Гастрономи́ческая культу́ра, область культуры, которая нормирует опыт человека в сфере практик потребления еды. Уникальность этого опыта в том, что он осуществляется в рамках преодоления и восстановления границ телесности, как потребление различного материального сущего для её нужд. Основные функции гастрономической культуры заключаются в (1) определении того, что можно употреблять как пищу, и (2) поиске способов взаимодействия с пищей. Это задаёт специфику телесности человека и статус его индивидуальности. Пища имеет не только физиологическое значение: в культурном поле её регламентация связана с предпочтением типа человека, который должен сформироваться в результате её потребления. Другими словами – человек становится таким, каким он должен стать, через то, что он ест, как он это ест, с кем и в каких условиях.

Как и любая другая форма культуры, гастрономическая культура обладает структурирующим, дисциплинирующим и рационализирующим характером, регистрируя первичную биологическую потребность в поле культурных значений. Пища – первичная потребность и базовая практика человеческой жизни. В качестве таковой она, с одной стороны, максимально физиологична, с другой – несводима к материальному субстрату и предоставляет огромное пространство для культурной символизации. Это позволяет рассматривать гастрономическое в качестве посредника между материей и духом, что выражается в разнообразных гастрономических ритуалах. Также она выступает каналом трансляции в телесную структуру человека дополнительных значений, связанных с его социальным статусом: ведь что и как человек ест, определяет социальное положение и принадлежность человека и в то же время само определяется этими факторами. Это делает контроль над гастрономической культурой эффективной властной практикой.

Гастрономическая культура включает в себя предкулинарный, кулинарный и собственно гастрономический порядки, а также три уровня рефлексии: кулинарная книга, рефлексия относительно её отдельных аспектов при помощи узкого дисциплинарного подхода, культурфилософская концептуализация. Анализ гастрономической культуры в её наиболее полном значении возможен исключительно на этом последнем уровне.

Структура гастрономической культуры

К предкулинарному порядку относится то, что касается добывания продуктов перед тем, как они станут кулинарными ингредиентами, т. е. способы обработки пищи до того, как она становится приготовляемой.

Прежде чем попасть на стол, продукты проходят определённый путь: добываются, ловятся, собираются или выращиваются специально. Например, на разных исторических этапах выращенное могло предпочитаться природному как сорванному или пойманному, поскольку уже прошло предкулинарную обработку посредством целенаправленных усилий человека. Ныне бывает и наоборот – «натуральное» считается более предпочтительным в силу его более высокого статуса как экологичного, редкого, дорогого, прошедшего минимальную предварительную обработку человеческим трудом – а значит, и культурой.

Кулинарный порядок – это создание культурных формул различных форм смешивания, взаимодействия и трансформации природного элемента, прошедшего предкулинарную обработку. Сюда относятся все возможные типы кухонь – национальные, региональные, соответствующие историческому моменту, а также диетические практики и способы обработки пищи: варение, жарение, вяление, консервирование и обработка с помощью любых пищевых технологий вплоть до максимальной трансформации первоначального вида.

Гастрономический порядок – формы и способы организации трапезы, включающие установление особой коммуникации как между пищей и едоком, так и между сотрапезниками. Вместе с тем это правила потребления пищи, связывающие определённые продукты с формированием того или иного типа телесности в рамках бинарных оппозиций: пища мужская/женская, взрослая/детская, простая/сложная, элитарная/массовая, здоровая/нездоровая, постная/скоромная и т. д. Эти оппозиции зависят от культурного и социального контекста. Сюда же относится гастрономический этикет, связанный с сакральным и профанным значением пищи, а также использование гастрономических ритуалов в целях отправления властных функций (например, продуктовый паёк номенклатуры в зависимости от ранга чиновника). В свою очередь, гастрономический этикет обеспечивает интеграцию человека в конкретную социальную ситуацию. Сегодня наблюдается его опрощение, связанное, с одной стороны, с универсализацией гастрономической культуры, а с другой – с введением в неё новых кодов – например, условное «правильное питание» и противопоставляемая ему еда из ресторана быстрого питания «Макдоналдс».

