Мя́со, скелетная поперечно-полосатая мускулатура животного с заключёнными или прилегающими к ней соединительнотканными образованиями, жиром, костями, лимфатическими узлами и нервами. Мясо – один из основных в рационе человека продуктов животного происхождения – незаменимый источник полноценного белка, жиров, витаминов, минеральных веществ и других жизненно важных элементов.

Мясо подразделяют на говядину (от ст.-слав. говядо – бык, корова), баранину, свинину, конину, оленину, козлятину, буйволятину, верблюжатину, мясо птицы (куры и цыплята, индейки, цесарки и др.), мясо кроликов и мясо промысловых животных (кабана, медведя, лося, яка и др.). Также в пищу используют мясо других животных: пресмыкающихся (крокодилов, черепах, змей и др.), рыб (морских и пресноводных), беспозвоночных (иглокожих, моллюсков, членистоногих) и др. Преимущественное потребление приходится на долю мяса млекопитающих, главным образом мяса домашних животных.

Мясо различных возрастных групп убойных животных принято подразделять на мясо молочников, мясо молодняка и мясо взрослых животных.

К мясу молочников относят: туши телят, ягнят, буйволят в возрасте от 14 суток до 3 месяцев; туши верблюжат в возрасте от 14 суток до 2 лет; оленят – от 14 суток до 4 месяцев; туши поросят массой 3–6 кг; козлят – от 14 суток до появления первой пары постоянных резцов; жеребят, ослят – от 28 суток до 1 года.

К мясу молодняка относятся: туши крупного рогатого скота, буйволов, яков – в возрасте от 3 ме­сяцев до 3 лет; туши мелкого рогатого скота – до 8 месяцев; туши свиней – до 10 месяцев; туши лошадей, ослов в возрасте от 1 года до 3 лет; туши верблюдов, независимо от пола, в возрасте от 2 до 4 лет; туши северных оленей независимо от пола, в возрасте от 4 месяцев до 2 лет.

К мясу взрослых животных относят­ся: туши крупного рогатого скота, яков – в возрасте старше 3 лет, мелкого рогатого скота – старше 8 месяцев; свиней – старше 10 месяцев; лошадей, ослов – старше 3 лет; верблюдов – старше 4 лет; северных оленей– старше 2 лет. Мясо молочников до 14 дней к использованию для пищевых целей не допускают вследствие большого содержания воды.

Состав мяса

В состав мяса входят следующие основные ткани: мышечная, жировая, костная и соединительная (сосуды, связки, сухожилия, апоневрозы и др.). Мышечная ткань – основная часть мяса, обладает наиболее питательной ценностью. Содержание мышц в туше крупного рогатого скота составляет 57–62%, овец – 50–60%, свиней – 40–52%, лошадей – 60–65%, цыплят-бройлеров – 51–53%. Основные показатели мышечной ткани: цвет, запах, консистенция, вкус.

Цвет мышц – красный, но у различных видов убойных животных он отличается значительным разнообразием оттенков. Наиболее густой красный цвет присущ мясу лошади, у мелкого рогатого скота мясо кирпично-красного цвета, у крупного рогатого скота – малиново-красного, у свиней и овец – светло-красного или красновато-серого. Красный цвет поперечно-полосатой мускулатуры обусловлен содержанием в ней белка миоглобина (хромопротеида, состоящего из 96% белка и 4% красящего компонента – гема). Цвет зависит не только от вида животного, но и от возраста, пола, степени откорма, нагрузки, которую выполняла мышца, термического состояния, степени обескровливания, степени свежести, срока хранения.

Запах мяса обусловлен видовыми особенностями животного. Говядина и баранина имеют аро­матный запах, в частях туши около вымени мясо пахнет молоком; свинина имеет запах жира. Легко ощущается запах мяса парного; мясо охлаждённое (0–4 °С) издаёт очень слабый запах; мясо, подвергшееся действию низких температур, за­паха не имеет. Приятные вкус, запах и внешний вид способствуют повышению аппетита и хорошему усвоению продукта. Накопление в мясе вкусовых и ароматических веществ обусловлено различными технологическими факторами – нагреванием, охлаждением, посолом, копчением, сушкой.

Вкус свежего мяса специфический, слегка сладковатый, а варёного и жареного – ароматный, приятный. Мясо взрослых животных имеет острый запах и менее приятный вкус, а мясо некастрированных самцов и старых животных характеризуется низкими вкусовыми качествами. Привкус мяса зависит от кормового рациона (скармливание животным рыбных отходов придаёт мясу рыбный привкус).

К основным качественным показателям консистенции мяса относят нежность, мягкость, сочность. Они во многом зависят от влагоудерживающей способности; чем она больше, тем меньше мясо будет терять воды при тепловой обработке, и, следовательно, сочнее будет готовый продукт. Нежное мясо, как правило, более сочное. Консистенция парного мяса плотная, охлаждённого – упругая.

