Замора́живание пищевы́х проду́ктов, способ консервирования продуктов, заключающийся в понижении температуры продукта ниже точки замерзания его соков. Эта т. н. криоскопическая точка зависит от концентрации растворимых веществ в клеточном соке и составляет в среднем: для мяса от –0,6 до –1,2 °C; молока –0,55 °C; яиц –0,5 °C; рыбы от –0,6 до –2 °C. При дальнейшем охлаждении температуру понижают от –18 до –30 °C; в некоторых случаях – до –50, –60 °C и ниже. При этом почти вся вода в продуктах замерзает, практически полностью прекращаются жизнедеятельность микрофлоры и активность ферментов, вследствие чего продукты приобретают способность к длительному сохранению своих исходных качеств при условии, что температура всё время остаётся на таком же низком уровне. Замораживают мясо, рыбу, плоды, ягоды, овощи, готовые первые и вторые блюда, пироги, булочно-кондитерские изделия; полуфабрикаты (мясные, рыбные и др.), десерты, соки и др.

Различают следующие основные способы замораживания:

• непрямой контакт продукта с хладагентом (например, продукты помещают на металлическую поверхность, которая охлаждается);

• обдувание холодным воздухом (через холодильную камеру или через узкий тоннель с помощью мощных вентиляторов продувают с большой скоростью охлаждённый воздух);

• погружение непосредственно в хладагенты (жидкие азот, фреон и др.).

Последний способ позволяет получить низкие температуры замораживания (в жидком азоте до –195 °C). В ряде случаев (например, при замораживании рыбы) применяют т. н. мокрое замораживание, погружая продукты (в герметичной полимерной упаковке) в жидкость (например, раствор хлорида кальция) или орошая струями незамерзающего раствора (например, раствора поваренной соли).

Для получения высокого качества замороженных продуктов важна их упаковка, исключающая прямой контакт с воздухом камеры при хранении. При таком контакте происходят не только окислительные процессы, приводящие к потерям вкусовых качеств, но и большие весовые потери вследствие испарения (вымораживания). Очень важно создать при замораживании непрерывную холодильную цепь от завода-изготовителя до потребителя, т. к. при значительных колебаниях температуры происходит частичная перекристаллизация льда, часто с увеличением размеров кристаллов и с повреждением структуры тканей при размораживании, т. е. ухудшается качество продуктов. Поэтому замороженные пищевые продукты перевозят в рефрижераторных железнодорожных вагонах или автопоездах, а хранят в холодильниках.