Пчели́ный мёд, сладкое сиропообразное вещество, полученное из нектара растений или пади (медвяной пади), по природному происхождению и назначению представляет собой запас концентрированного углеводного корма медоносных пчёл.

Виды мёда

Нектар растений – важнейший аттрактант для опылителей. Его образуют и выделяют специальные органы – нектарники, находящиеся большей частью в цветке, а также на прицветнике, листьях, прилистниках, стеблях.Ульевая рамка.Ульевая рамка.

В зависимости от ботанического состава растений и метеорологических условий содержание сахаров в нектаре колеблется в высоких пределах – от 17 до 75 %. Натуральный мёд, полученный путём переработки нектара растений пчёлами, традиционно называется цветочным, а полученный из пади растительного или животного происхождения – падевым. За рубежом падевый мёд называют лесным мёдом.

Падь растительного происхождения (медвяная роса) – выделение отдельными видами растений растительных соков, которые при определённых условиях накапливаются на листьях или хвое деревьев, а затем собираются пчёлами. Медвяную росу пчёлы собирают в основном в утренние часы, как и цветочный нектар, с которым она сходна по составу, но отличается от него бо́льшим содержанием декстринов, белковых, минеральных веществ и кислот. Окраска свежесобранной пади, размещённой в ячейках сотов, варьирует от бесцветной (с пихты и тальника), светло-янтарной (с хвойных деревьев) до тёмно-коричневой (с лиственных деревьев).

Мёд в сотах.Мёд в сотах.Падь животного происхождения является продуктом жизнедеятельности (выделения) тлей, листоблошек, кокцид (червецов и щитовок), нимф пенниц и других насекомых, питающихся соками растений. Общее содержание минеральных веществ в нектарном мёде колеблется от 0,04 до 0,20 %, а в падевых медах – от 0,20 до 0,62 %. При превращении пади в падевый мёд пчёлы в 3 раза снижают содержание тростникового сахара, но его всё равно остаётся в 5 раз больше, чем в нектарном мёде. Превращение сложных сахаров в простые происходит слабо, в падевом мёде их до 30 %. Падевый мёд имеет более низкую активную кислотность (рН 4,61) по сравнению с цветочным (рН 3,49), а его буферная ёмкость в 3,3 раза выше, чем у нектарного мёда.

Состав мёда

Состав мёда непостоянен и зависит от источника сбора, района произрастания растений, времени сбора, зрелости мёда, породы пчёл, погодных и климатических условий. В мёде любого происхождения основной составной частью являются сахара. Общее содержание моносахаридов составляет в среднем 68–73 %, из них фруктозы 27–44 %, глюкозы 22–41 %, сахарозы в цветочном мёде содержится от 1 до 8 %. Присутствуют также олигосахариды: мальтоза, изомальтоза, мелицитоза, кестоза, паноза и др. Декстриноподобные вещества составляют 1,5–8 %. На долю неуглеводного состава мёда приходится от 10 до 20 % сухого вещества. Белковые вещества составляют 0,1–0,3 %. Из них важную роль играют ферменты-гидролазы (сахараза, амилаза, липаза, протеазы) и оксидоредуктазы (оксидаза, пероксидаза и др.). Также в мёде содержатся витамины: тиамин (B₁), рибофлавин (B₂), пиридоксин (B₆), пантотеновая кислота (B₅), никотиновая кислота (B₃), биотин (B₇), фолиевая кислота (B₉), а также аскорбиновая кислота. Для цветочного мёда характерно содержание фермента каталазы. Энергетическая ценность мёда составляет от 320 до 400 ккал / 100 г.

Стандартизация

На территории РФ качество натурального пчелиного мёда, производимого и реализуемого для употребления в пищу человеком, регламентируется двумя стандартами: ГОСТ 19792-2017 «Мёд натуральный» и ГОСТ 31766-2012 «Меды монофлорные». Пчелиный мёд производят и реализуют как сотовый, центрифужный, прессовый. Разные виды мёда могут включать в наименование место сбора:

• луговой;

• полевой;

• степной;

• лесной;

• горный;

• таёжный.

А также могут иметь название географической местности, связанной с его происхождением:

• алтайский;

• башкирский;

• дальневосточный;

• сибирский.

Согласно требованиям ГОСТ 19792-2017 «Мёд натуральный», поступающий для реализации мёд бывает следующих видов:

• цветочный;

• падевый;

• смешанный.

Цветочный мёд может быть монофлорным и полифлорным. Ботаническое происхождение полифлорного цветочного мёда определяют по пыльцевым зёрнам медоносов, а монофлорного – по пыльцевым зёрнам доминирующего медоноса. Происхождение падевого мёда определяют по наличию падевых элементов: части мицелия, споры и спорангии грибов, микроскопические водоросли в мёде и т. д.

