Еда быстрого приготовления
Еда́ бы́строго приготовле́ния, еда, предназначенная для кратковременной кулинарной обработки, после которой может быть использована в пищу.
Понятие и классификация пищевых продуктов
Термин «еда» является бытовым и принадлежит к разряду нестандартизированных понятий. В Техническом регламенте Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», в Федеральном законе от 02 января 2000 г. № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», в стандартах и других нормативных документах (в частности, в ТР ТС 034/2013 и др.) применяется термин «пищевые продукты».
«Пищевые продукты (пищевая продукция, продовольственные товары, продукты питания) (далее – пищевые продукты) – продукты животного, растительного, микробиологического, минерального, искусственного или биотехнологического происхождения в натуральном, обработанном или переработанном виде, которые предназначены для употребления человеком в пищу, в том числе специализированная пищевая продукция, питьевая вода, расфасованная в ёмкости, питьевая минеральная вода, алкогольная продукция (в том числе пиво и напитки на основе пива), безалкогольные напитки, биологически активные добавки к пище, жевательная резинка, закваски и стартовые культуры микроорганизмов, дрожжи, пищевые добавки и ароматизаторы, а также продовольственное сырьё» (ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»).
По назначению пищевые продукты подразделяются на следующие группы:
продукты, готовые к непосредственному использованию в пищу;
продукты (еда) быстрого приготовления;
продукты, требующие длительного приготовления.
Классификация продуктов быстрого приготовления
Еда быстрого приготовления делится на 2 подгруппы:
пищевые концентраты;
полуфабрикаты.
В зависимости от времени приготовления различают следующие продукты:
сверхбыстрого приготовления (только разогреть);
быстрого приготовления, время доготовки которых не превышает 5–10 мин;
средних сроков приготовления – время доведения до готовности более 10 и не более 20 мин;
длительного приготовления, доведение до готовности которых превышает 20 мин.
По сырьевому принципу продукты быстрого и сверхбыстрого приготовления подразделяются на следующие виды:
Пищевые концентраты
Пищевые концентраты представляют собой продукты непосредственного употребления или быстрого приготовления, предназначенные для пищевых целей, и подразделяются на:
блюда обеденные;
сухие завтраки;
снэки.
Пищевые продукты непосредственного употребления могут использоваться как без доготовки, так и с доготовкой. К ним относятся некоторые виды снэков (кукурузные, пшеничные, рисовые и т. д.), хрустящие хлопья, чипсы, мюсли, которые применяются и для быстрого приготовления завтраков или ужина путём добавления к ним молока, сока или горячей воды.
Снэки
Снэки – это продукты, предназначенные для быстрого перекуса (закуски) или приготовления из них простых блюд.
Традиционно в РФ снэками являются подсолнечные семечки, орешки и сухарики. Хрустящие хлопья и чипсы впервые стали производиться в развитых странах (США, страны Западной Европы).
В зависимости от содержания сахара снэки подразделяются на:
сладкие (хрустящие хлопья, подушечки, палочки, мюсли и др.);
несладкие (чипсы, сухарики, хрустящие хлебцы, орешки, сушёная рыба, кальмары, сырные и мясные снэки).
Особенностью снэков является низкое содержание воды (8–12 %) и высокое содержание сухих веществ (88–92 %). Пищевая ценность снэков обусловлена химическим составом основного сырья, а также используемым вспомогательным сырьём (жирами, пищевой солью и другими пищевыми добавками). Благодаря низкой влажности снэки относятся к продуктам длительного хранения. Кроме того, они отличаются меньшими по сравнению с основным сырьём размерными характеристиками (массой, объёмом и т. д.). Указанные особенности снэков позволяют использовать их не только в домашних условиях, но и в экспедициях, туристических походах и т. п.
