Чесно́к (Allium sativum), вид травянистых растений рода лук. Овощная культура. Чеснок – одно из самых древних растений, которые человек обратил себе на пользу. Сначала его собирали на природе вместе с другими съедобными дикорастущими растениями, а затем стали специально выращивать около жилищ на огородах. Благодаря специфическим особенностям, из-за сильно действующих фитонцидов чеснок в настоящее время используется в народном хозяйстве так широко, как ни одно другое растение.

Биохимический состав

Зелёные листья чеснока линейные, плоские, желобчатые – богатейший источник аскорбиновой кислоты, содержание которой составляет 127–140 мг%; содержание сахаров в них 3,7–4,2 %. Стебли прямостоячие, высотой до 100 и более см. Чеснок (Allium sativum). Ботаническая иллюстрация.Чеснок (Allium sativum). Ботаническая иллюстрация.Луковица чеснока сложная, в перепончатой оболочке, состоит из 2–50 зубков, содержащих 35–42 % сухих веществ; 6,0–7,9 % сырого белка; 7–25 мг% аскорбиновой кислоты; 0,5 % редуцирующих сахаров; 20–27 % полисахаридов; 53,3–78,9 % сахаров; 5,16 % жира; витамины В₁, РР, В₂. В золе чеснока насчитано 17 химических элементов; соли фосфора, кальция, меди, йода, титана, серы. Особо важное значение имеют: йод, которого содержится 0,94 мг в 1 кг чеснока, железо, которого в нём столько же, сколько и в яблоках – 10–20 мг в 100 г, а также селен и германий; в озимом чесноке железа больше, чем в яровом. В чесноке имеются ценные для человека аминокислоты, в том числе много лизина. Наличие сульфидов и эфирного масла обусловливает остроту вкуса и своеобразие запаха. В чесноке озимом эфирного масла больше, чем в яровом. Антибиотики высших растений – фитонциды, содержащиеся в эфирном масле, подавляют развитие микроорганизмов – бактерицидность чеснока очень высока. Химический состав чеснока, в том числе и содержание эфирного масла, зависит от сорта, сроков посадки и уборки, почвенно-климатических условий, условий хранения, состава внесённых удобрений. В чесноке содержатся фруктозаны, углеводы, которые легко усваиваются организмом человека.

Ботаническое описание

Чеснок является растением горных стран. У стрелкующихся растений в центре донца формируется стрелка, заканчивающаяся соцветием – шаровидным зонтиком, в котором формируется большое количество цветочных бутонов (200–400 штук) с бледно-фиолетовой окраской венчика. В условиях гор, при коротком дне, чеснок развивается по генеративному пути, нормально цветёт и образует семена, они удлинённые, чёрные, мелкие (мельче семян лука репчатого). Перенесённый с гор на равнину, в процессе длительной эволюции как культурное растение, чеснок утратил способность к воспроизводству через семена и размножается только вегетативным путём – посадкой зубков и луковиц или посевом воздушных луковиц (бульбочек), образующихся в соцветиях стрелкующихся растений чеснока.

Хозяйственное значение

Чеснок употребляется в пищу в свежем виде, его применяют в кулинарии, для заготовки продуктов впрок – в солениях и маринадах, в овощеконсервной и мясоперерабатывающей промышленности. Из свежего чеснока приготавливают чесночное масло и сухой чесночный порошок. Луковицы чеснока служат сырьём в фармацевтической промышленности для изготовления свыше десятка наименований лекарственных препаратов (аллисат, аллицин, сативин, аллизантин и др.); используют чеснок в народной и научной медицине, ветеринарии, в борьбе с вредителями и болезнями растений и для предохранения от порчи сельскохозяйственных продуктов.

Весь сортимент чеснока разделяется на три группы: озимые стрелкующиеся, озимые нестрелкующиеся и яровые, как правило, нестрелкующиеся сорта. Название формы или сорта – озимая или яровая – определяет сроки высадки посадочного материала. Озимые формы и сорта высаживают осенью. Распространены они главным образом в районах с благоприятными зимними климатическими условиями для перезимовки растений. Яровые – выращивают при весенних сроках посадки почти во всех географических районах с благоприятными условиями температуры и влажности, необходимыми для выращивания чеснока в весенне-летний период.

Следует заметить, что большинство сортов характеризуется ограниченностью своего ареала и поэтому при перенесении их в иные почвенно-климатические условия, резко отличающиеся от тех, в которых сформировались данные сорта, у них наблюдаются значительные изменения морфологических и биологических признаков, что часто приводит к снижению количества и качества урожая луковиц. Вот почему большое значение имеет использование на посадку только районированных в данном регионе сортов, выращивание неизвестных сортов без предварительной проверки представляет собой весьма рискованное предприятие.

Большое количество форм и сортов чеснока, созданных отбором в процессе человеческой истории, позволило чесноку распространиться практически во всех районах земли: в областях умеренного климата, в субтропиках и даже в тропических регионах.

