Маслоде́лие, технологический процесс переработки молока (главным образом коровьего) в масло. Первые упоминания о применении масла для ритуальных целей содержатся в Ветхом Завете (около 2 тыс. до н. э.). В Древней Греции и Риме масло в основном использовали для медицинских целей. Как пищевой продукт его стали широко употреблять в странах Северной Европы. В 12 в. масло уже вывозили из Скандинавии в другие страны. Начало промышленного производства масла в России относится к середине 19 в., до этого маслоделие осуществлялось в основном в помещичьих усадьбах и крестьянских хозяйствах. В начале 20 в. Россия была одним из крупнейших экспортёров масла, в том числе топлёного с содержанием молочного жира около 99 % (название обусловлено тем, что его получают вытапливанием из обычного сливочного масла). Главными районами маслоделия были: Западная Сибирь, Прибалтика, Вологодская и Архангельская губернии и др.

Исходным сырьём для маслоделия служат сливки, которые получают сепарированием молока. Наиболее распространённые способы изготовления масла: сбивание сливок (с содержанием молочного жира 28–45 %) в маслоизготовителях; преобразование высокожирных сливок (60–85 % молочного жира) в маслообразователях. В первом случае сливки пастеризуют [т. е. нагревают до 85–95 °C (при производстве вологодского масла при 97–98 °C с выдержкой 10 мин или при 105–115 °C без выдержки)], а затем быстро охлаждают до 4–8 °C и выдерживают в течение 10–16 ч (т. н. созревание сливок), при этом затвердевает значительная часть молочного жира. В маслоизготовителях производится сбивание сливок в течение 40–70 мин (до получения масляных зёрен размером 1–5 мм и пахты), а затем механическая обработка (перемешивание, перетирание и др.) полученной массы в целях формования пласта масла и придания ему большей однородности и пластичности. В некоторых случаях используют промывку масляного зерна.

Различают маслоизготовители периодического и непрерывного действия. Маслоизготовитель периодического действия – пустотелая стальная ёмкость (от 1000 до 20 000 л) цилиндрической или конической формы, которая вращается с частотой 20–40 об/мин, а затем, после слива пахты, медленно – около 1,5 об/мин. Маслоизготовитель непрерывного действия представляет собой металлический цилиндр (сбиватель) с быстро вращающейся билопастной мешалкой (1500–2700 об/мин), в шнековой камере которого пахта отделяется, а масляное зерно преобразуется в масло.

При выработке масла способом преобразования высокожирных сливок из технологического цикла исключается длительный процесс созревания сливок (весь процесс производства длится 60–90 мин). Пастеризованные сливки (с содержанием молочного жира около 35 %) сепарируют для получения высокожирных сливок, затем насосом подают из сепаратора в маслообразователь, где они быстро охлаждаются до 12–14 °C при интенсивном механическом перемешивании. При этом происходит затвердевание молочного жира и преобразование сливок в масло, т. н. процесс обращения фаз, с получением высокой однородности и пластичности продукта; по выходе из аппарата через 1–2 мин продукт затвердевает.

Различают маслообразователи, в которых охлаждение и механическая обработка совмещены, и аппараты с условно разделёнными процессами. Маслообразователь 1-го типа состоит, как правило, из нескольких цилиндров, охлаждаемых ледяной водой и рассолом. В каждом цилиндре содержится вращающийся вытеснительный барабан, на котором закреплены два плоских ножа, снимающие отвердевший слой высокожирных сливок с внутренней (т. н. охлаждающей) поверхности цилиндра. Продукт обрабатывается в кольцевом зазоре (4–6 мин). Маслообразователь 2-го типа состоит из охладителя, кристаллизатора и обрабатывающих устройств. В качестве охладителей используют тонкослойные (5 мм) теплообменники, охлаждаемые рассолом, жидким аммиаком, или камеры, в которых продукт для охлаждения распыляется форсункой. Охлаждённый продукт выдерживают определённое время (до 150 с). Затем он подвергается механической обработке в устройствах шнекового типа или снабжённых лопастной мешалкой.

Для изготовления кислосливочного масла в сливки (после их пастеризации и охлаждения) вводится закваска молочнокислых бактерий. Иногда для придания маслу специфического вкуса и запаха в него добавляют сахар, какао-порошок, ванилин, фруктово-ягодный сироп, мёд и др.

Масло фасуют и упаковывают в пергаментную бумагу или бумагу, кашированную тонкой алюминиевой фольгой, что позволяет предохранить от испарения влаги с поверхностного слоя и окисления. Хранится масло при температуре от –25 до 5 °C.