В структуре ассортимента снэков наибольший удельный вес занимают продукты на зерновой основе и чипсы, характерной особенностью которых является высокое содержание углеводов (80–90 %) и средняя энергетическая ценность (350–400 ккал на 100 г продукта). Их получают из зернового сырья: пшеницы, кукурузы, риса, гречихи. Производство этих продуктов основано на термоэкструзионной обработке зернового сырья, которое затем высушивают и добавляют растительные масла (пальмовое, кокосовое) или маргарин, а затем другое вспомогательное сырьё (соль, сахар, сухое молоко, ароматизаторы и другие пищевые добавки).
Пищевые концентраты обеденных блюд
Пищевые концентраты обеденных блюд – это продукты, предназначенные для приготовления первых и вторых блюд.
По сырьевому признаку пищевые концентраты первых обеденных блюд подразделяются на:
супы: бобовые, крупяные, из макаронных изделий, овощные, овоще-крупяные, молочные;
борщи;
рассольники;
щи;
свекольники;
бульоны.
Эти блюда могут изготавливаться с мясом и без мяса. Кроме основного сырья (круп, макаронных изделий, овощей), в них добавляются жиры, пищевая соль, пряности, пищевые добавки, достаточно часто – глутамат натрия как усилитель вкуса, в молочные супы – сухое молоко.
Пищевые концентраты вторых блюд подразделяются на:
каши (гречневая, рисовая, овсяная, пшеничная, гороховая – с мясом или без мяса);
овощные блюда (картофельное пюре, картофель тушёный, оладьи картофельные и др.);
овощекрупяные и овощебобовые блюда (каша рисовая с овощами, плов и т. д.);
блюда из макаронных изделий (лапша, вермишель быстрого приготовления).
Пищевые концентраты из макаронных изделий пользуются большой популярностью во всём мире, в том числе в России. Впервые они были созданы в 1958 г. в Японии. В России блюда из макаронных изделий быстрого приготовления стали производится в 1990-х гг. под торговой маркой «Доширак», поэтому у многих жителей РФ еда быстрого приготовления ассоциируется с макаронными изделиями быстрого приготовления данной торговой марки.
Сухие завтраки
К продуктам быстрого приготовления относятся также сухие завтраки, представляющие собой подгруппу пищевых концентратов, предназначенных для быстрого приготовления блюд на завтрак.
Выделяются следующие виды сухих завтраков:
воздушные зёрна (кукурузы, пшеницы, риса: сладкие, солёные, глазированные сахарным или карамельным сиропами);
крупяные палочки (кукурузные, пшеничные, рисовые глазированные и неглазированные);
фигурные кукурузные изделия.
Как и снэки, сухие завтраки могут быть использованы в пищу как непосредственно, так и с незначительной доготовкой (с добавлением горячего молока или воды).
Пищевая ценность сухих завтраков определяется химическим составом основного сырья (в основном зернового). В качестве вспомогательного сырья применяется сахар, карамель, сухое молоко, кофе, какао, пряности (ванилин, корица и др.), а также пищевая соль и сыр.
Особенности пищевых концентратов
Пищевые концентраты относятся к одной достаточно обширной группе еды быстрого приготовления. Основное отличие еды быстрого приготовления от традиционных продуктов домашнего приготовления заключается в том, что многие виды пищевых концентратов изготавливаются с добавлением твёрдых растительных жиров (пальмового или кокосового масла), которые редко используются в быту жителей России, а также маргарина и пищевых добавок. Особо следует остановиться на пищевой добавке «глутамат натрия», которая применяется при производстве концентратов первых и вторых блюд.
Глутамат натрия относится к усилителям вкуса, причём солёный и горький вкусы он усиливает особенно значительно. Кроме того, глутамат натрия обладает антиокислительными свойствами, т. е. предупреждает окисление жиров, благодаря чему увеличиваются сроки хранения пищевых концентратов при пониженной влажности.
Рынок пищевых концентратов характеризуется интенсивными темпами развития. Постоянно расширяется и обновляется ассортимент пищевых концентратов. Так, в гипермаркете Auchan в феврале 2022 г. глубина ассортимента товарной категории «готовые блюда», реализуемой под слоганом «только разогреть», составляла более 50 торговых марок и их наименований.
