Вагю́ (япон. 和牛), группа пород крупного рогатого скота мясного направления продуктивности. Вагю в переводе с японского означает «японская корова», что является общим названием пород крупного рогатого скота, предрасположенного к интенсивной мраморности мяса.

Японские породы вагю выведены в конце 19 в. скрещиванием аборигенной японской коровы с импортированными популярными европейскими и американскими породами. В 1910 г. в Японии был открыт регистр породистого крупного рогатого скота. С этого момента скрещивания не допускались и породы разводились «в себе».

Представителями группы являются: японская чёрная, японская коричневая (бурая), японский шортгорн, японская безрогая (комолая), а также их разновидности, которые выводились в разных регионах страны.

Японская комолая порода крупного рогатого скота.Японская комолая порода крупного рогатого скота.

Животные отличаются спокойствием и неприхотливостью. Их разводят для получения высококачественной мраморной говядины. В Японии породы вагю считаются национальным достоянием и запрещены для экспорта.

Около 90 % поголовья вагю приходится на коров японской чёрной породы. Среди этих животных в отдельную группу выделяют породу тадзима – к ней относят чистопородный скот японской чёрной породы, выращиваемый в префектуре Хиого и сохраняющий чистоту крови с 17 в. до сегодняшнего дня. Мясо тадзима носит название «кобе» – деликатесная говядина первоклассного качества с ярко выраженной мраморностью. Мясо кобе проходит строгий отбор и после множества проверок сертифицируется. Проверке подвергаются такие показатели мяса, как цвет, его насыщенность и оттенок, степень мраморности, структура и блеск жировых прослоек. Убедившись в соответствии всех показателей установленным нормам, эксперты из Японской ассоциации оценки пищевых продуктов маркируют отруб, после чего он поступает в продажу. Мясо кобе считается элитным сортом вагю.

Характеристика породной группы

Телята при рождении весят 30–40 кг. Живая масса быков – 900–1000 кг, коров – 500–600 кг. Высота в холке у быков – 130–140 см, у коров – 120–130 см. Рога бывают прямыми или загнутыми вперёд.

Продуктивность

Вагю считаются очень плодовитыми – быки могут надёжно обслужить на 50 % больше самок, чем большинство других пород.

Среднесуточный прирост – 900–1000 г, убойный выход – 64–65 %.

Мясо деликатесное, тонковолокнистое, мраморное, нежное, приятное на вкус, содержит большое количество полиненасыщенных жиров, белков и небольшое количество углеводов. Калорийность мяса составляет 200 ккал на 100 г, что значительно ниже по сравнению с другими мясными продуктами. Жир в мясе содержит большое количество полиненасыщенных жирных кислот (омега-3 и омега-6), которые благотворно влияют на сердечно-сосудистую систему человека. Кроме того, мясо содержит в 1,5 раза меньше холестерина, чем в обычной говядине (40 мг/100 г и 60 мг/100 г соответственно).

В мясе вагю также содержатся аминокислоты, витамины группы В, холин, железо и другие микро- и макроэлементы, способствующие повышению гемоглобина, иммунитета и тонуса.

Технология производства вагю

После рождения телята полгода вскармливаются материнским молоком, затем их выпасают на травянистых лугах – в это время фермеры никак не вмешиваются в жизнь животных, позволяя им подрасти и набрать необходимую живую массу. Затем бычков начинают кормить высококачественным зерном. При этом животных постепенно ограничивают в движении – это необходимо для увеличения прироста массы тела и эффективного распределения жировых прослоек в мышцах. Для того чтобы животное чувствовало себя максимально хорошо, включают классическую музыку и добавляют в рацион пиво или саке, а также для стимуляции кровобращения делают массаж грубыми рукавицами и щётками. Отсутствие стресса – залог получения отличной мягкой и сочной говядины, т. к. гормон стресса – кортизол – пагубно влияет на качество получаемого мяса. А саке и продукты пивоварения добавляют в рацион бычков, чтобы повысить аппетит и улучшить пищеварение.

На каждом отрубе вагю есть идентификационный номер, который вбивается в базу данных Национального центра племенного животноводства для получения информации о породе бычка, из которого сделан отруб, дате его рождения и убоя. Регистрационные записи о происхождении каждого телёнка учитываются до 3-го поколения, что необходимо для подтверждения чистокровности каждой особи.

Порода хорошо адаптируется к различным климатическим условиям. Обладают высокой конверсией корма. Мраморность мяса гарантирована и при пастбищном содержании скота.

Особенности откорма

Продолжительность откорма японских бычков вагю составляет 360–400 дней, в то время как животных других пород для получения мраморного мяса категории Prime откармливают в течение 180–200 дней. Поэтому фермерам необходимо обеспечивать животному полноценное кормление в течение всего периода откорма. Животным дают ячмень, кукурузу, другие зерновые, а также свежую траву, рисовую солому и зерносенаж (источник протеина, клетчатки, микроэлементов и аминокислот). Такой откорм позволяет получать знаменитый мраморный узор и прожилки белого цвета на говядине.

Необходимо отметить, что благодаря правильно подобранному, сбалансированному рациону достигается сладковатый аромат мяса, похожий на запах персика или кокосового ореха.

Распространение

До сегодняшнего дня сохраняется запрет на вывоз из Японии скота этой породы. Однако в конце 1990-х гг. была запущена программа разведения чистопородных вагю за пределами их родины. Основным местом разведения вагю за пределами Японии является Австралия, где в настоящее время насчитывается около 80 тыс. голов животных данной породы. Зачастую это не стопроцентная чистопородная говядина кобе, а помесь с герефордами и абердин-ангусами. Также вагю распространена в странах Европы, Чили, Новой Зеландии и США. Говядина вагю, произведённая в Японии, считается эталонной.