Дро́жжи, сборная группа одноклеточных грибов, не имеющих типичного мицелия; их вегетативная стадия представлена почкующимися или делящимися гаплоидными или диплоидными клетками. Известно более 1000 видов дрожжей, относящихся к двум основным классам – аскомицеты и базидиомицеты. Клетки (их размеры от 1,5 до 12 мкм, удлинённых – до 20 мкм) разнообразной формы – круглые, овальные, грушевидные, серповидные, цилиндрические. Образуют ограниченные бесцветные (большинство видов дрожжей), жёлтые, оранжевые или красные (некоторые базидиомицеты), гладкие, складчатые или слизистые колонии. Органами полового размножения у дрожжей служат сумки или базидии, в которых находятся гаплоидные продукты мейоза.

Формы клеток дрожжей.Формы клеток дрожжей.

Все дрожжи – гетеротрофы с окислительным или бродильным типом обмена веществ. Некоторые виды синтезируют много внутриклеточных липидов и/или внеклеточных полисахаридов, из которых формируется капсула. Продуцируют витамины группы В. В природе встречаются на поверхности зелёных частей растений, в сокоистечениях деревьев, в нектаре цветков, на плодах и ягодах, в воде и донных осадках водоёмов различной солёности, в почве (например, олиготрофные дрожжи рода Lipomyces). В разных местообитаниях дрожжи образуют специфические ассоциации с питающимися древесиной насекомыми, сосущими фитофагами, с червями, кивсяками, муравьями и другими беспозвоночными животными. Некоторые дрожжи вызывают болезни растений, животных и человека (криптококкоз, кандидоз, себорейный дерматит). Дрожжи широко используются в научных исследованиях (в биоэнергетике, генетике, радиобиологии и др.) как модели эукариотических клеток, а также в пищевой (пивоварение, виноделие, спиртовая промышленность, хлебопечение – главным образом сахаромицеты) и микробиологической промышленности (например, для получения ферментов; биомассу дрожжей используют в качестве пищевых добавок в корм скоту).