Вино́, напиток, полученный исключительно путём частичного или полного спиртового брожения свежего винограда, дроблёного или недроблёного, или виноградного сусла. Определение дано Международной организацией виноградарства и виноделия (Organisation Internationale de la Vigne et du Vin, OIV), в которой по состоянию на июль 2023 г. представлены 49 стран, в том числе Россия. Аналогичное определение закреплено в регламенте ЕС (№ 1308/2013) и в Федеральном законе от 27 декабря 2019 г. «О виноградарстве и виноделии в Российской Федерации» № 468-ФЗ. Существует и более широкое толкование. В частности, законодательство США рассматривает любой ферментированный алкогольный напиток, который сделан из винограда или других фруктов, как вино.

Виноделие имеет долгую историю. В 2017 г. в Грузии (регион Квемо-Картли) археологи обнаружили фрагменты керамики возрастом 8 тыс. лет с остатками винной кислоты и других соединений, характерных для виноградного вина. Пока это самое раннее свидетельство виноделия. Предыдущее датировалось 5400–5000 гг. до н. э. Это были артефакты, найденные на северо-западе Ирана.

Вино является частью мировой культуры. В Аргентине на законодательном уровне вино признано национальным напитком, во Франции – частью культурного наследия страны. В список Всемирного наследия ЮНЕСКО входят древний грузинский традиционный метод изготовления вина в квеври; винодельческий регион Алту-Дору (как дань долгой традиции производства портвейна); виноградники Ланге-Роэро и Монферрато в Пьемонте (Италия); винодельческие земли Бургундии (как выдающийся образец развития виноделия со времён раннего Средневековья); террасовые виноградники Лаво (Швейцария) (как уникальный пример многовекового взаимодействия человека и окружающей среды). В 2010 г. ЮНЕСКО внесла в список нематериального культурного наследия человечества французскую гастрономическую трапезу. В обосновании подчёркивается важность всех составляющих трапезы, в том числе подбор подходящих вин.

Виноград сорта 'Саперави' на винодельческом предприятии «Фанагория» в Краснодарском крае.Виноград сорта 'Саперави' на винодельческом предприятии «Фанагория» в Краснодарском крае.

Химический состав

По химическому составу вино – водный раствор этилового спирта с сахаром и ещё более 400 компонентами, включая глицерин, альдегиды, кетоны, кислоты и их эфиры, минеральные соли, полифенолы, терпены, ароматические соединения. В вине может присутствовать до 1 тыс. ароматических соединений, концентрация которых колеблется от 1 г/л до нескольких нанограммов на литр. Вкус и аромат вина – результат их сложных взаимодействий.

Содержание спирта

Минимальное содержание спирта в вине по европейскому стандарту должно быть не ниже 8,5 %. Однако, принимая во внимание климат, почву, сорта винограда, традиции виноделия в разных странах и регионах, этот показатель может быть снижен местными законами до 7 %. Верхняя граница не указана. Для креплёных вин, в которые после сбраживания сусла добавляют спирт, уровень алкоголя установлен не ниже 12 %, не выше 22 или до 24 % для внутренних рынков. Российское законодательство установило следующие параметры: 7,5–18 % для вин и 12–22 % для креплёных вин.

Существуют т. н. безалкогольные вина. Их получают из обычного вина методами обратного осмоса, вакуумной дистилляции, вращающейся конусной колонны. Содержание спирта в них не должно превышать 0,5 %. По данным маркетинговых агентств (IWSR, Fact.MR), до 2033 г. рынок безалкогольного вина будет расти в среднем на 8–10 % ежегодно.

Цвет

Цвет – самая очевидная характеристика вина. По цвету различают красные, белые, розовые и оранжевые вина. Цвет вина зависит от сорта винограда и технологии производства, которая обеспечивает или исключает переход пигментов (красных антоцианов, жёлтых флавонов и флавонолов) из кожицы винограда в сусло.

