Кондитерские изделия
Конди́терские изде́лия, пищевые продукты обычно с большим содержанием сахара, отличающиеся высокой калорийностью и усваиваемостью, приятным вкусом, ароматом и привлекательным внешним видом. Для производства кондитерских изделий используют сахар, муку (как правило, пшеничную, реже овсяную, соевую, кукурузную, ржаную), какао-бобы, патоку, мёд, орехи, фрукты, ягоды, молоко, кондитерские жиры, яйца, кофе, вина, ликёры, коньяки, пряности, ароматические вещества (ванилин, ароматические эссенции и т. п.), пищевые кислоты и др. Высокая пищевая ценность кондитерских изделий обусловлена значительным содержанием в них углеводов (например, сахарозы, глюкозы, фруктозы), жиров и отчасти белка (при использовании в кондитерских изделиях яичных и молочных продуктов, орехов, сои, арахиса и др.). Содержание витаминов, макро- и микроэлементов в кондитерских изделиях, как правило, незначительно, что, учитывая их высокую калорийность [в 100 г 1281–2525 кДж (306–603 ккал)], существенно снижает пищевую ценность изделий. Диетические и лечебные сорта кондитерских изделий отличаются от обычных по химическому составу (например, в кондитерских изделиях для больных сахарным диабетом сахар заменяют сорбитом или ксилитом).
В зависимости от применяемого сырья, технологии производства и свойств получаемого продукта кондитерские изделия разделяют на 3 основные группы: сахарные (карамель, пастила, мармелад, восточные сладости, ирис, драже и др.); мучные (печенье, пряники, вафли, торты, пирожные, кексы и др.); шоколадные (плиточный шоколад, конфеты ассорти, шоколадные батончики и др.).
При производстве сахарных кондитерских изделий основными видами сырья служат сахар (основной ингредиент рецептуры), патока, вода, молочные и яичные продукты. Агрегатное состояние сахара (твёрдое – аморфное или кристаллическое, жидкое – пересыщенный, насыщенный, ненасыщенный растворы) определяет структуру и свойства кондитерского изделия. Например, в леденцовой и молочной карамели, фруктовом ирисе, карамельной массе для халвы, грильяже сахар находится в твёрдом аморфном состоянии (достигаемом термообработкой рецептурной смеси, в которой на 2 части сахара приходится 1 часть патоки); сахар в виде насыщенного раствора содержится в кондитерских массах пенной структуры, из которых готовят зефир, пастилу и суфле, и в массах студневой структуры, служащих основой для производства мармелада, пата, рахат-лукума, фруктовых начинок. Регулировать состояние сахара в кондитерских изделиях позволяют патока (антикристаллизатор) и вода (растворитель сахара); вместо воды можно использовать молочные продукты.
При производстве мучных кондитерских изделий основными видами сырья являются мука (основной ингредиент рецептуры), сахар, кондитерские жиры и вода. Из сахара, жира, воды и добавок готовят эмульсию, которую затем смешивают с мукой и получают тесто. Реологические свойства теста (упругость, пластичность и др.) зависят от состава эмульсии, а именно от содержания в ней жира и сахарного раствора. Жир делает тесто пластичным и влияет на структуру готового изделия. Концентрация сахара в растворе определяет процессы набухания белков муки при замесе теста. Ненасыщенные сахарные растворы обеспечивают образование упругого теста, из которого получают крекеры, галеты и др. Насыщенные сахарные растворы ограничивают набухание белков муки, что способствует образованию упругопластичного теста для производства пряников, кексов. Насыщенные сахарные растворы с кристалликами сахара обусловливают образование пластичного теста для изготовления сахарного и сдобного печенья.
Сырьём для производства шоколадных кондитерских изделий служат продукты, получаемые из какао-бобов (тёртое какао, масло какао, порошок какао), сахар, жиры и пищевые добавки. Из тёртого какао, сахарной пудры и масла какао и др. готовят тонко измельчённую шоколадную массу, которую затем отливают в формы, охлаждают и получают шоколадные изделия. Из тёртого ореха (фундук, кешью, арахис, миндаль), сахара, масла какао или жира готовят ореховую массу (пралине), используемую в виде начинок или для формования корпуса конфет. Кроме масла какао в производстве таких масс используют различные жиры-заменители.
По количеству кондитерских масс (т. е. полуфабрикатов, из которых производят кондитерские изделия), входящих в состав изделия, различают: простые кондитерские изделия – изделия, полученные из одной кондитерской массы (леденцовая карамель, печенье, шоколад и др.); сложные кондитерские изделия – изделия, полученные из нескольких кондитерских масс (карамель с начинкой, пряники, торты, пирожные, шоколадные батончики с начинкой и др.).
Производство кондитерских изделий включает предварительную подготовку сырья к производству, приготовление рецептурной смеси, её обработку (механическую – перемешивание, взбивание и др.; термическую – уваривание, обжарка, выпечка, сушка и др.) с целью получения кондитерской массы, формование отдельных изделий, фиксирование их структуры (охлаждение, нагревание), отделку, расфасовку и упаковку.
Кондитерские изделия хранят при температуре не выше 18 °С и относительной влажности воздуха 70–75 %. Кондитерские изделия с пониженным содержанием влаги способны сохранять свои органолептические и физико-химические свойства в течение длительного времени (как правило, 1–3 мес), изделия с повышенным содержанием влаги (например, торты с кремом) имеют сроки хранения от 6 до 72 ч. В домашних условиях преимущественно изготавливают мучные кондитерские изделия (торты, пирожные, печенье, пироги и др.).
Пирожные со свежей клубникой на прилавке с кондитерскими изделиями.