#Вещества, применяемые в пищевой промышленностиВещества, применяемые в пищевой промышленностиИсследуйте Области знанийУ нас представлены тысячи статейТегВещества, применяемые в пищевой промышленностиВещества, применяемые в пищевой промышленностиНайденo 23 статьиХимические веществаХимические вещества ЦитронеллолЦитронелло́л, душистое вещество, производное терпиноидов, (СН3)2С=СНСН2СН2СН(СН3)СН2СН2ОН, молярная масса 156,26 г/моль. Представляет собой бесцветную вязкую жидкость с запахом розы; tкип 224 °С; плотность 0,867–0,869 г/см3 (при 10 °C). Содержится в цитронелловом, гераниевом (до 40 %), розовом (до 50 %) и других эфирных маслах. Применяют цитронеллол при составлении многих цветочных и парфюмерных композиций, производстве пищевых эссенций и как сырьё для получения душистых веществ.Химические соединения ПропионатыПропиона́ты, группа химических соединений, в которую входят соли и эфиры пропионовой кислоты. Большинство из них хорошо растворимы в воде. Соли пропионовой кислоты используются в пищевой промышленности в качестве консервантов (Е281 – пропионат натрия, Е282 – пропионат кальция, Е283 – пропионат калия).Химические соединения Гамма-ундекалактонГа́мма-ундекалакто́н, соединение группы лактонов, С11Н20О2, молярная масса 184,28 г/моль. Представляет собой бесцветную жидкость с сильным запахом, при разбавлении напоминает запах персика. Применяют ундекалактон для составления парфюмерных композиций, мыльных отдушек и пищевых эссенций, а также как сырьё для получения душистого вещества – дигидрожасмона.Термины ЗапахЗа́пах, ощущение, возникающее при попадании ряда химических веществ на внешние хеморецепторы, входящие в состав органов обоняния. С другой стороны, запах – свойство определённых химических соединений вызывать это специфическое ощущение. В 2004 г. Л. Бак и Р. Аксел за исследования, связанные с выявлением комбинаторного механизма распознавания запаха, были удостоены Нобелевской премии.Изделия индивидуального потребления Макаронные изделияМакаро́нные изде́лия, изделия из высушенного пшеничного теста, замешенного на воде. В зависимости от формы и размеров макаронные изделия делятся на трубчатые (макароны, рожки, перья и др.), нитеобразные (спагетти, вермишель и др.), лентообразные (лапша и др.) и фигурные (ушки, ракушки, звёздочки и др.). Макаронные изделия характеризуются быстротой и простотой приготовления (3–20 мин), высокой пищевой ценностью (содержат 9–14 % белков, 70–80 % углеводов, до 1 % жиров), возможностью длительного хранения без ухудшения качества и потребительских свойств.Технологии КопчениеКопче́ние, способ консервирования пищевых продуктов (например, рыбы, мяса) веществами, содержащимися в дыме (при неполном сгорании древесины) или коптильных препаратах. Консервирующее действие копчения обусловлено асептическим воздействием веществ, образующихся в дыму при пиролизе древесины (фенолов, формальдегида, креозота, уксусной кислоты и др.), а также частичным обезвоживанием продукта. В процессе копчения продукты приобретают интенсивный коричнево-жёлтый цвет, приятный своеобразный вкус и аромат, которые возникают в результате поглощения ими составных частей дыма (в основном фенольных соединений и органических кислот). Копчению подвергают главным образом рыбу, мясо (преимущественно свинину), птицу и др.Технологии МаслоделиеМаслоде́лие, технологический процесс переработки молока (главным образом коровьего) в масло. Первые упоминания о применении масла для ритуальных целей содержатся в Ветхом Завете (около 2 тыс. до н. э.). Исходным сырьём для маслоделия служат сливки, которые получают сепарированием молока.Изделия индивидуального потребления Ликёро-водочные изделияЛикёро-во́дочные изде́лия, спиртные напитки с содержанием этилового спирта в диапазоне 5–60 % по объёму и с концентрацией сахара 0–60 г/100 см3. В зависимости от содержания этилового спирта, экстрактивных веществ, сахара, кислот, а также органолептических показателей ликёро-водочные изделия подразделяют на наливки, пунши, настойки сладкие, настойки горькие, настойки полусладкие, настойки полусладкие слабоградусные, настойки горькие слабоградусные, напитки десертные, напитки слабоградусные газированные и негазированные, аперитивы, джины, бальзамы, ликёры, кремы, коктейли.Пища Засахаренные плоды и ягодыЗаса́харенные плоды́ и я́годы, сладкие изделия, получаемые из плодов и ягод путём проваривания их в концентрированном сахарном или сахарно-паточном сиропе с последующим подсушиванием до содержания не менее 80 % сухих веществ. Засахаривают яблоки, груши, вишни, сливы, персики, цитрусовые плоды, ягоды рябины, арбузы, дыни, кабачки, морковь и др.Пища Кондитерские жирыКонди́терские жиры́, применяются в кондитерской промышленности для изготовления шоколада, конфет и мучных изделий. В качестве кондитерских жиров используют растительные масла (какао, кокосовое, арахисовое и др.), животные жиры (говяжий, свиной, бараний, сливочное масло), саломасы и т. п. Кондитерские жиры требуют специальных условий хранения на холоде, без доступа воздуха и прямого солнечного света. 123