Красное вино

Красное вино производят из красных сортов винограда. Мякоть ягод большинства красных сортов не окрашена, сок имеет бледный, чуть зеленоватый цвет. Красящие вещества (а также танины) содержатся в кожице винограда. Для того чтобы получить красное вино, ягоды, как правило, дробят и полученное сусло настаивают (мацерация) и сбраживают (ферментация) на мезге, т. е. кожице и косточках. Таким образом пигменты экстрагируются из окрашенной кожицы, и сусло в конце процесса превращается в красное вино. Для производства ряда молодых вин (например, «Божоле нуво») применяют углеродную мацерацию без дробления винограда.

Насыщенность цвета и его оттенки зависят от многих факторов, в том числе от сорта винограда и погодных условий во время созревания, возраста лозы, урожайности, терруара, методов виноделия, количества диоксида серы, уровня кислотности, возраста и условий хранения вина.

Существуют сорта винограда, мякоть и сок которого окрашены от розового до красного. Их называют 'Тентюрье' (франц. teinturier – красильщик) и чаще всего используют в качестве добавки для усиления цвета вина. Два наиболее известных сорта 'Тентюрье', из которых производят сортовые вина, 'Саперави' (Грузия) и 'Аликанте буше' (Португалия, Испания).

Белое вино

Белое вино производят из винограда с неокрашенной мякотью, т. е. из любого кроме 'Тентюрье'. Например, в классическом ассамбляже шампанского наряду с белым 'Шардоне' используют два красных сорта – 'Пино нуар' и 'Пино менье'. Шампанское и другие игристые из 100 %-ного красного винограда называют «Блан де нуар» (франц. Blanc de Noirs, белое из чёрного).

При производстве белого вина ягоды не дробят, а прессуют для извлечения сока. Сусло сбраживается без мезги.

Цветовая палитра белого вина широка – от почти бесцветного до многочисленных оттенков жёлтого. Цвет зависит прежде всего от сорта винограда, методов виноделия, возраста и условий хранения вина.

Розовое вино

Розовое вино производят главным образом из красных сортов винограда, реже из розовых и серых (например, 'Пино гриджо'). В основе технологии – непродолжительный контакт виноградного сусла с мезгой. Существует также метод ассамблирования (смешивания) белого и красного вина, как, например, при производстве шампанского и франчакорты. Применение этого метода для производства тихих вин в европейских странах ограничено законодательством.

Оранжевое вино

Оранжевое вино – вино из белых сортов винограда, сделанное по технологии красного. Интенсивность цвета и стиль вина зависят от продолжительности контакта сусла с мезгой.

Термин «оранжевое вино» ввёл британский виноторговец Дэвид Харви в 2004 г. Однако технология существует давно. В Кахети (Грузия) она насчитывает несколько тысячелетий. Сусло выдерживают на мезге в глиняных кувшинах квеври до 6 месяцев, а полученное вино традиционно называют белым.

В 2020 г. OIV для описания оранжевого вина ввела термин и стандарт «белое вино с мацерацией» (white wine with maceration). Однако экспертное сообщество и международные винные конкурсы, включая самые авторитетные (Decanter World Wine Awards, International Wine Challenge), по-прежнему используют термин «оранжевое вино».

Содержание сахара

В зависимости от количества сахара вино может быть сухим, полусухим, полусладким и сладким.

Вино, в котором дрожжи в результате алкогольной ферментации переработали весь или почти весь сахар, называется сухим. В отличие от российского, в европейском стандарте сухого и полусухого вина учитывается уровень общей кислотности. При высокой кислотности разрешено поднимать максимальный показатель количества сахара. Это приводит к тому, что некоторые сухие вина, произведённые, например, в Италии или Франции, на российском рынке представлены как полусухие и полусладкие соответственно.

Содержание углекислого газа

В зависимости от содержания углекислого газа, который выделяется в процессе алкогольного брожения, вина делятся на тихие и игристые.

В тихих винах очень мало углекислого газа. Это та незначительная часть, которая растворилась в сусле во время ферментации. Порог восприятия СО₂ человеком в вине выше 0,5 г/л. В более низких концентрациях он не заметен, но может действовать как «подкислитель». Это характерно, например, для молодых тихих вин.

Игристое вино насыщено углекислым газом и имеет в закрытой ёмкости избыточное давление не менее 3 бар при 20 °C.

Большинство игристых вин производят двумя методами – классическим (традиционным, шампанским, «шампенуа») и резервуарным (методом Шарма). Основа – тихое вино, которое насыщается углекислым газом при повторном брожении.

