Моло́чные проду́кты, пищевые продукты, которые произведены из молока или его составных частей без замены каких-либо компонентов (белков, жиров, углеводов) на компоненты немолочного происхождения. В составе молочных продуктов могут содержаться функционально необходимые компоненты.

Для производства молочных продуктов используют молоко разных видов сельскохозяйственных животных: коровье, козье, овечье, кобылье, буйволиное. Все молочные продукты по своим физико-механическим свойствам можно разделить на три основные группы: жидкие (питьевое молоко и сливки, кисломолочные продукты, молочные напитки и др.), вязкие и вязкопластичные (творог и творожные изделия, сыры, сгущённые продукты, сливочное масло, мороженое и др.) и сыпучие (сухие молочные продукты). Молочные продукты широко применяют при лечении и профилактике различных болезней человека ввиду высокой пищевой ценности. При переработке молока в молочные продукты сохраняются его наиболее ценные компоненты в легкоусвояемой форме. Усвояемость молочного белка составляет 96%, жира – 95%, молочного сахара (лактозы) – 98%. Сметана и сливочное масло служат источниками молочного жира, творог и сыр – легкоусвояемого белка.

Роль молочных продуктов в питании

Молочные белки обладают высокой биологической ценностью, содержат все аминокислоты, необходимые для организма человека и животных. Белки молочных продуктов характеризуются функциональными свойствами, позволяющими использовать их концентраты в качестве ценных компонентов разнообразных комбинированных пищевых продуктов. Это их высокая водосвязывающая способность, вязкость, гелеобразование, эмульгирование, пенообразование. Добавление молочных белков к растительным белкам, содержащим недостаточное количество лизина и триптофана, улучшает их аминокислотный состав.

Большое значение в питании человека имеет молочный жир. Его биологическая ценность определяется в первую очередь наличием полиненасыщенных жирных кислот – линолевой, линоленовой и арахидоновой, которые не синтезируются в организме человека. При их недостатке в пище нарушаются процессы обмена веществ. Благодаря содержанию жира молочные продукты имеют выраженные вкус, аромат, структуру и консистенцию. Жир предотвращает такие пороки молочных продуктов, как крупитчатость и водянистость.

Лактоза (молочный сахар) является источником углевода для молочнокислых бактерий, подвергается сбраживанию под действием их ферментов, на чём основано производство кисломолочных продуктов, сыра, кислосливочного масла. Вместе с другими веществами лактоза обусловливает свойства и вкус молочных продуктов. Кроме того, она способна улучшать всасывание кальция кишечником человека. Щелочное производное лактозы – лактулоза, признанная в мире основным пробиотиком, используется для функционального питания, для восстановления нормальной микрофлоры желудочно-кишечного тракта человека, состоящей из бифидобактерий и лактобактерий. Это способствует противостоянию заселения кишечника патогенными микроорганизмами.

Молочные продукты содержат Ca, P, Na, K, Fe, Mn – вещества, необходимые для роста и правильного развития молодого организма и для поддержания стареющего. В твороге Са содержится 150 мг%, в твёрдых сырах – 850–1100 мг%. В молочных продуктах кальций хорошо сбалансирован с фосфором, их соотношение составляет в твороге и сыре от 1:1,5 до 1:2. При недостаточном поступлении кальция в организм человека у детей разрушаются зубы и возникает рахит, у взрослых – остеопороз.

Молочные продукты являются источником поступления в организм многих витаминов: 50–70% потребности человека в рибофлавине (витамин B₂) и 20–70% в цианокобаламине (витамин B₁₂) удовлетворяются за счёт молока и кисломолочных продуктов, а сливочное масло и сыры являются основными поставщиками витаминов A и D.

Все молочные продукты с пониженным содержанием жира (творог 0%, сметана 10%, кисломолочные напитки) обладают диетическими свойствами, некоторые из них (например, кефир) – лечебными.

Потребление молочных продуктов в РФ

Согласно приказу Министерства здравоохранения РФ от 19 августа 2016 г. № 614 «Об утверждении Рекомендаций по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающих современным требованиям здорового питания» рекомендуемые рациональные нормы потребления молочных продуктов, отвечающих современным требованиям здорового питания, составляют 325 кг на человека в год, в том числе: молоко, кефир и йогурт – 108 кг, сметана, сливки – 3 кг, масло животное – 2 кг, творог – 19 кг, сыр – 7 кг.

Фактическое потребление молока и молочных продуктов за последние годы в России снизилось. В 1990 г. оно составляло 386 кг на человека в год, а в 2020 г. – 240 кг, что составляет всего лишь 73,5% от рекомендуемой нормы.

Снижение объёмов производства молока-сырья и резкое сокращение поставок его на молочные предприятия приводит к необходимости использования дополнительного сырья для производства молочных продуктов как молочного (молочно-белковые и сывороточно-белковые концентраты), так и немолочного (растительные жиры и белки, натуральные плодово-ягодные и овощные наполнители) происхождения и созданию продуктов со сложным сырьевым составом.

Производство молочных продуктов в РФ и их систематизация

Разработка продуктов со сложным сырьевым составом привела к необходимости их систематизации. В зависимости от массовой доли используемого немолочного сырья молочные продукты разделяют на три группы: молочные продукты, комбинированные молочные продукты и аналоги.

По данным Росстата, в 2020 г. в РФ произведено (тыс. т): молока питьевого – 5535; сливок – 195; творога – 487; сметаны – 530; сыров – 572; мас­ла сливочного – 277; молочных консервов – 716,7; йогурта – 809,5; кефира – 964,2; молочных напитков – 109; мороженого – 449; молока и сливок сухих – 150; молочных продуктов для детского питания – 320.

К молочным продуктам относят те продукты, которые изготовлены из молока без замены его компонентов (белков, жиров, углеводов) на компоненты немолочного происхождения.

К комбинированным молочным продуктам относят продукты, изготовленные из молока с частичной заменой компонентов молока на компоненты растительного происхождения; при этом если замена молочных компонентов на растительные составляет менее 50%, то продукт называют «молочно-растительным» (или «сливочно-растительным»), если замена составляет более 50% – «растительно-молочным» (или «растительно-сливочным») в зависимости от вида продукта.

К аналогам молочных продуктов относят продукты, изготовленные из немолочного сырья, но по потребительским свойствам – вкусу, цвету, запаху, пищевой и биологической ценности – аналогичные соответствующим молочным продуктам.