Коро́вье ма́сло (масло из коровьего молока), молочный продукт или молочный составной продукт на эмульсионной жировой основе, преобладающей составной частью которой является молочный жир, произведённый из коровьего молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока путём отделения от них жировой фазы и равномерного распределения в ней молочной плазмы.

Историческая справка

История коровьего масла началась много столетий назад. На территории бывшей Месопотамии были найдены древние рисунки (3-го тыс. до н. э.) на каменных табличках, напоминающие этапы производства масла – дойка животных, сливание верхнего слоя молока (сливки), сбивание сливок. Ваза, датируемая 2000 г. до н. э., заполненная маслом, была найдена в Египте.

Достаточно широко коровье масло использовали уже в 5 в. в Ирландии. Упоминания о коровьем масле встречаются в рассказах о норвежских мореплавателях 8 в., которые, отправляясь путешествовать, брали с собой масло в бочонках.

Развитие маслоделия в России

В летописях 11 в. упоминается о торговле на Руси маслом с Англией и Голландией. Масло считалось признаком благополучия, его давали невесте в приданое. Особенно ценилось масло на Севере. Но всё это было домашним промыслом.

Начало промышленного производства в России относится к 19 в. и связано с именем Н. В. Верещагина, основоположника промышленного молочного производства в России. Заслугой Н. В. Верещагина является создание в 1876 г. нового способа изготовления уникального масла путём кипячения сливок, которое он называл «парижским», т. к. похожее масло он попробовал на выставке в Париже.

На Всероссийской выставке в Москве (1882) и на Всемирной выставке в Париже (1906) продукция верещагинских артелей занимала призовые места. В 1939 г. Совет народных комиссаров СССР в честь 100-летия со дня рождения Н. В. Верещагина специальным приказом переименовал «парижское» масло в «Вологодское» (с 1 января 2010 согласно решению Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии РФ использовать бренд «Вологодское масло» могут лишь предприятия, выпускающие масло на территории Вологодской области из регионального сырья).

Первый маслодельный завод с паровым приводом в Сибири (в Тобольской губернии) был открыт в 1886 г. супругами Памфиловыми. В 1890 г. петербургский купец А. Вальков открыл первый механизированный завод с использованием сепараторов при производстве сливочного масла. С этого момента маслобойная промышленность в России бурно развивалась: в 1895 г. было уже 9 маслоделен, в 1896 г. – 33, в 1897 г. – 73, в 1898 г. – 140, в 1899 г. – 334; в августе 1900 г. было зарегистрировано уже 1107 маслодельных заводов, в 1901 г. их число возросло до 2 тыс., в 1913 г. достигло 4 тыс. Эти мелкие предприятия вырабатывали 18–20 т масла в год.

Благодаря Транссибирской магистрали уже в 1900 г. из Сибири было вывезено за границу 1 млн 783 тыс. пудов масла. Масло из России было очень популярно в Европе, особенно т. н. «русское» (топлёное), получаемое путём сбивания сливок и плавление их в печах.

В 1990 г. уже насчитывалось более 20 разновидностей масла, 90 % реализовали в монолитах (ящиках) по 20 кг. Средняя мощность предприятий составляла 900 т масла в год.

Разновидности коровьего масла

В зависимости от массовой доли жира масло из коровьего молока имеет следующие разновидности:

молочный жир – молочный продукт, массовая доля жира в котором составляет не менее 99,8 %. Имеет нейтральные вкус и запах и производится из молока и (или) молочных продуктов путём удаления молочной плазмы (ГОСТ 32262-2013);

Топлёное масло.Топлёное масло.масло топлёное – масло из коровьего молока, в котором массовая доля жира составляет не менее 99 %, которое произведено из сливочного масла путём вытапливания жировой фазы и обладает специфическими органолептическими свойствами. Имеет зернистую или гомогенную структуру, цвет от светло- до тёмно-жёлтого (ГОСТ 32262-2013);

масло сливочное – масло из коровьего молока с массовой долей жира от 50 до 85 %, имеющее характерный сливочный вкус и запах, привкус пастеризации, пластинчатую консистенцию при температуре 12 ± 2 °C, цвет от белого до жёлтого (ГОСТ 32261-2013);

масляная паста – молочный продукт или молочный составной продукт на эмульсионной жировой основе, массовая доля жира в которых составляет от 39 до 49 % и которые произведены из коровьего молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока путём использования стабилизаторов с добавлением в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления (ГОСТ Р 52253-2004).

Продукты, сходные со сливочным маслом, содержащие менее 50 % жира, являются аналогами масла. Им присваивают различные наименования. За рубежом их называют пастами. К таким продуктам относятся предложенные Всероссийским научно-исследовательским институтом маслоделия и сыроделия «масляны», получившие своё название от сочетания слов «масло» и «сметана», с массовой долей жира от 40 до 50 % и молочных белков от 6 до 12 %. Эта новая группа белково-жировых продуктов используется в натуральном виде для приготовления бутербродов и других целей. Для получения аналогов масла обязательно используют стабилизаторы структуры.

