Перга

По влиянию на физиологическое состояние медоносных пчёл пыльцу растений делят на 3 категории:

• высокой биологической ценности (ива, каштан съедобный и дикий, плодовые деревья и злаки, мак, клевер красный и белый, рапс, дикая редька, горчица полевая);
• средней и относительно высокой ценности (подсолнечник, одуванчик, тополь, клён, вяз, дуб, бук, лещина);
• низкой ценности (ольха, берёза, тополь чёрный, сосна, пихта).

В составе пыльцы установлены следующие аминокислоты: аланин, аргинин, гликокол, аспаргиновая и глутаминовая кислоты, серин, валин, гистидин, лизин, метионин, фенилаланин, лейцин, изолейцин, пролин, треонин, тирозин, триптофан, цистин и цистеин.

В количественном отношении преобладают аспаргиновая и глутаминовая кислоты и пролин. Свободные кислоты находятся в пыльце в небольшом количестве. Их общее количество – 1–4 г в 100 г пыльцы, количество пролина – 1–3 г в 100 г пыльцы. Количество остальных свободных аминокислот чаще всего ниже 100 мг в 100 г пыльцы, количество азота колеблется от 2 до 6 %.

В пыльце обнаружены разнообразные минеральные вещества: калий (0,6–1,0 %), фосфор (0,43 %), кальций (0,29 %), магний (0,25 %), медь (1,7 мг %), железо (0,55 мг %). Кроме того, в пыльце присутствуют кремний, сера, хлор, титан, марганец, а также барий, серебро, золото, палладий, ванадий, вольфрам, иридий, кобальт, цинк, мышьяк, олово, платина, молибден, хром, кадмий, стронций.

Принесённую в улей пчелой-сборщицей пыльцу-обножку другие пчёлы разжёвывают мандибулами и тонким слоем размещают по всей площади ячейки, а затем головками тщательно её уплотняют. При разжёвывании обножки пчёлы добавляют к ней секрет своих желёз. В большинстве случаев в каждой ячейке сота пчёлы размещают одновременно пыльцу с разных видов растений, что обеспечивает сбалансированность её питательной и энергетической ценности. Пчёлы никогда не заполняют ячейки сота пыльцой доверху. Она занимает в среднем 57 % объёма ячейки. Объясняется это тем, что для выполнения работ по утрамбовыванию обножки пчела должна иметь надёжную опору в ячейке. Если же ячейка наполнена пергой доверху, то таких точек для опоры не будет.

Для предотвращения порчи верхний утрамбованный слой, подготовленный для длительного хранения перги, пчёлы пропитывают мёдом, что исключает контакт с воздушной средой. Кроме того, во время медосбора ячейки с такой пергой пчёлы доливают зрелым мёдом и запечатывают, что способствует длительной сохранности продукта без потери свойств.

Превращение пыльцы в пергу – сложный микробиологический процесс, в котором принимают участие ферменты мёда, слюны пчёл и целый ряд микроорганизмов. Рабочие пчёлы плотно утрамбовывают пергу, чтобы прекратить доступ кислорода внутрь консервируемой массы. За счёт имеющихся сахаров развиваются молочнокислые бактерии, которые вырабатывают молочную кислоту и сохраняют пергу, предупреждая возможность развития гнилостных бактерий. Высокая температура пчелиного гнезда благоприятствует быстрому развитию бактерий и накоплению молочной кислоты. Ферментация перги полностью заканчивается через 15 сут.

Перга отличается от пыльцы повышенным содержанием сахаров вследствие добавления мёда при сборе и переработке. Кроме того, в перге в результате молочнокислого брожения накапливается изрядное по сравнению с пыльцой количество молочной кислоты, а её активная кислотность возрастает в среднем на 46 %.