При классическом методе повторное брожение происходит в бутылках. Это единственный разрешённый метод для производства шампанского, креманов, франчакорты, кавы. В результате давление в бутылках достигает 5–6 бар.

При резервуарном методе повторная ферментация проходит в стальных герметичных чанах. Так делают просекко, ламбруско, асти, зект. Использование классического метода не запрещено.

Вина, в которых избыточное давление составляет меньше 3 бар (обычно 1–2,5 бар), относятся к полуигристым. Это, например, фризанте (frizzante) в Италии, петийян (pétillant) во Франции и т. д. В российском законодательстве используется термин «игристое жемчужное вино» (от 1 до 3 бар).

Такие вина производят резервуарным методом, а также методом анцестраль (франц. ancestrale – «дедовский») – однократная ферментация, розлив до окончания процесса.

Органическое, биодинамическое и натуральное вино

Подавляющее большинство вин – продукт конвенционального виноделия, которое использует удобрения химического происхождения, пестициды и диоксид серы на всех этапах производства от виноградника до бутилирования, культурные штаммы дрожжей, фильтрацию, шаптализацию, кислоты, применение которых регулируется законодательством.

Альтернатива конвенциональным винам – органическое, биодинамическое и т. н. натуральное вино.

Органическое вино производят из винограда, выращенного без применения агрохимикатов (медный купорос разрешён). Добавки, участвующие в производстве вина (дрожжи, осветляющие агенты и т. д.), должны быть органического происхождения. Запрещено использование генетически модифицированных организмов. Лимитировано использование диоксида серы, поэтому его количество в органическом вине на 30–50 % меньше, чем в конвенциональном.

Единый стандарт для органических вин действует в ЕС с 2012 г. Национальные стандарты существуют в США, Чили, Австралии, ЮАР, РФ. Органические вина подлежат сертификации, которую проводят уполномоченные организации (Ecocert, Agriculture Biologique, Sohiscert, AIAB, Bio Suisse, Bioland, NASAA Certified Organic, Argencert, USDA и др.).

Биодинамическое вино производят в соответствии с биодинамическими принципами и практиками, разработанными Рудольфом Штайнером в начале 20 в. Основное внимание уделяется выращиванию винограда. Биодинамика рассматривает виноградник как самодостаточную экосистему, где с помощью органических методов поддерживается биоразнообразие, естественный биологический баланс и плодородие почв, не применяются агрохимикаты (кроме жёстко лимитированного диоксида серы) и сельскохозяйственная техника, способная «травмировать» почву и живые организмы (например, плуги-рыхлители, культиваторы, бороны и т. д.). Процесс преобразования виноградного сусла в вино проходит при минимальном вмешательстве человека. Все работы в хозяйстве ведутся в соответствии с биодинамическим календарём.

Сертификацией биодинамических вин занимаются несколько организаций, наиболее авторитетные – Demeter и Biodyvin.

В отличие от органических и биодинамических производство т. н. натуральных вин началось недавно. Основы концепции заложил французский винодел и учёный Жюль Шове, а первое коммерческое «натуральное вино» было сделано в Божоле Марселем Лапьером в начале 1980-х гг. На законодательном уровне запрещено писать на этикетках «натуральное вино». Однако в 2020 г. французский Синдикат защиты натуральных вин (Syndicat de Défense des Vins Naturels, SDVN) добился от правительства Франции разрешения размещать на бутылках отдельный логотип vin méthode nature («вина натурального метода»). Логотип получают вина, прошедшие сертификацию в SDVN.

Натуральное вино производят без использования агрохимикатов на всех этапах и с минимальным вмешательством человека. Для ферментации можно использовать только дикие дрожжи. Использование небольшого количества диоксида серы разрешено только при бутилировании. При полном отказе от диоксида серы вину выдаётся отдельный сертификат.

Классификация вин

В винодельческих странах существуют национальные и региональные системы классификации вин по происхождению. В частности, ключевое понятие французской системы – «наименование, контролируемое по происхождению» (Appellation d’origine contrôlée, AOC). По сути, аппеласьон – стандарт, который закрепляет регион производства, сорта винограда, урожайность, методы производства вина и т. д. Например, бордоский аппеласьон Сент-Эмильон (Saint-Émilion AOC) – это всегда только красные вина из 6 разрешённых сортов винограда ('Мерло' и 'Каберне фран' используют чаще всего). Бургундский аппеласьон Шабли (Chablis AOC) – это только белые вина из 100 %-ного 'Шардоне'.

