Почему яблоки темнеют на срезе?
Почему яблоки темнеют на срезе? Мякоть яблока, которое было разрезано или с которого сняли кожуру, очень быстро темнеет и приобретает характерный коричный, т. н. ржавый цвет. Многие ошибочно полагают, что данный эффект связан с большим содержанием в яблоках железа, которое окисляется (ржавеет) при контакте с воздухом. В действительности железа в яблоках сравнительно мало, около 0,9 мг на 100 г, что меньше, чем, например, в бобах или орехах, и значительно меньше, чем в пище животного происхождения (содержание железа в печени животных – от 3 до 8 мг на 100 г).
Потемнение мякоти яблока обусловлено защитным механизмом растения, направленным против насекомых-вредителей, и происходит за счёт ферментативного окисления молекул полифенолов. Полифенолами называют вещества, молекулы которых содержат большое количество фенольных групп (фенольных колец). Растения синтезируют полифенолы из аминокислоты фенилаланина, поэтому полифенолы также называются фенилпропаноидами. Фенольные соединения играют ключевую роль в процессах деления клеток, гормональной регуляции, фотосинтетической активности, минерализации питательных веществ, размножения и участвуют в защитных реакциях растений, направленных против насекомых-вредителей, грибов и сорняков.
При повреждении плода от контакта с воздухом в клетках растений начинает работать фермент полифенолоксидаза, который окисляет полифенолы, т. е. присоединяет к этим молекулам кислород с образованием хинонов. Хиноны имеют желтоватый цвет, и именно их накопление отвечает за потемнение мякоти плодов растений. Хиноны связываются с пищеварительными ферментами внутри средней кишки насекомых, таким образом они действуют как вещества, препятствующие пищеварению. Благодаря такой системе защиты растение может не только отпугнуть и замедлить, но даже в некоторых случаях отравить насекомых и их личинки. При этом выраженного влияния полифенолов и хинонов на пищеварение человека к настоящему времени не обнаружено, более того, эти вещества могут обладать антиоксидантной и противоопухолевой активностью.
Такая система защиты от насекомых встречается не только у яблок. Аналогичный механизм приводит к потемнению клубня картофеля, плодов банана, груши, баклажана, авокадо и др. При желании сохранить эстетические свойства этих продуктов окисление полифенолов можно предотвратить, смочив мякоть плода лимонным или ананасовым соком.