Перга усваивается организмом медоносных пчёл лучше, чем пыльца. В составе перги всегда присутствуют: моносахариды, 16 заменимых и незаменимых аминокислот (глютаминовая, лейцин, аспарагиновая, серин, аланин, треонин, глицин, изолейцин, валин, пролин, тирозин, лизин, фенилаланин, аргинин, гистидин, метионин), 13 жирных кислот [линолевая (омега-6), линоленовая (омега-3), миристолеиновая, миристиновая, олеиновая, пальмитиновая, пальмитолеиновая, арахидоновая и др.], каротиноиды (предшественники витамина А), витамины [Е, С, D, P (рутин), К, B₁ , B₂ , B₃ , B₆ ], макро- и микроэлементы (калий, магний, фосфор, марганец, железо, медь, цинк, хром, йод, кобальт и др.), а также играющие важную роль в различных обменных процессах органические кислоты, ферменты и гормоноподобные вещества. Перга, как правило, отличается высокой концентрацией каротиноидов и витамина Е, а также богата калием, магнием, железом, медью, кобальтом, цинком. Энергетическая ценность перги составляет от 194 до 238 ккал / 100 г.

Усвоение перги организмом медоносных пчёл происходит несколько полнее, чем пыльцы, но пчёлы при наличии выбора для питания предпочитают свежую пыльцу. Только при отсутствии поступления в гнездо свежей пыльцы пчёлы потребляют сложенную в ячейки пергу. При дефиците перги в гнёздах значительно снижается обеспеченность личинок кормом и, как следствие, нарождаются не жизнестойкие, мелкие пчёлы с недоразвитыми гипофарингеальными, восковыделительными железами и жировым телом.

Биологическая годовая потребность стандартной пчелиной семьи (ГОСТ 20728-2014) в перге составляет, в зависимости от её усвояемости и питательности, от 17 до 36 кг. В одной ячейке пчелиного сота содержится в среднем 140 мг перги, а в одном гнездовом соте при заполнении пергой 75 % его ёмкости помещается около 840 г перги.

В настоящее время во всём мире повышается спрос на пергу, которая находит широкое применение в медицине, пищевой промышленности, спортивном и диетическом питании. Пищевые добавки с использованием перги высокоэффективны для людей, профессия которых тесно связана с экстремальными ситуациями (сотрудники силовых структур и МЧС, космонавты, полярники).

На территории РФ качество перги, производимой и реализуемой для употребления в пищу человеком, регламентируется стандартом ГОСТ 31776–2012 «Перга». Целесообразность идентификации перги обусловлена необходимостью повышения её качества, защиты отечественных производителей, а также объективной информации о происхождении продукта питания. По органолептическим и физико-химическим показателям перга должна соответствовать следующим требованиям:

• извлечённая из сотов перга может быть в виде шестигранных гранул, повторяющих форму ячеек сотов, а перга в сотах – в виде восковых сотов с ячейками, заполненными гранулами;
• цвет от тёмно-жёлтого до светло-жёлтого;
• поражение восковой молью и механические примеси не допускаются;
• запах характерный медово-пыльцевой;
• вкус кисло-сладкий, слегка горьковатый;
• массовая доля воды (%) – не более 18,0; окисляемость (с) – не более 23,0; концентрация водородных ионов (рН) водного раствора массовой долей 2 % – не менее 3,0; массовая доля флавоноидных соединений (в пересчёте на рутин, %) – не менее 0,5; массовая доля сырого протеина (%) – не менее 18,0; массовая доля воска у извлечённой из сотов перги (%) – не более 5,0.

Перга – ценный продукт питания человека, её употребляют в натуральном виде, используют в диетологии и апитерапии. В домашних условиях перговый сот разрезают на полоски, которые затем заливают в ёмкости с мёдом и далее используют в питании по назначению.

Для реализации в торговую сеть поступает перга, извлечённая из ячеек сотов и отделённая от восковых частиц и механических примесей. Пергу фасуют в стеклянные банки, пластиковые контейнеры, полиэтиленовые пакеты.

Для сохранения высокого качества перги и её органолептических свойств большое значение имеют условия хранения. Хранение перги при высокой температуре и повышенной влажности вызывает значительное изменение в её составе, что снижает качество продукта. Помещение должно быть чистым, сухим, не имеющим посторонних запахов, а также надёжно защищено от проникновения в него грызунов и насекомых. Относительная влажность воздуха в помещении, где хранится перга, должна быть не более 75 %, температура – в пределах от 0 до 15 °С.