По использованию и распространению из всех видов лука чеснок стоит на втором месте после лука репчатого. Большая потребность в продукции чеснока для употребления в пищу и как сырья для изготовления лекарственных препаратов и, наконец, просто для использования населением в качестве лечебного средства от многих заболеваний и для профилактических целей. Следует отметить, что в последний период в связи с новыми открытиями оригинальных свойств чеснока при лечении целого ряда заболеваний человека, в том числе и онкологических, производство чеснока значительно возросло: население земного шара стало потреблять чеснока намного больше, чем прежде.

По данным ФАО, в 2020 г. производство чеснока в мире составляло около 28,1 млн т, а площадь под чесноком достигала 1,63 млн га. Первое место по производству чеснока в мире занимает Китай. В этой стране площади под чесноком составляют около 0,83 млн га, производство составило около 20,7 млн т; урожайность более 25 т/га (при средней урожайности в мире – 17,2 т/га). В Индии производство чеснока составило 2,9 млн т. Общая потребность чеснока в России составляет около 300 тыс. т в год, фактическое же производство по всем категориям хозяйств по данным ФАО (2020) составляло 190 тыс. т.

Сортовой состав чеснока обширен и разнообразен. В реестр Госсорткомиссии РФ на 2020 г. включён 101 сорт чеснока, из них озимого – 85 сортов и ярового – 16 сортов (реестр Госсорткомиссии, 2020, с. 360-362, 677).

Из факторов, влияющих на повышение производства чеснока, одним из основных является сорт. В Федеральном научном центре овощеводства создана серия сортов чеснока, которые отличаются высокой урожайностью, зимостойкостью, устойчивостью к фузариозу и бактериальной гнили. Наибольшее количество сортов было создано по чесноку озимому, так как по урожайности они значительно превосходят сорта чеснока ярового.

Условия выращивания

Посадки чеснока размещают на хорошо окультуренных участках с лёгкими, рыхлыми, плодородными почвами. Лучше, если это супесчаные и суглинистые почвы с нейтральной реакцией, так как чеснок не выносит кислых почв. Предшественники: ранняя и цветная капуста, огурец, кабачок, тыква, редис. Под эти культуры вносят большие количества органических удобрений, они не имеют общих с чесноком вредителей и болезней и рано освобождают место под посадки чеснока. Растения чеснока, размещённые после картофеля и томата, страдают от фузариоза и нередко поражаются нематодой. Раньше, чем через 4–5 лет не следует возвращать чеснок на старое место. Участок должен быть хорошо освещён солнцем в течение всего дня, с ровным рельефом, не подвержен затоплению талыми и дождевыми водами. Чеснок не выносит ни сильного иссушения, ни излишнего увлажнения. Из органических удобрений под него используют перегной или компост из расчёта 5–6 кг/м², внося его под вспашку или вскапывание.

Посадочный материал прежде всего должен быть здоровым. Перед разделением на отдельные зубки и во время разделения выбраковывают все зубки с малейшими признаками заболевания, мелкие и повреждённые. Луковицы разделяют на отдельные зубки не раньше, чем за 1–2 дня до посадки, при этом надо следить за тем, чтобы на донце зубка не оставалось кусочков старого донца, опробковевшая ткань которого препятствует доступу влаги и задерживает укоренение зубков. На посадку используют зубки массой 5–7 г. Оптимальные сроки посадки чеснока озимого в средней полосе России 1–15 октября. Посадку лучше проводить на грядах по трёхстрочной схеме, с расстоянием 5–7 см между зубками в рядке. Рядки лучше располагать по направлению с севера на юг. Зубки при посадке необходимо слегка вдавливать в почву. Глубина посадки 6–8 см от донца зубка до поверхности почвы.

Весной, в самом начале отрастания растений, чеснок подкармливают аммиачной селитрой (10 г/м²) и рыхлят почву на глубину 5–7 см, через 2–3 недели проводят вторую подкормку азофоской (30 г/м²). В дальнейшем необходимо проводить рыхления междурядий периодически раз в неделю и после дождя, а также прополки. При необходимости производить полив из расчёта 10 л/м². Для увеличения урожая соцветия удаляют после выхода стрелки из пазухи последнего листа.

Чеснок готов к уборке при пожелтении и усыхании двух третей листьев или спустя 35–40 суток после начала стрелкования. Опоздание с уборкой приводит к разрушению общих покровных чешуй луковицы, которые рассыпаются на отдельные зубки, и часть их теряется, оставаясь при уборке в почве. Созревший чеснок подкапывают совком или лопатой, выбирают из почвы, осторожно отряхивают, не допуская травмирования луковиц, обрезают корни и листья, оставляя над плечиками луковицы «шейку» длиной 1–2 см, и оставляют на участке для просушки. Когда стоит влажная погода, сушку проводят под навесом. После просушки чеснок укладывают в планчатые ящики и убирают в помещения с хорошей вентиляцией, где и хранят до посадки.