Ва́фля (от нем. Waffel), мелкопористое кондитерское изделие, разновидность тонкого печенья, которое изготавливается из жидкого теста и формуется в виде пластин с тонкими стенками. Характерными особенностями являются лёгкость, небольшая толщина и рифлёная поверхность. Широко используются при производстве конфет, мороженого, тортов (с прослойкой пралине) и др. Вафли являются легкоусвояемым и калорийным продуктом. Содержание сахара в вафлях 21–74 %, жира – 6,9–41,8 %. Энергетическая ценность 1431–2218 кДж на 100 г.

Производятся сдобные вафли, полусахарные (без молока) и простые (без молока, сахара, масла и жира). Также используются разрыхлители, вкусовые и ароматические добавки и др.

Качество вафель определяется по внешнему виду, вкусовым качествам, аромату, наличию трещин и др. (ГОСТ 14031-68). Они хранятся при температуре ниже 18 °С и относительной влажности воздуха 65–70 %.

Сроки хранения вафель зависят от начинок. Без начинки – 3 месяца, с жировой, кремовой или начинкой пралине – 2 месяца. Вафли с фруктовой начинкой хранятся 1 месяц.

Промышленное производство вафель

В пищевой промышленности производство вафель осуществляется на автоматизированных поточных линиях и включают в себя весь цикл приготовления мучных кондитерских изделий – от загрузки и приготовления теста до охлаждения, нарезки и упаковки готовой продукции. Выбор машины зависит от требуемой производительности, типа вафель и других факторов, учитываемых в процессе производства.

Основные компоненты машины для вафель включают: взбиватель массы, смеситель для крема, духовой шкаф, охладительное устройство, устройства для намазывания крема, подачи пластин, нарезки и измельчения остатков, а также оборудование для взвешивания и упаковки, барабан для скручивания вафельных трубочек и другие дополнительные агрегаты.

Для изготовления теста мука просеивается на специальных машинах с системой подвижных или неподвижных сит с размером ячеек не более 2 мм. Ферромагнитные примеси, содержащиеся в муке, отделяются магнитными улавливателями, которые устанавливаются на спусках, по которым движется мука с толщиной слоя не более 10 мм. Просеивание сахара производится через сито с отверстиями не более 3 мм. Фильтрация растительного масла осуществляется через сита с ячейками не более 1 мм.

Станция подготовки теста осуществляет автоматическую подачу массы на линию, где вафли формируются и выпекаются на природном газе – между металлическими пластинами толщиной от 2 до 3,2 мм. Пластины могут быть изготовлены из различных материалов, таких как алюминий или чугун, с покрытием для предотвращения прилипания теста. Узел снятия листов из печи вынимает готовую продукцию, укладывает на линию и направляет в охладитель арочного типа. Не соответствующие размеру и нарушенные листы отводятся в накопитель с помощью автоматических датчиков с фотоэлементами. Машина для нанесения крема или шоколада на поверхность вафельного листа регулирует толщину слоя и количество листов. Для изготовления вафель с несколькими видами начинки используются дополнительные бункеры.

Вафли хранят в хорошо проветриваемых сухих, крытых складах, не имеющих посторонних запахов, при температуре не выше 18 °С и относительной влажности 65–70 %. Ящики с вафлями складываются штабелями высотой не более 2 м на расстоянии не менее 1 м от источников тепла, а также водопроводных и канализационных труб. Проходы между штабелями должны быть не менее 0,7 м.

Приготовление начинок

Для прослойки вафель применяются жировые, фруктово-ягодные, пралиновые, помадные и другие начинки. В основном изготавливаются жировые начинки, т. к. в них практически отсутствует свободная влага, что позволяет сохранить хрустящие свойства вафель.

Жировые начинки изготавливаются из сахарной пудры и кондитерского жира (в основном закристаллизованный). Также в состав входят лимонная кислота, иногда сухое молоко, какао-порошок, ванилин и другие вкусовые и ароматические добавки. Могут добавляться возвратные отходы (обрезки) вафель.

Фруктово-ягодные начинки изготавливаются из яблочного пюре и сахара, характеризуются высокими органолептическими показателями и низкой калорийностью. В составе фруктовых начинок отсутствуют кондитерские жиры. Часть сахара заменяется фруктовыми подварками. Начинки, приготовленные без уваривания, способствуют более длительному сохранению хрустящих свойств вафель.

Фруктовые начинки готовятся в варочном котле. Смесь нагревают до 85–90 °С, после чего добавляют сахарную пудру, яблочный порошок и вафельную крошку, а готовую начинку перекачивают в темперирующую машину, где она охлаждается до 50 °С. После охлаждения в смесь вводят вкусовые и ароматические добавки и подают в воронку намазывающей машины.

Как правило, пласты с начинкой выстаиваются в производственных помещениях в течение 6 ч и более для выведения жидкой фракции и поглощения её вафельными листами. Это способствует повышению вязкости начинки и более прочному сцеплению слоя начинки с листами.