Рис (Oryza), род однолетних и многолетних растений семейства злаков. Одна из древнейших зерновых культур; район первичной доместикации риса – север Индокитая. В роду около 20 видов, произрастающих в тропиках, субтропиках и зоне тёплого умеренного климата. Все виды риса делят на 4 секции, одна из которых включает в себя большинство видов и сортов риса, преимущественно однолетних, в основном это рис посевной, или культурный (Oryza sativa), выращиваемый на зерно в Юго-Восточной Азии, на Дальнем Востоке, в Африке, Австралии, Америке, Европе. Вид риса посевного подразделяется на подвиды: индийский, отличающийся длинными и тонкими зерновками (отношение длины к ширине от 3,0:1 до 3,5:1); китайско-японский, который отличается короткими и широкими зерновками (отношение длины к ширине от 1,4:1 до 2,9:1) и подвид японский с короткими округлыми зерновками (отношение длины к ширине от 1,4:1 до 2,0:1).

Ботаническое описание

Растения культурного однолетнего риса имеют мочковатую корневую систему. Стебель – соломина (высота 50–200 см). Из одной зерновки образуется в среднем 3–5 побегов. Рис (Oryza). Ботаническая иллюстрация.Рис (Oryza). Ботаническая иллюстрация.Листья линейно-ланцетные, длинные. Рис – самоопылитель. Соцветие – метёлка (длина 15–30 см) различной степени осыпаемости зерна, образована одноцветковыми колосками различной окраски. Плод – зерновка различной длины, в основном серебристо-белой или желтоватой окраски (реже – красно-коричневой или фиолетово-чёрной), заключённая в не срастающиеся с ней цветковые чешуи, полностью не обрушивающиеся при обмолоте. В зерне около 80 % углеводов, 6–15 % белка, витамины, антиоксиданты и др. Из зерна вырабатывают крупу различной степени обработки (рис шлифованный, рис дроблёный), используемую для продовольственного назначения, в том числе для диетического питания. Отходы шлифовки риса используют для получения пива, водки, крахмала, муки; рисовую солому и лузгу применяют в различных производствах.

Сорта и виды

В зависимости от метода обработки рис классифицируется на 3 группы: шлифованный (белый), нешлифованный (коричневый) и пропаренный рис. Наиболее распространённый вид рисовой крупы во всем мире – белый шлифованный рис. Зёрна у белого риса ровные, гладкие, полупрозрачные и белоснежные, могут иметь любую форму. Варятся они быстро – 10–15 мин. В белом рисе, в отличие от коричневого, много крахмала (около 70 %), но мало витаминов и минералов. Связано это с тем, что он проходит более глубокую обработку и после шлифовки зёрна лишаются не только шелухи, но и полностью всей питательной отрубной оболочки.

Коричневый (нешлифованный) рис получают после минимальной обработки, которая позволяет сохранить оболочку. Нешлифованный рис имеет светло-коричневый цвет, обладает выраженным вкусом и ароматом. А главное его достоинство в том, что в оболочке зерна сохраняются все питательные вещества: клетчатка, витамины группы В, цинк, йод, фосфор, медь, поэтому коричневый рис гораздо полезнее белого. Он укрепляет иммунитет, улучшает пищеварение, благотворно влияет на мозговую деятельность. Варится нешлифованный рис в среднем около 25–40 мин, при этом он не разваривается, а готовить из него можно те же блюда, что и из белой крупы. Единственный недостаток коричневого риса – небольшой срок хранения.

Пропаренный рис сохраняет полезные свойства коричневого риса, а по цвету и вкусу похож на шлифованный. Технология производства пропаренных рисовых зёрен была создана только потому, что по традиции большинство жителей Азии предпочитают красивый цвет шлифованного зерна – даже несмотря на то, что после шлифовки оно не столь полезно. Обработка риса паром решила эту проблему. Пропаренное зерно сохраняет до 80 % полезных веществ, не слипается и остаётся немного жёстким; его желтоватый оттенок исчезает во время варки, и рис становится белоснежным. Варится около 25 мин. До недавнего времени пропаренный рис был в РФ исключительно импортным; ныне его делают и из отечественных сортов.

В РФ культивируют сорта риса только отечественной селекции (80 % из них созданы в Федеральном научном центре риса), отличающиеся размером зерновок:

• короткозёрные сорта (крупа этих сортов при варке становится рассыпчатой или полурассыпчатой и подходит для приготовления каш, пудингов и запеканок);

• длиннозёрные сорта (подходят для приготовления плова и гарнира);

• крупнозёрные, краснозёрные и другие сорта.