Полуфабрикаты
Классификация полуфабрикатов
Полуфабрикаты относятся ко второй группе еды быстрого приготовления. Полуфабрикаты – это пищевые продукты быстрого приготовления путём их термической обработки или без неё для доведения до полной готовности. В зависимости от используемого сырья полуфабрикаты делятся на следующие подгруппы:
плодоовощные;
мясные;
рыбные (в том числе из морепродуктов);
мучные кулинарные изделия.
В зависимости от термического состояния полуфабрикаты могут быть разделены на:
охлаждённые;
замороженные.
По назначению их делят на полуфабрикаты для первых и вторых блюд, закусок и десертов.
Плодоовощные полуфабрикаты
Плодоовощные полуфабрикаты предназначены для приготовления различных блюд на их основе: овощных и фруктовых салатов, десертов (для этого используются в основном плоды, в том числе ягоды); первых блюд (овощных супов, рассольников, борщей, щей без мяса или рыбы или с добавлением мясных и рыбных полуфабрикатов), вторых блюд (овощные гарниры, голубцы и т. д.).
Такие полуфабрикаты реализуются в предприятиях розничной торговли (чаще в замороженном виде) и в кулинарных магазинах предприятий общественного питания (чаще в охлаждённом виде). Время приготовления занимает, как правило, от 5 до 10 мин.
Мясные полуфабрикаты
Мясные полуфабрикаты предназначены для приготовления первых и вторых блюд, а также мясных закусок. Они подразделяются на следующие подгруппы:
мясные, содержащие более 60 % мясных ингредиентов;
мясосодержащие, в которых массовая доля мясных ингредиентов составляет от 5 до 60 % мясных ингредиентов.
По виду мяса мясные полуфабрикаты делятся на свиные, говяжьи, бараньи, конские, из прочих видов мяса второстепенных животных, из мяса птицы и субпродуктов.
В зависимости от технологических процессов и используемого сырья мясные полуфабрикаты могут быть натуральными кусковыми (например, эскалоп) и рубленными (котлеты, бифштексы и др.), а также мясными полуфабрикатами в тесте (пельмени, манты, хинкали и др.).
Мясные полуфабрикаты поступают в торговлю в охлаждённом и замороженном виде. Время их тепловой обработки составляет от 10 до 20 мин, в то время как для приготовления мяса в домашних условиях требуется от 30 до 120 мин, т. е. в 3–6 раз больше.
Рыбные полуфабрикаты
Рыбные полуфабрикаты – это изделия из рыбы или нерыбных гидробионтов (т. е. морских организмов, постоянно обитающих в водной среде, например, ракообразных и моллюсков), предназначенных для их быстрого приготовления путём тепловой обработки (варки, жарки, тушения и т. д.). В зависимости от основного сырья они делятся на полуфабрикаты из трески, горбуши, форели, сёмги и прочих промысловых семейств рыб, кальмаров, креветок и других морепродуктов.
По способу технологической обработки выделяют кулинарные рыбные полуфабрикаты (тушки, стейки, порционное филе, наборы для ухи, фарш рыбный и сурими (рыбная паста) и формованные изделия из фарша, рыбомучные изделия (пельмени, котлеты, рыбные палочки). По термическому состоянию рыбные полуфабрикаты могут быть охлаждёнными и замороженными.
Пищевая ценность рыбных полуфабрикатов определяется химическим составом основного и вспомогательного сырья (рыбы, муки, соли и т. д.). Время кулинарной обработки для доведения до полной готовности составляет от 5 до 10 мин, что в несколько раз меньше, чем в случае живой, охлаждённой или мороженой неразделанной рыбы.
Мучные кулинарные полуфабрикаты представляют собой пищевые продукты быстрого приготовления из теста с начинкой, предназначенные для выпечки. К ним относятся замороженные полуфабрикаты пиццы, пирогов, пирожков, чебуреков, беляшей, лазаньи и др. Их подогревают в течение 3–5 мин или выпекают в течение 10–20 мин.
См. также статью Фастфуд.