Важнейшей составной частью мышечной ткани являются белки. Содержание белков составляет около 20%; воды – 70–77%, остальные вещества – 3–10%. Белки мышечной ткани разделяют на две группы: белки плазмы (85–87%) и белки стромы. Белки плазмы относятся к классу альбуминов и глобулинов, имеют полужидкую консистенцию, экстрагируются холодной водой или слабыми растворами солей и являются полноценными. Основными белками мышечной ткани являются миозин и актин. Миозин обладает АТФ-ферментативной активностью. Белок актин легко соединяется с миозином, и образуется белковый комплекс актомиозин, который при жизни животного играет большую роль в мышечных сокращениях под действием нервных импульсов, а после убоя животного – в процессе посмертного окоченения мышц.

Экстрактивные вещества придают мясу специфический вкус и аромат. Азотистые экстрактивные вещества составляют 0,7% мышечной ткани. Они некалорийны, введение их в организм повышает тонус нервной системы, а также некоторые из них способны усиливать отделение желудочного сока. Безазотистыми экстрактивными веществами являются гликоген (животный крахмал), глюкоза, молочная кислота, инозит, различные фосфорные соединения. Гликоген расходуется во время работы мышц, при этом он переходит в молочную кислоту. В мышцах рабочих животных (лошадь, верблюд и др.) гликогена содержится больше 1%, а в мышцах крупного и мелкого рогатого скота, свиней – менее 1%.

Вода в мясе находится в различных формах: в виде моно-, ди- и тригидролов и в виде окиси дейтерия. Высушиванием мышечной ткани можно определить только свободную воду; воду, связанную с молекулой белка, высушиванием определить невозможно. Существованием гидратносвязанной воды объясняются многие биохимические явления, происходящие в мясе при хранении. Содержание воды в мышечной ткани изменяется в основном в зависимости от возраста и упитанности животного.

Минеральные вещества представлены макроэлементами, микроэлементами и солями металлов. Всего в состав животного организма входит до 34 элементов. Введение в организм микроэлементов с пищей имеет большое физиологическое значение, т. к. они входят в состав гормонов и ферментов. Общее содержание золы в мышечной ткани – 0,7–1,2%.

Жировая ткань в мясе накапливается в виде бо́льших или меньших отложений в клетках рыхлой соединительной ткани. Отложение жира у животных при откорме происходит по определенной закономерности: в большей степени жир откладывается около внутренних органов, затем между мышцами и в подкожной клетчатке. Жир, находящийся вокруг внутренних органов, называют внутренним. Он может быть околосердечным, околопочечным, летошным (покрывает книжку), рубцовым, рубашечным (жир сальника), оточным (жир брыжейки). Кроме внутреннего жира, различают жир наружный, или подкожный. У свиней его называют шпиком. Отложение жира между мышцами создаёт т. н. мраморность мяса, увеличивает питательность и его кулинарные достоинства.

Общая масса жировой ткани в туше зависит от вида, породы, возраста, пола, характера откорма, упитанности и других факторов. Она может варьировать: у крупного рогатого скота – 1,5–25%, у овец – 0,6–7,5%, у свиней – 12,5–40% и более, у цыплят, индюшат и кроликов – 4–10%, гусей – 20–40%, уток – 19-27%. Липиды и липоиды (жироподобные вещества) мяса подразделяют на жиры (жирные кислоты, глицерин, фосфолипиды, сульфолипиды) и стерины (холестерин, лецитин).

Костная ткань состоит из плотного основного вещества, образующего поверхностный слой, и внутреннего губчатого (пористого), в котором находится костный жир. Основное вещество состоит из воды – 20–25%, белков – 35%, осеиновых волокон, близких к коллагеновым, и минеральных веществ – 45% (фосфорнокислый и углекислый кальций). В туше крупного рогатого скота на долю костей приходится 16–20%, овец – 15–22%, свиней – 8–15%, лошадей – 13–15%. Кости подразделяют на трубчатые (кости конечностей) и губчатые (плоские и смешанные). Пищевое значение трубчатых костей выше и связано с содержанием до 15–25% костного жира, обеспечивающего при варке получение жирного, ароматного, густого бульона. Из трубчатых костей при вываривании получают жир и 29,6% клейдающих веществ; из губчатых – жир и желатин.

В узком смысле к соединительной ткани относятся сухожилия, связки, фасции. Соединительнотканные образования имеют много разновидностей – рыхлая соединительная и фиброзная ткань, жировая (оболочки клеток), ретикулярная, эластичная, хрящевая, костная. Выход соединительной ткани от массы туши крупного рогатого скота составляет 10–14%, овец – 8–12%, свиней – 6–8%. Соединительнотканные образова­ния состоят из коллагена (2%), эластина (11,6%), липоидов (1%), экстрактивных веществ (0,9%) и минеральных веществ (0,5%). Коллаген и эластин относятся к неполноценным белкам. Коллаген – основной белок соединительной ткани; он входит в состав рыхлых и плотных соединительнотканных образований. В холодной воде коллаген нерастворим, под воздействием воды, нагретой выше 70 °С, он переходит в глютин и в таком виде усваивается организмом человека. Свойства коллагена используются для получения студней, желатина и клея. Эластин входит в состав эластических волокон соединительнотканных перегородок, стенок артерий. Он не растворим ни в холодной, ни в горячей воде, при варке не изменяется и практически не усваивается организмом.