Категория AOC – вершина французской классификации, которая по структуре напоминает пирамиду. На ступень ниже – «местные вина», т. е. вина с указанием региона производства – Vin de Pays (VdP). В основании пирамиды – «столовые вина» без указания места производства (Vin de Table, VdT).

Французская модель классификации вин была взята за основу другими европейскими странами (Италией, Испанией, Германией).

Самая известная региональная классификация – классификация Бордо (Bordeaux) 1855 г., почти не изменившаяся с момента создания. В неё входит 61 шато (франц. Chateau – замок), расположенные в бордоском регионе Медок (Medoc). Шато разделены на 5 классов – гран крю (Grand Cru Classé). К первому (высшему) классу (Premier Grand Cru Classé) относятся 5 шато: Латур (Latour), Лафит (Lafite), Мутон (Mouton), Марго (Margaux), О-Брион (Haut-Brion).

В 2009 г. была разработана единая европейская классификация для стран – членов ЕС. Она включает 3 категории. Высшая – «вино с защищённым наименованием по происхождению» (Appellation d’Origine Protégée, AOP), соответствует французской категории AOC. Категория «вино с защищённым географическим указанием» (Indication Géographique Protégée, IGP) эквивалентна французской Vin de Pays. К низшей категории относятся вина без указания местности (региона) происхождения. Во Франции на этикетке такого вина вместо Vin de Table необходимо указывать Vin de France. Единая европейская классификация не распространяется на вина, разлитые до 2012 г.

В России также существует классификация вин по происхождению, но она не обязательна. Винодел имеет право при соблюдении определённых условий получить для своего вина лицензию на использование одной из категорий: продукция с защищённым географическим указанием (ЗГУ) илиВиноград сорта 'Шардоне' на виноградниках Русского винного дома «Абрау-Дюрсо» в Краснодарском крае.Виноград сорта 'Шардоне' на виноградниках Русского винного дома «Абрау-Дюрсо» в Краснодарском крае. с защищённым наименованием места происхождения (ЗНМП). В частности, статус ЗНМП может получить вино, произведённое в небольшой виноградно-винодельческой зоне (селении, деревне, с одного виноградника). Границы таких зон определяет саморегулируемая организация виноградарей и виноделов России с привлечением специализированных научно-исследовательских учреждений. Например, в Краснодарском крае вина категории ЗНМП выпускают «Абрау-Дюрсо», «Поместье Голубицкое», «Лефкадия», «Усадьба Дивноморское», «Гай-Кодзор», Domaine Burnier и др.

Статистика

По данным OIV, мировое производство вина в 2022 г. составило 258 млн гл, что немного ниже среднего показателя за последние 20 лет. Ведущие производители вина: Италия (49,8 млн гл), Франция (45,6 млн гл) и Испания (35,7 млн гл).

Главным экспортёром в 2022 г. стала Италия. Основные импортёры (до 40 % мирового импорта) – США, Германия и Великобритания.

Мировое потребление вина в 2022 г. составило в 232 млн гл (на 1 % меньше, чем в 2021). Первое место по потреблению занимают США, за ними следуют Франция, Италия, Германия и Великобритания. По потреблению на душу населения лидируют Португалия (67,5 л на человека в год), Франция (47,4 л) и Италия (44,4 л).

Согласно прогнозу компании Statista, общий оборот винного рынка при ежегодном росте на 5,52 % увеличится к 2027 г. на 23,98 % и составит 413 млрд долл. Оборот сегмента тихих вин будет расти ежегодно на 21,9 %, игристых – на 34,1 %.

Вино также является объектом коллекционирования и инвестирования. Объём вторичного рынка fine wine составляет несколько миллиардов долларов. По данным британской винной биржи London International Vintners Exchange (Liv-ex), доходность 100 наиболее активно торгуемых вин (индекс Liv-ex 100) опережает основные фондовые рынки.