Гастрономическая рефлексия

Первый уровень гастрономической рефлексии – кулинарная книга и её современные аналоги (кулинарные блоги), которые задают нормативность кулинарного и гастрономического, выступают как устойчивая форма экспертного знания в отношении культуры еды и позволяют ответить на вопрос, образовали ли те или иные пищевые практики кухню; если ответ – да, то какой тип кухни – городской, региональный, национальный. Именно тем, что общественное сознание воспринимает кулинарную книгу как способ проверки того, сложился ли набор гастрономических практик как кухня, объясняется то, что выросшие в послесталинское время поколения советских людей воспринимают кухню сталинских времён по её витринному образцу – «Книге о вкусной и здоровой пище» (1939). Между тем данная книга – всего лишь гастрономический миф. У людей не было возможности питаться так, как зафиксировано на страницах этой кулинарной книги, как минимум она не отражала гастрономические реалии повседневной жизни. При этом она выступала в качестве официального репрезентанта гастрономической культуры сталинской эпохи.

Второй уровень гастрономической рефлексии – анализ различных сторон гастрономической культуры: например, историко-этнографический анализ пищи как аспекта материальной культуры, в традиционном обществе связанного с рядом культурных значений, которые делают её потребление маркером социальных ситуаций (например, свадьбы, похорон, значимых для данного типа культуры праздников). В рамках бинарного кодирования культуры (деление на мужское/женское, доброе/злое, высокое/низкое, сакральное/профанное и т. д.) в целом бинарное кодирование пищи – предмет исследовательского интереса для структурно-функционального подхода в антропологии. Стратификационный характер еды (соотнесённость типов питания и различных социальных групп, слоёв и страт) и её способность служить маркером социального различения являются предметом интереса социологии. Символизация пищи в массовой культуре, пищевые расстройства и страхи, например перед употреблением «неправильной пищи», упрощение трапезы и усложнение гастрономического измерения как способа телесного узнавания мира в условиях глобализации находятся в поле внимания психологов и культурологов.

Итак, гастрономическая культура – это комплексный феномен, который может рассматриваться в рамках либо узкодисциплинарного, либо широкого подхода. Поэтому третий уровень рефлексии над этой культурой – философская концептуализация, позволяющая учесть специфику каждого дисциплинарного подхода и разработать онтологическую модель еды. Еда и практики питания есть способ любого существа утвердиться и индивидуализироваться (в соответствии со своей онтологией) в этом мире за счёт потребления его ресурсов и практик обмена ими.

Подходы к изучению гастрономической культуры

Антропологический: гастрономическая культура создала и поддерживает ряд значимых бинарных кодов, ориентированных в том числе на установление различий между человеческой и прочими формами бытия. Поскольку антропологический подход пересекается с этнографическим и историческим, правильнее говорить об антропологии питания как отдельном направлении исследований.

Исторический: гастрономическая культура является важнейшей частью повседневной жизни, обусловленной спецификой её эволюции и обусловливающей её. Усложнение стратификации, которую маркирует пища, влечёт за собой конфликт необходимого и излишнего, развитие института кухни, культурного обмена и межкультурных коммуникаций. Историю различных продуктов можно рассматривать и как историю цивилизаций, в которых они функционировали, обрастая дополнительными культурными значениями.

Культурологический: гастрономическая культура – это культурное нормирование первичной потребности в пище и оформление практик её потребления в одобряемые некой культурой формы и коды.

Метафизический: пища как часть эмпирической реальности загрязняет душевно-духовную природу человека инородными значениями, отдаляя её от истины. Наилучший режим в отношении неё – минимальный, с максимально ограничивающими рекомендациями, запрещающий гастрономической культуре изменяться в принципе.

Постметафизический: человек осмысляется как целостное существо, пища – как способ воплощения сущего в этом, а не в другом мире, как «превращение иного в Тождественное», по выражению Э. Левинаса (Левинас. 2000. С. 134).

Психоаналитический: первичный пищевой опыт человека закладывает основу его телесного и ментального взаимодействия с миром. В силу этого практику потребления пищи невозможно отделить от психологической конституции индивида в целом, поскольку она предопределяет характерные для него способы взаимодействия с реальностью.

Социологический: пища – один из маркеров социальной стратификации и важный объект престижного (статусного) потребления. Одной из важнейших форм социализации человека является трапеза. Производство, распределение, приготовление, потребление пищи влияет на функционирование социальных структур.

Этнографический: гастрономическая культура – часть материальной культуры и в качестве таковой выступает материальным носителем культурных значений. Этнографа интересует собственно гастрономический порядок (социальные формы и способы организации приёма пищи) культуры, в отличие от кулинарного (способы выращивания и добывания, а также последующей обработки продуктов, характерных для данного культурного региона), как фактор, организующий структуры повседневной жизни. Гастрономические практики и ритуалы участвуют в поддержании традиционной картины мира, включая каждого человека в процессы воспроизводства идентичности, как индивидуальной, так и коллективной.