посевной площади 412 тыс. га с урожайностью 23,2 т/га; Республика Корея – 2,5 млн т на посевной площади 36 тыс. га с урожайностью 68,7 т/га; РФ – 2,4 млн т на посевной площади 68 тыс. га с урожайностью 34,7 т/га.
Агротехнические характеристики
Лучшими предшественниками капусты являются пласт и оборот пласта многолетних трав, смесь силоса и сидератов из однолетних кормовых трав, моркови, картофеля и бобовых культур.
Подготовка почвы начинается с измельчения, лущения и плановой запашки послеуборочных остатков. После этого применяется эксплуатационная планировка и глубокое чизелевание. Затем почву обрабатывают культиваторами. Осенью при необходимости на лёгких и структурных почвах нарезают направляющие борозды или гребни. Ранней весной закрывают влагу, а непосредственно перед посадкой или посевом рыхлят, выравнивают и прикатывают. Большая часть рассады капусты выращивается в плёночных теплицах. Семена скороспелых сортов высевают в 1-й декаде марта. Сорта капусты подразделяют на раннеспелые, среднеспелые и позднеспелые.
Капусту размещают 1-й или 2-й культурой в севообороте после внесения органических удобрений. Под среднюю и позднюю капусту вносят 20–50 т/га органического удобрения.
При выращивании на кислой почве непосредственно перед посадкой под каждое растение можно разложить не более 100 г извести. Внекорневые подкормки проводят через 10–15 дней после посадки, вносят 1–1,5 т/га азотных удобрений. При 2-й подкормке кочана, в начале формирования кочана, дозу увеличивают до 2 т/га. Азотные удобрения не применяют при формировании головок, предназначенных для хранения.
Оптимальная температура хранения 0 °C, температура замерзания −9 °C, срок годности ранней капусты 20–45 дней, поздней капусты – 5–8 месяцев.
Наиболее распространёнными болезнями являются: фомоз, или сухая гниль, фузариоз, чёрная ножка.
Вредители: бахчевая тля, паутинный клещ, слизни, весенняя капустная муха, капустная тля, озимая совка, сибирский кувшинчик, капустная совка, капустная нематода, капустная белянка.