Производимая отраслью продукция обладает большим потребительским спросом. В структуре потребления крупяных культур рис занимает ведущее место в РФ. Рис играет важную роль в развитии социально-экономической инфраструктуры рисосеющих регионов.

Хозяйственное значение

Рис – основной продукт питания более трети населения Земли. Его посевы (данные ФАО, 2020) в мире занимают 164 млн га, годовое производство зерна около 756 млн т. Основные производители (млн т): Китай (более 213), Индия (более 178), Индонезия (55). В РФ (ФАО, 2020) с площади 196 тыс. га собрали более 1,1 млн т зерна.

В России посевы риса появились при Петре I, промышленное производство начато в 1930-х гг. В настоящее время рис возделывают в 3 федеральных округах: в Южном (Республики Адыгея, Калмыкия, Краснодарский край, Астраханская и Ростовская области); Северо-Кавказском (Республики Дагестан и Чеченская); Дальневосточном (Приморский край и Еврейская автономная область). Рисоводческая отрасль РФ является неотъемлемой частью зернового агропромышленного комплекса. Крупнейший регион – производитель риса – Краснодарский край, на долю которого приходится около 80 % валового производства риса в стране. Посевные площади риса в Краснодарском крае (2020) составили 126,6 тыс. га, валовой сбор 840,1 тыс. т при урожайности 6,6 т/га. Сбор зерна с единицы площади, достигнутый в последние годы в Краснодарском крае, находится на уровне таких европейских стран, как Италия, Испания, Турция. В Госреестр РФ (2021) внесено 75 сортов риса.

Агротехнические особенности

Рис относится к очень теплолюбивым культурам. Семена начинают прорастать при температуре 10–12 °С, жизнеспособные всходы появляются при 14–16 °С; оптимальная температура для появления всходов 22–25 °С, для роста и развития растений – 25–30 °С; максимальная – 40 °С (при достаточном затоплении, выдерживает длительное затопление слоем воды 10–15 см). Минимальные температуры в различных фазах вегетации: кущение –15–18 °С, вымётывание и цветение – 18–20 °С, начало созревания зерна – 19–25 °С. Растение влаголюбивое, культивируют на лугово-чернозёмных и суглинистых почвах в районах с большим количеством осадков или при орошении (с периодическим затоплением). В России рис выращивают в условиях затопления, поэтому оросительные системы с профессиональной планировкой поливных карт и чеков для равномерного затопления и сброса воды имеют большое значение. Технология возделывания риса предусматривает предпосевную подготовку почвы, посев, соблюдение водного режима, высушивание убранного зерна на зерносушилках и др. В зависимости от почвенно-климатических условий для каждого сорта риса своя агротехника выращивания. Посев риса проводят в оптимальные для различных сортов сроки, сеют рядовым или разбросным способами; в ряде стран Юго-Восточной Азии возделывают через рассаду. Перед посевом проводят подготовку почвы, направленную на уничтожение проростков сорной растительности, равномерную заделку и распределение минеральных удобрений в слое до 0,12–0,14 м, создание мелкокомковатого слоя почвы (1–10 мм), обеспечение выравненности плоскостей чеков, создание условий для осуществления оперативного управления водным режимом в период вегетации риса.

Рис высевают рядовым способом зерновыми сеялками с заделкой семян в почву на 1–2 см. Посев может быть обычным (междурядья – 15 см), перекрёстным, перекрёстно-диагональным, узкорядным (междурядья – 7,5 см) и широкорядным на семенных участках (междурядье – 30 см). Благодаря равномерному распределению семян по площади, перекрёстный и узкорядный способы обеспечивают более высокий урожай риса. На полях с крупно-комковатой почвой, а также на особо лёгких, распыленных почвах целесообразно проводить узкорядный или обычный посев, а иногда и разбросной.

В России уборку риса осуществляют как раздельным, так и прямым способами. Перед уборкой (в метёлках – 90 % зерна полной спелости) воду с полей спускают. При раздельном способе, его часто называют двухфазным, рис вначале скашивается жаткой в валки, которые после подсушивания растений обмолачиваются комбайном. При прямом способе рис скашивается и обмолачивается комбайном одновременно. Выбор способа определяется в основном уровнем материально-технической базы для уборки и послеуборочной обработки обмолоченного зерна, состоянием посевов и погодными условиями, складывающимися в период уборки.

Основные болезни: пирикуляриоз, фузариоз, гельминтоспориоз, афеленхоидоз и др.

Основные вредители: щитни, эстерия, рисовый комарик, злаковые трипсы.