Соевое масло

Жидкость от светло-жёлтого до тёмно-жёлтого цвета, с приятным запахом; молярная масса 280–285; t_заст от –8 до –18 °С, t_пл от –7 до –8 °С; t_всп 207 °С; плотность 0,924–0,934 г/см³ ; показатель преломления n_D ²⁰ 1,472–1,478, n_D ⁴⁰ 1,4678; вязкость h 59–79 мПа·с; число омыления 188–195, иодное число 124–133, родановое число 83,7, число Генера 94–96; растворяется в органических растворителях, не растворяется в воде. Относится к полувысыхающим растительным маслам.

Представляет собой смесь глицеридов кислот состава: ненасыщенные кислоты – 44–60 % линолевой, 20–30 % олеиновой, 5–14 % линоленовой кислот, насыщенные кислоты – 2,4–6,8 % пальмитиновой, 4,4–7,3 % стеариновой, 0,4–1 % арахиновой кислот. Из других омыляемых и неомыляемых компонентов соевое масло содержит 4,5 % фосфолипидов (главным образом в виде глицерофосфатидов), 0,002 % восков и воскообразных продуктов, 0,40–1,7 % стеринов, 0,14–0,2 % пигментов (главным образом каротиноиды, хлорофиллы а и b), до 0,15 % белковых веществ, до 0,5 % витаминов А, D, E и К (содержание токоферолов 74–160 мг %), 0,008–0,12 % углеводорода сквалена, до 0,012 % одорирующих и вкусовых веществ (главным образом продуктов окисления жирных кислот – альдегидов, кетонов, гидроксикислот).

Выделяют соевое масло из семян сои (Glycine max), содержащих 13–26 % масла, прессованием измельчённого сырья после влажной термической обработки при 100–150 °С или экстрагированием органическими растворителями (бензин, гексан, этанол) при 50–55 °С. Состав соевого масла существенно зависит от сорта сои, условий и места её произрастания, способа извлечения масла и его очистки. По степени очистки различают нерафинированное (сырое) и рафинированное соевое масло. При рафинировании свободные жирные кислоты и стерины из соевого масла удаляют нейтрализацией раствором NaOH (щелочная рафинация), фосфолипиды – водной обработкой при 50–100 °С, воски и воскообразные продукты – охлаждением масла до 10–12 °С с последующим удалением восков, пигменты – адсорбцией на природных глинах, активированном угле, цеолитах и других адсорбентах. Дезодорацию проводят воздействием на соевое масло водяного пара под вакуумом.

Соевое масло – одно из наиболее употребляемых масел. В общем балансе масличного сырья семена сои составляют около 25 %, а в производстве растительных масел – более 12 %. Применяют соевое масло главным образом как продукт непосредственно в пищу и для изготовления консервов; гидрированное соевое масло – основа маргаринов, кулинарных, хлебопекарных, кондитерских и других пищевых жиров. Используется также в производстве мыла, глицерина, жирных кислот, моющих средств, масляных лаков, олифы. Фосфолипиды, извлекаемые из соевого масла, – эмульгаторы, разжижители и ПАВ в пищевой промышленности; фосфатитные концентраты – корм для сельскохозяйственных животных. Мировое производство соевого масла 59,378 млн т в год (2022).