Пища

Борщ, одно из основных блюд в кулинарии, похлёбка из разного рода компонентов, определяющим из которых является свёкла. Широко распространён во многих национальных кухнях, прежде всего, у славян и их ближайших соседей. По основной версии наименование блюда связано с растением борщевик, название которого изначально было «борщ», что отражено в «Домострое». Количество компонентов борща неисчислимо, как и способов приготовления не только у каждого народа, в каждом отдельном регионе, но зачастую и в разных домах. Борщ играл значительную роль в поверьях и обрядности, особенно украинцев, но также и других восточнославянских народов – белорусов и русских.

Карава́й, ритуальный, прежде всего свадебный, хлеб у славян. Этимологически связан с названием коровы и воплощает в себе коровье-бычью символику и сочетание мужского и женского начал. Форма, рецептура и украшения каравая отличались в зависимости от региона. Все этапы изготовления каравая сопровождались ритуально-магическими действиями.

Копа́льхен, ферментированное (или квашеное) моржовое мясо, в 21 в. одно из любимых блюд кухни береговых чукчей и азиатских эскимосов. Копальхен – русифицированное слово из чукотского языка, вошедшее в русскоязычную речь коренного берегового населения Чукотки. Ферментированное мясо моржа является одним из важнейших маркеров современных этнических культур коренного циркумполярного населения, в первую очередь ввиду специфики заготовки, хранения и приготовления. Употреблять его могут только привычные к такому блюду подготовленные люди, способные оценить тяжёлый запах разложения и вкусовую уникальность.

Молоко́, биологическая жидкость, продукт нормальной физиологической секреции молочных желёз самок млекопитающих, вырабатываемый в период лактации; предназначен для грудного вскармливания и питания. Согласно нормативной документации, молоко должно быть однородной жидкостью без осадка и хлопьев, от белого до бледно-кремового цвета, без посторонних, несвойственных ему привкусов и запахов. Наибольшая часть вырабатываемого в мире молока (81 %) получают от коров; 10 % – от буйволиц; 9 % – от самок верблюда, а также от коз, овец и др. Молоко коров в среднем содержит: около 87,5 % воды и около 12,5 % сухих веществ, в том числе до 3,5 % жиров, не менее 2,8 % белков, до 4,8 % углеводов (в том числе лактозы 4,55 %), около 0,8 % минеральных веществ. Энергетическая ценность 100 г молока составляет 274,2 кДж, или 66,3 ккал. В 2020 г., по данным Международной молочной федерации (International Dairy Federation), объём мирового производства сырого молока (коровьего, козьего, буйволиного и др.) составил 906 млн т. В РФ в 2020 г. производство сырого молока составило 32,2 млн т.

Мя́со, скелетная поперечно-полосатая мускулатура животного с заключенными или прилегающими к ней соединительнотканными образованиями. Мясо – один из основных в рационе человека продуктов животного происхождения – незаменимый источник полноценного белка, жиров, витаминов, минеральных веществ и других жизненно важных элементов. Преимущественное потребление приходится на долю мяса млекопитающих, главным образом мяса домашних животных. За качеством мяса на всех стадиях, начиная от прижизненного содержания животного в хозяйствах и заканчивая ветеринарно-санитарной экспертизой и товароведческой оценкой качества, осуществляется ветеринарно-санитарный контроль. По данным ФАО, в 2020 г. в мире произведено 337,2 млн т мяса; около 109,2 млн т свинины, 71,4 млн т мяса крупного рогатого скота, около 133,2 млн т мяса птиц. В РФ, по данным Росстата, в 2020 г. общее производство мяса (в живом весе) – 15623,9 тыс. т, из них 2840,4 тыс. т – мясо крупного рогатого скота, 5472,8 тыс. т – свинина, 6715,2 тыс. т – мясо птицы.

Моло́чные проду́кты, пищевые продукты, которые произведены из молока или его составных частей без замены каких-либо компонентов (белков, жиров, углеводов) на компоненты немолочного происхождения. Для производства молочных продуктов используют молоко разных видов сельскохозяйственных животных: коровье, козье, овечье, кобылье, буйволиное. К молочным продуктам относят: кисломолочные продукты, масло сливочное, сливки, сыр, творог, мороженое, молочные консервы и сухие молочные продукты, а также молочные напитки. Фактическое потребление молока и молочных продуктов за последние годы в России снизилось. В 1990 г. оно составляло 386 кг на человека в год, а в 2020 г. – 240 кг при рекомендуемой норме потребления 325 кг. По данным Росстата, в 2020 г. в РФ произведено (тыс. т): молока питьевого – 5535; сливок – 195; творога – 487; сметаны – 530; сыров – 572; мас­ла сливочного – 277; молочных консервов – 716,7; йогурта – 809,5; кефира – 964,2; молочных напитков – 109; мороженого – 449; молока и сливок сухих – 150; молочных продуктов для детского питания – 320.