Экстракти́вные вещества́ (ЭВ), группа веществ, выделяемых из субстрата растительного или животного происхождения при его обработке нейтральными растворителями (вода, диэтиловый эфир, петролейный эфир, толуол, метанол и др.).

В пищевой промышленности экстрактивными веществами называют продукты, получаемые при промывке мясных изделий или зерновых культур (Царегородцева, 2021, стр. 22). Различают безазотистые и азотсодержащие ЭВ. Безазотистые ЭВ – углеводы и продукты их обмена (глюкоза, мальтоза, органические кислоты), витамины, органические фосфаты. Азотсодержащие ЭВ – это вещества, не относящиеся к белкам, но включающие в свой состав азот. К ним относятся промежуточные (пуриновые основания, аминокислоты и др.) и конечные (мочевина, мочевая кислота, соли аммония) продукты белкового метаболизма.

В химии древесины под ЭВ понимают широкий спектр органических веществ практически всех классов, например, терпеновые углеводороды, жирные кислоты и их эфиры, фенольные и азотсодержащие соединения, альдегиды и кетоны (относящиеся к терпеноидам) и др. (Азаров, 1999, стр. 496–501). В зависимости от способов выделения из древесины ЭВ подразделяют на эфирные масла, смолы и водорастворимые вещества, а по растворимости – на липофильные и гидрофильные. Экстрактивные вещества участвуют в фотосинтезе, служат в качестве дополнительного источника питания, а также обладают бактерицидным действием.