Артишо́к (Cynara), род многолетних травянистых растений семейства астровых (Asteraceae). Растения высотой до 1,5 м с простыми, перистыми, часто колючими листьями. Цветки голубовато-фиолетовые в крупных соцветиях-корзинках. Ансельмус де Боудт. Артишок (Cynara scolymus), Боб садовый (Vicia faba), Физалис (Physalis). Иллюстрация из книги: Album met bloemen Historia Naturalis van Rudolf II. Delft, 1596–1610.Ансельмус де Боудт. Артишок (Cynara scolymus), Боб садовый (Vicia faba), Физалис (Physalis). Иллюстрация из книги: Album met bloemen Historia Naturalis van Rudolf II. Delft, 1596–1610.Род включает от 8 до 12 видов, таксономические границы видов не всегда определены. Используют как овощные, лекарственные, декоративные растения. Общий предок артишока, как полагают, появился в Северной Африке. Оттуда вследствие изменения климата распространился в западную и восточную части Средиземноморья, где произошла дифференциация видов.

Артишок испанский, кардон (Cynara cardunculus) – мощное, прямостоячее многолетнее растение. Листья широколанцетные, перисто-рассечённые, зубчатые, часто с мелкими колючками по краям, серебристо-серые от опушения, длиной до 50 см. Цветоносы разветвлённые, высотой до 120–150 см с сине-фиолетовыми или голубыми цветками, собранными в крупное (диаметром до 15–17 см) головчатое, шаровидное или широкоэллиптическое соцветие. Нераскрывшееся соцветие содержит съедобную сердцевину. В тёплом климате соцветия появляются круглогодично, в регионах с выраженным холодным сезоном основной урожай собирают осенью. В природе встречается в Южной Европе и на побережье Средиземного моря. В культуру введён около 1 в. н. э. Выращивают в Италии, Испании, Португалии, Франции, Греции, Турции, Южной Америке, США. Считается самым новым, дифференцировавшимся позднее других и наиболее пластичным видом, который успешно одомашнен. Отличается высокой способностью к адаптации, вследствие чего признан высоко инвазивным видом, способным к широкому распространению и натурализации на других континентах.

К этому виду относят 3 разновидности: шаровидный, в последнее время считают отдельным видом артишок колючий, или настоящий (Cynara scolimus); культивируемый (Cynara altilis); дикорастущий (Cynara silvestris). Артишок колючий выращивают для получения съедобных незрелых соцветий, артишок культивируемый даёт съедобные мясистые стебли и основания листьев, а также соцветия меньшего размера. Разновидности скрещиваются между собой и дают плодовитые гибриды. В местах традиционного выращивания, например, в Италии, существует более 120 сортов, которые отличаются по скорости созревания, форме соцветия, наличию шипов, пигментации наружных прицветников, среди них выделяют: 'Spinosi', 'Violetti', 'Catanesi', 'Romaneschi'.

Нераскрывшиеся соцветия артишока испанского и артишока колючего с сочными чешуями используют в пищу, консервируют. Съедобны сердцевина и нижняя мясистая часть прицветников, также употребляют отбелённые мясистые стебли и основания листьев.

Ферменты, содержащиеся в цветках, издавна служат коагулянтом при производстве традиционных испанских, португальских, французских и итальянских сыров. Водные экстракты пестиков по закону требуются для производства ряда сыров с защищённым наименованием места происхождения (Protected Designation of Origin) в Португалии и Испании.

В Государственный реестр селекционных достижений РФ для выращивания в личных подсобных хозяйствах включены отечественные и зарубежные, среднеспелые и поздние сорта артишока испанского: 'Артист', 'Гурман', 'Карчофьоре', 'Красавец', 'Султан', 'Цезарь'. Масса соцветий у данных сортов 70–120 г, урожайность до 1,5–1,9 кг/м².

Растение богато биологически активными веществами фенольной природы, содержит оксикоричные кислоты, флавоноидные соединения (цинарозид, сколимозид), горькие вещества, витамины, белок, углеводы, минеральные и ароматические вещества.

