Запах

За́пах, ощущение, возникающее при попадании ряда химических веществ на внешние хеморецепторы, входящие в состав органов обоняния. С другой стороны, запах – свойство определённых химических соединений вызывать это специфическое ощущение. Летучие вещества, обладающие запахом (их молекулярная масса не превышает 400), называют пахучими веществами или одорантами.

Обонятельные клетки-рецепторы при взаимодействии с пахучими веществами активируются, сигналы от них по нервным волокнам передаются в центральную нервную систему и обонятельные центры мозга, обеспечивающие анализ химических раздражителей. Наиболее активно физиологические, биохимические, биофизические и молекулярно-биологические механизмы восприятия пахучих веществ начали изучать с 1980-х гг. В 2004 г. Л. Бак и Р. Аксел за исследования, связанные с выявлением комбинаторного механизма распознавания запаха, были удостоены Нобелевской премии.

Механизмами восприятия пахучих веществ объясняются особенности обонятельной рецепции (низкие пороговые дозы восприятия определённых пахучих веществ, широкий диапазон чувствительности – от 10^–3 до 10^–12 г, способность к различению и узнаванию десятков тысяч индивидуальных пахучих веществ благодаря наличию сотен типов специфических рецепторных клеток, молекулярные рецепторы которых – мембранные белки – настроены на определённые пахучие вещества, способность узнавания как смесей пахучих веществ, так и их отдельных составляющих, и др.). В отличие от физико-химических методов инструментального анализа смесей, основанного на последовательном выделении и идентификации каждого компонента, обонятельная система проводит одновременный мгновенный анализ всех составляющих смеси пахучих веществ. Молекулярные механизмы узнавания пахучих веществ и их смесей (в том числе природа индивидуальных отличий в восприятии одних и тех же пахучих веществ и их смесей) не установлены. Поэтому не разработаны классификации запахов, основанные на физико-химической природе их восприятия, а следовательно, отсутствует общий язык их описания. Запах описывают как свойство пахнущего предмета – цветов, фруктов, пищи, напитков и пр. Предсказать качества и интенсивность запаха новых химических соединений, как правило, нельзя, поскольку точно не выяснена зависимость запаха веществ от их химического строения. Установлены отдельные эмпирические закономерности, позволяющие иногда спрогнозировать запах вещества (например, в случае структурных аналогов молекул с жёстким скелетом, таких как 5α-андрост-16-ен-3-он – половой феромон хряка).