Сливочное масло

Сливочное масло насчитывает более 20 разновидностей и обладает большей привлекательностью для потребителей среди других видов коровьего масла. Его принято классифицировать в зависимости от химического состава и особенностей вкуса и запаха, определяющих характерные видовые показатели продукта. Используются и другие показатели для классификации, например особенности технологии, структурно-механические характеристики масла и др.

Разновидности сливочного масла:

• масло сладкосливочное – сливочное масло, произведённое из пастеризованных сливок;

• масло кислосливочное – сливочное масло, произведённое из пастеризованных сливок с использованием молочнокислых микроорганизмов;

• масло сливочное подсырное – сливочное масло, произведённое из сливок, получаемых сепарированием подсырной сыворотки;

• масло сливочное восстановленное (регенерированное), полученное эмульгированием молочного жира с плазмой молока и последующей механической обработкой;

• масло сливочное целинное, выработанное из смеси топлёного масла и молочной плазмы (пастеризованные сливки или молоко, подвергнутые специальной температурной обработке).

Масло изготовляют в следующем ассортименте (в соответствии с ГОСТ 32261-2013 «Масло сливочное. Технические условия»):

• сладкосливочное и кислосливочное, несолёное и солёное – «Традиционное» с массовой долей жира не менее 82,5 %;

• сладкосливочное и кислосливочное, несолёное и солёное – «Любительское» с массовой долей жира не менее 80,0 %;

• сладкосливочное и кислосливочное, несолёное и солёное – «Крестьянское» с массовой долей жира не менее 72,5 %.

Жировая фаза масла должна содержать только молочный жир коровьего молока. Кислотность жировой фазы сливочного масла должна быть не более 4,0 °К. Титруемая кислотность плазмы для сладкосливочного масла не более 26,0 °Т, для кислосливочного – не более 65,0 °Т.

В соответствии с ГОСТ 32899-2014 «Масло сливочное с вкусовыми компонентами. Технические условия», его подразделяют на сладкое и солёное и изготовляют в следующем ассортименте:

• шоколадное, с массовой долей жира 62,0 %;

• медовое, с массовой долей жира 52,0 и 57,0 %;

• десертное, с массовой долей жира 62,0 % с какао, кофе, цикорием; с молочно-белковыми добавками или без них; фруктово-ягодное;

• закусочное, с массовой долей жира 55,0 и 62,0 % с овощами, зеленью, смесью овощей и зелени;

• деликатесное, с массовой долей жира 55,0 и 62,0 % с море- или рыбопродуктами, мясопродуктами, сыром, грибами.

Технология производства сливочного масла

Существуют 2 основных метода производства сливочного масла:

1) сбивание подготовленных сливок с массовой долей жира 30–40 % в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия;

2) преобразование высокожирных сливок с массовой долей жира 68–82 % в масло в маслообразователях, предложенное В. А. Мелешиным.

При выработке масла методом сбивания сливок концентрирование жира молока до желаемого его содержания в масле достигается путём сепарирования молока при получении масляного зерна из физически созревших сливок.

Производство масла методом преобразования высокожирных сливок заключается в том, что желаемое содержание жира в сливочном масле достигается путём двукратного сепарирования молока. В результате сепарирования получают высокожирные сливки, которые подвергаются термомеханическому воздействию в специальных аппаратах непрерывного действия с последующим термостатированием свежевыработанного масла. Для термомеханической обработки высокожирных сливок применяют цилиндрические пластинчатые маслообразователи или вакууммаслообразователи. В цилиндрическом и пластинчатом маслообразователе высокожирные сливки в тонком слое охлаждаются, перемешиваются и постепенно преобразуются в масло, которое в жидком состоянии вытекает непрерывной струёй в ящик, где быстро затвердевает.

В вакууммаслообразователе высокожирные сливки распыляют в камере с глубоким вакуумом. При моментальном самоиспарении капли сливок быстро охлаждаются и преобразуются в масляное зерно, которое в маслообработнике формируется в пласт масла. Кроме того, используют маслообразователи с вакуумным охлаждением высокожирных сливок в атмосфере азота в распылённом состоянии с последующей механической обработкой. Метод производства масла преобразованием высокожирных сливок при использовании вакууммаслообразователя называют методом вакууммаслообразования.

Процесс производства сладкосливочного масла способом сбивания сливок и преобразования высокожирных сливок можно представить в виде операционно-технологической схемы.

В основе технологии сливочного масла, независимо от метода производства, лежит концентрирование жира в плазме молока до его содержания в сливочном масле, частичное отвердевание молочного жира в пределах, необходимых для получения масла желаемой консистенции, формирование структуры и консистенции сливочного масла. Благодаря способности молочного жира к отвердеванию, осуществляемому под влиянием температурного воздействия, возможна выработка сливочного масла из молока.

В процессе производства сливочного масла также образуется пахта, которая содержит большое количество пищевых веществ, обладает хорошими вкусовыми качествами и может быть использована для изготовления кисломолочных напитков, творога, а также является хорошим кормом для скота.