Экстракты из артишока использовались в народной медицине при заболеваниях печени и желчевыводящих путей. Клинические исследования подтвердили терапевтический потенциал растения как гепатопротекторного, желчегонного и мочегонного, противовоспалительного, антибактериального, антиоксидантного средства. Растение используют для уменьшения нежелательного эффекта лекарств, выведения из организма мочевины, токсинов, оно может быть полезным для профилактики нарушений липидного состава крови, уменьшения уровня холестерина в крови, нормализует функции пищеварения и обмена веществ.

Мука из листьев и стеблей отличается высоким содержанием фруктоолигосахаридов (инулина) и может служить источником клетчатки в хлебопекарной промышленности. Стебли и листья богаты лигноцеллюлозой, пригодной для производства биогаза и биоэтанола. Целлюлозные волокна и масло из семян подходят для производства биодизельного топлива.

Представляет интерес как декоративное растение, его сажают в смешанные бордюры, декоративные огороды, в сады в средиземноморском стиле. Цветущий артишок привлекателен для пчёл.

Изучены и другие виды артишока. Cynara humilis произрастает на Канарских островах, в Марокко, Алжире, Португалии и Испании, используется в качестве коагулянта при кустарном производстве овечьего и козьего сыра, исследован в качестве перспективного источника сырья для разработки ранозаживляющего лекарства против ожогов кожи. Cynara syriaca встречается в Западном Средиземноморье (Кипр, Ливан, Сирия, Турция, Иран), экстракты листьев обладают гепатопротекторным, антимикробным и антиоксидантным эффектом. Cynara cornigera (Египет, Кипр, Крит и другие острова Греции) обладает антиоксидантным потенциалом.

Известны также другие виды артишока: Cynara algarbiensis встречается в континентальных районах южной Португалии и Испании; Cynara aurantiaca известен в Турции, Сирии, Израиле, Ливане, Иордании, Ираке; Cynara baetica – встречается в Испании, Марокко, Алжире; Cynara cyrenaica – в Ливии, на Крите и Кипре; Cynara tournefortii распространён в Марокко, Испании и Португалии.

Артишок – теплолюбивое и светолюбивое растение, надземная часть выдерживает заморозки до –3 °С, но соцветия повреждаются при 8–10 °С. Рекомендуется для выращивания в зонах морозостойкости 7–9 с ежегодной минимальной температурой от –15 до –17 °С. Зимует с розеткой листьев. В условиях умеренного климата выпадает из-за вымерзания и выпревания корней, поэтому на зимовку его переносят в подвал или теплицу. В средней полосе выращивают как однолетник, в южных регионах возможна двулетняя или многолетняя культура с укрытием на зиму. Продолжительность жизни артишока в благоприятных условиях более 10 лет.

Артишок требователен к условиям выращивания, его высаживают на хорошо освещённом, прогреваемом месте с плодородными почвами без застоя воды и избыточного увлажнения. Размножают семенами или укоренёнными побегами с частью корневища. Семена предварительно замачивают в воде на 1 сут, затем проращивают, наклюнувшиеся семена сажают в контейнеры и выращивают при температуре 15–20 °С. При необходимости рассаду пикируют после появления первого настоящего листа, перед посадкой закаливают в течение двух-трёх недель при температуре 12–15 °С. При вегетативном размножении осенью наиболее мощное маточное растение переносят в подвал или другое хранилище, держат в контейнере с сухим торфом или компостом, в южных регионах оставляют зимовать с укрытием. В апреле – начале мая боковые побеги вместе с частью корневища срезают и укореняют.

Рассаду в возрасте 50–60 дней высаживают в открытый грунт после того, как минует угроза заморозков. Схема посадки 60–70 × 40–50 см. Поливают после посадки и в период укоренения, в дальнейшем полив нужен только в засушливые периоды. Подкармливают органическими или комплексными минеральными удобрениями один раз в две недели.

Хозяйственная годность наступает через 120–130 дней после появления полных всходов у среднеспелых сортов и через 210 дней у позднеспелых сортов. Срезают полностью развитые, но закрытые соцветия с частью цветоноса. В прохладном месте соцветия хранят 3–4 недели.

Для получения съедобных стеблей при высоте 70–90 см листья связывают в пучок, стебли оборачивают картоном или плотной бумагой для отбеливания. Этиолированные стебли срезают через 4–6 недель, используют как черешковый сельдерей.

Артишок повреждается различными видами тли, слизнями, артишоковой молью. Страдает от серой гнили, мучнистой росы, корневой гнили.