Соединительнотканные образования сильно развиты в мясе старых животных, низкой упитанности; этих образований больше у некастрированных животных по сравнению с самками. Соединительная ткань, органически входящая в состав мяса, снижает его пищевую ценность, усвояемость и кулинарные свойства, т. к. представлена неполноценными белками.

Послеубойные показатели мяса

После убоя существенно меняются важнейшие свойства мяса. Направление этих изменений характеризуется распадом прижизненных биологических систем, образующих живые ткани. Процессы распада обусловлены прекращением обмена веществ в неживых тканях и переходом обратимых ферментативных биохимических процессов в необратимые. Процесс, в результате которого мясо приобретает новые показатели, принято называть ферментацией или созреванием мяса. Разрушительная деятельность гидролитических ферментов наиболее интенсивно проявляется при температуре, близкой к оптимальной температуре тела животного. Мясо, имеющее температуру в толще мышц не ниже 35 °С, называется парным. Происходящие в мясе в послеубойный период биохимические процессы можно разделить на две основные группы: к первой относятся изменения белковых веществ, обусловливающие изменения консистенции (нежности) мяса. Вторую группу процессов составляют изменения экстрактивных веществ, вызывающих образование и накопление продуктов и сообщающих мясу определённый вкус и аромат. В результате выдержки в течение определённого времени при низких положительных температурах мясо приходит в состояние зрелости, которое характеризуется более высокими пищевыми достоинствами. Созревшему мясу присущи нежная консистенция и сочность, приятный вкус и аромат. В зависимости от времени, истекающего от убоя, и изменения качественных показателей автолитические изменения мяса разделяют на 3 последовательных фазы: посмертное окоченение, созревание и глубокий автолиз. Реакция среды мышечной ткани при созревании мяса сдвигается в сторону кислой. Если при жизни рН мышечной ткани составляет 7,1–7,2, то через час после убоя он снижается до 6,2–6,4, а через 24 часа – до 5,6–5,8. Такое мясо дольше хранится и сохраняет свои вкусовые и питательные качества. Сроки созревания мяса зависят от пола, вида, возраста животного и других факторов, но основным является температурный фактор. Так, при температуре 1–2 °С мясо созревает в течение 10–14 суток, при 10–15 °С – 4–5 суток, при 18 °С – 3 суток.

Безопасность мяса

Для сохранения качества мяса и безопасности его использования сразу после убоя и разделки туши подвергают воздействию низких температур. Охлаждённое мясо выдерживают в остывочных камерах до достижения в толще мышечной ткани (у костей) температуры от 0 до 4 °С; такое мясо имеет на поверхности ко­рочку подсыхания. Мясо направляют на охлаждение в парном состоянии (30–37 °С), реже – в остывшем (не выше 12 °С).

Подмороженным называют мясо, которое в толще мышечной ткани имеет температуру от –1 до –6 °С.  Такая тем­пература может быть в мясе, первоначально замороженном, но затем частично оттаявшем при перевозках. Подмораживают мясо в камере при температуре –25 °С от 2–3 часов (для баранины и мяса птицы) до 8–10 часов (для говядины и свинины). Продолжительность хранения подмороженного мяса в 2–3 раза больше охлаждённого. Замороженное мясо в толще должно иметь температуру –8 °С и ниже. Различают одно- и двухфазные методы замораживания мяса. Однофазный метод предусматривает замораживание парного мяса, а двухфазный – предварительно охлаждённого, при котором снижаются товарные и пищевые качества мяса. В мясе, замороженном в парном состоянии, резко тормозятся ферментативные, гидролитические и окислительные реакции, процесс созревания продолжается 3–4 месяца, поэтому однофазным методом замораживают мясо, которое предпочитают хранить не менее 6 месяцев. Замораживают мясо в специальных морозильных камерах при температуре от –23 до –35 °С в зависимости от вида мяса, относительной влажности 90–92% и скорости циркуляции воздуха 2–5 м/с. Повторное замораживание мяса не допускается.

За качеством мяса на всех стадиях, начиная от прижизненного содержания животного в хозяйствах и заканчивая ветеринарно-санитарной экспертизой и товароведческой оценкой качества, осуществляется ветеринарно-санитарный контроль.

Производство мяса в РФ и мире

По данным ФАО, в 2020 г. в мире произведено 337,2 млн т мяса; около 109,2 млн т свинины, 71,4 млн т мяса крупного рогатого скота, около 133,2 млн т мяса птиц. В РФ, по данным Росстата, в 2020 г. общее производство мяса (в живом весе) – 15623,9 тыс. т, из них 2840,4 тыс. т – мясо крупного рогатого скота, 5472,8 тыс. т – свинина, 6715,2 тыс. т – мясо птицы.