Целесообразность идентификации натуральных цветочных медов, производимых медоносными пчёлами из нектара растений преимущественно определённого вида, по ГОСТ 31766-2012 «Меды монофлорные» обусловлена необходимостью повышения их качества, защиты отечественных производителей, а также объективной информации о ботаническом происхождении продукта питания.

Окраска

Окраска медов зависит от наличия красящих веществ. Мёд может быть бесцветным (с кипрея, люцерны, донника), окрашенным в жёлтые тона разной интенсивности (с подсолнечника, фацелии и падевый с сосны или лиственницы), а также зеленовато-коричневым (падевый с пихты и ели или цветочный с каштана) и красновато-коричневым (с вереска, гречихи). После кристаллизации мёд принимает более светлый оттенок окраски из-за рассеивания света кристаллами сахара.

Аромат

У мёда может быть хорошо выраженный (гречишный, липовый) или слабый (кипрей, вишня) аромат, тонкий и нежный (мёд с малины, белой акации) или непривлекательный (мёд с табака, тимьяна). Аромат падевого мёда в общем менее выражен, чем аромат цветочного, при этом некоторые падевые меды лишены его. Аромат является составной частью букета – суммарного вкусового ощущения от мёда в полости рта.

Вкус и привкус

Меды всех видов вызывают ощущение сладости и лёгкой кислоты. Интенсивность сладости разных видов мёда неодинакова. Условно различают меды приторные (с гречихи, белой акации), сладкие (большинство видов мёда), умеренно сладкие (с донника, хлопчатника, падевые меды). Многим медам свойственны различные привкусы. Привкус может быть тонким, нежным (мёд с малины, клеверов), острым или резким (гречишный, некоторые липовые) и даже неприятным или горьким (мёд с каштана, табака). Ощущение кислоты зависит от рН мёда, содержания в нём воды и его агрегатного состояния. На вкус мёда влияют концентрация сахаров и их соотношение, а также вязкость и температура.

Консистенция

Сотовый мёд, предназначенный для питания пчёл в период зимовки, может находиться в жидком состоянии 5–10 месяцев. Центрифужный мёд после откачки находится в жидком состоянии в первые 1–3 месяца, а затем обычно кристаллизуется, без потери качества продукта. Переход мёда из жидкого, сиропообразного состояния в кристаллическое, твёрдое называют кристаллизацией, или садкой. В ходе процесса кристаллизации мёд не теряет своих питательных и лечебных свойств. Центрами кристаллизации в мёде первоначально являются микроскопические зародышевые кристаллы глюкозы и зёрна цветочной пыльцы. Наиболее благоприятная для процесса кристаллизации температура 14–15 °С. В зависимости от величины кристаллов различают крупнозернистую, мелкозернистую и салообразную садку. При крупнозернистой садке мёда сростки кристаллов сахара бывают более 0,5 мм в диаметре, мелкозернистой – менее 0,5 мм, но ещё различимы невооружённым глазом. При салообразной садке мёд имеет настолько мелкие кристаллы (не более 0,04 мм), что масса мёда кажется однородной. При кристаллизации в осадок выпадает глюкоза или мелицитоза. Скорость кристаллизации и размер кристаллов зависят от состава мёда, количества первичных кристаллов (центров кристаллизации) и от температуры. Различают меды медленно и быстро кристаллизующиеся. К медленно кристаллизующимся медам можно отнести мёд с вереска, каштана, белой акации, шалфея, некоторые падевые, к быстро кристаллизующимся – мёд с одуванчика лекарственного, горчицы, рапса, ластовня остролистного, осота, сурепки, эспарцета, ряд падевых.

Условия хранения

Для сохранения высокого качества пчелиного мёда и органолептических свойств большое значение имеют условия хранения. Состав и свойства мёда позволяют хранить его длительное время в обычных условиях. Хранение мёда при высокой температуре и повышенной влажности вызывает значительное изменение в его составе. Оптимальная влажность воздуха в помещении должна быть около 60 %, температура – не выше 10 °С. Мёд рекомендуется хранить в стеклянной, пластмассовой и эмалированной посуде, герметически закрытой. Нельзя хранить мёд рядом с продуктами, обладающими сильным запахом, который легко ему передаётся и, таким образом, снижает его качество.

Использование

Пчелиный мёд – ценный продукт питания человека, его употребляют в натуральном виде, используют для приготовления медовых напитков и в виноделии, а также в кондитерской промышленности, широко применяют в народной медицине и апитерапии. Натуральный пчелиный мёд не только питателен, но и полезен, однако, используя его в качестве профилактического и лекарственного средства, нельзя забывать, что людям, обладающим сверхчувствительностью к мёду, его употреблять противопоказано. Чрезмерное потребление мёда также нежелательно, т. к. может вызвать резкую аллергическую реакцию даже у клинически здорового человека.