Кваше́ние, 1) консервирование овощей (главным образом белокочанной капусты, а также баклажанов, смесей овощей) путём молочнокислого брожения. Молочная кислота образуется в процессе брожения сахара, находящегося в овощах, под действием молочнокислых бактерий. Добавление соли усиливает консервирующие свойства молочной кислоты. Квашеные продукты следует хранить при температуре от 0 до 2 °C. По существу квашеными овощами являются также и т. н. солёные овощи (огурцы, томаты и др.).

2) В кожевенном и меховом производствах – обработка шкур хлебными квасами – водными настоями овсяной или ячменной муки грубого помола с добавкой поваренной соли и иногда отрубей. При квашении шкуры подвергаются действию ферментов и органических кислот, образующихся в результате брожения, что приводит к разделению крупных структурных элементов (коллагеновых пучков) на более мелкие (волоконца и фибриллы). Это обусловливает высокие пластические свойства выделанной шкуры. Ввиду длительности процесса и сложности определения его окончания квашение применяют преимущественно для мягчения небольших партий каракуля и некоторых видов пушнины.