Топлёное масло и молочный жир

Топлёное масло в основном предназначено для кулинарных целей, молочный жир – используют дополнительно для производства регенерированных (восстановленных) молочных продуктов в смежных областях пищевой индустрии. Для выработки топлёного масла применяют: масло сливочное с различной массовой долей жира и сливки пластические; подсырное масло, масло-сырец, сборное топлёное масло по действующей нормативно-технической документации; зачистки от обработки масла на холодильниках и в фасовочных цехах промышленности; воду питьевую.

Молочный жир вырабатывают из сырья, содержащего высококачественную жировую фазу: масло сливочное с различной массовой долей жира, с кислотностью жира не более 2 К; масло сливочное подсырное кислотностью жира не более 2,2 К; воду питьевую. Производство топлёного масла и молочного жира основано на выплавлении жира (при 50–70 °C) из жиросодержащих молочных продуктов.

Топлёное масло характеризуется выраженным вкусом молочного жира со специфическим запахом. Консистенция зернистая, мягкая. Цвет – от светло-жёлтого до жёлтого, однородный. В расплавленном состоянии – прозрачное, без осадка. Состав: 99 % жира, 0,7 % воды, 0,3 % СОМО (сухой обезжиренный молочный остаток). Вырабатывают топлёное масло методами отстоя, отстоя с сепарированием, сепарирования.

Молочный жир по органолептическим показателям должен отвечать следующим требованиям: вкус и запах чистый; допускается незначительный привкус топлёного масла. Молочный жир должен быть плотным, структура молочного жира – однородная, допускается незначительная мучнистость. Цвет продукта – от светло-жёлтого до жёлтого, однородный. В расплавленном состоянии молочный жир прозрачен, без осадка. Состав – 99,8 % жира, 0,2 % воды.

Технологический процесс производства молочного жира аналогичен технологическому процессу производства топлёного масла методом сепарирования.

Пищевая ценность масла

Пищевая ценность коровьего масла характеризуется доброкачественностью (безвредностью), высокой энергетической ценностью, содержанием питательных и биологически активных веществ, высокой усвояемостью, органолептической и физиологической ценностью.

Чем выше пищевая ценность масла, тем в большей мере оно удовлетворяет потребностям организма человека в питательных веществах, а его химический состав соответствует формуле сбалансированного питания. По пищевой ценности масло уступает молоку, сырам и кисломолочным продуктам вследствие меньшей сбалансированности основных пищевых веществ – при высоком содержании жира оно содержит мало белков, углеводов, минеральных веществ и водорастворимых витаминов. Вместе с тем масло содержит очень важные полиненасыщенные жирные кислоты, жирорастворимые витамины, фосфолипиды.

Жир в сливочном масле имеет низкую температуру плавления (ниже температуры тела человека), что обеспечивает его лёгкую всасываемость из пищеварительного тракта.

Энергетическая ценность колеблется от 500 до 800 ккал, топлёного масла – до 900 ккал на 100 г продукта. Оно широко используется при обычном питании, а также в диетическом питании, т. к. по сравнению с другими жирами создаёт меньшую нагрузку на пищеварительную систему. Однако длительное преобладание в пищевом рационе масла сливочного среди других жиров считается нежелательным, т. к. из-за сравнительно низкого содержания в нём некоторых полиненасыщенных жирных кислот может нарушиться сбалансированность между ними, что неблагоприятно сказывается на жировом обмене в организме.

Химический состав коровьего масла

Коровье масло содержит все компоненты молока, но в другом соотношении, включая молочный жир и жироподобные вещества, белки молока, молочный сахар, минеральные вещества, витамины.

Диапазон показателей очень широк:

• жира – от 50,0 до 99,0 %;

• воды – от 1,0 до 43,0 %;

• остальное – СОМО, включающий все сухие вещества, кроме жира.

Определяется по формуле:

СОМО = 100 – (жир + вода).

При использовании традиционных технологий СОМО в плазме сливочного масла составляет 3,5–1,5 %, топлёного – 0,3 %, в молочном жире – 0 %.

Молочный жир по химическому составу – самый сложный из жиров животного и растительного происхождения.

В жирнокислотный состав молочного жира входят насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты. Насыщенных кислот в нём значительно больше (53–77 %), чем ненасыщенных (25–47 %). Содержание отдельных жирных кислот значительно колеблется в зависимости от породы коров и рациона кормления, периода года, региона страны и многих других факторов.

Наибольший интерес представляют содержащиеся в молочном жире полиненасыщенные жирные кислоты. Они активно участвуют в клеточном обмене веществ, являются факторами роста, обладают антисклеротическим действием, участвуют в обеспечении нормального углеводно-жирового обмена, в регулировании окислительно-восстановительных процессов и в нормализации холестеринового обмена.

В коровьем масле содержится недостаточное количество следующих полиненасыщенных жирных кислот – линолевой, линоленовой и арахидоновой. Эталонный жир должен содержать 7,5–13,0 % данных кислот.

На структуру масла и его консистенцию влияют: из группы насыщенных жирных кислот: стеариновая, пальмитиновая, миристиновая, лауриновая, капроновая, каприловая и другие; из ненасыщенных – олеиновая, линолевая (3,2 %), линоленовая (0,7 %), арахидоновая (0,2 %) и др.