Копче́ние, способ консервирования пищевых продуктов (например, рыбы, мяса) веществами, содержащимися в дыме (при неполном сгорании древесины) или коптильных препаратах. Консервирующее действие копчения обусловлено асептическим воздействием веществ, образующихся в дыму при пиролизе древесины (фенолов, формальдегида, креозота, уксусной кислоты и др.), а также частичным обезвоживанием продукта. В процессе копчения продукты приобретают интенсивный коричнево-жёлтый цвет, приятный своеобразный вкус и аромат, которые возникают в результате поглощения ими составных частей дыма (в основном фенольных соединений и органических кислот). Копчению подвергают главным образом рыбу, мясо (преимущественно свинину), птицу и др. Наибольшей популярностью пользуются копчёности – копчёные продукты из посоленного мяса, готовые для непосредственного употребления (копчёный окорок, грудинка, бекон, корейка, шейка и др.). По виду термической обработки различают сырокопчёные, варёно-копчёные и копчёно-запечённые изделия; к копчёностям относят также сходные по сырью варёные и запечённые изделия из мяса, не подвергавшиеся копчению, – варёный окорок, рулеты и др. При производстве копчёных изделий сырьё, как правило, подвергают солению. Так, при выработке копчёностей тушу разделяют на части, полученные отруба солят, после выдержки в посоле выкладывают в штабель для созревания, затем вымачивают с целью удаления излишней соли и промывают тёплой водой (температура 43–45 °C). Для производства сырокопчёных изделий подготовленные мясные отруба коптят, затем сушат; при выработке копчёно-варёных – после копчения варят. При изготовлении копчёно-запечённых изделий запекание совмещают с копчением. Все виды копчёных изделий после варки охлаждают.

Копчение производят в коптильных установках, термокамерах, дымогенераторах и др. – непрерывного или периодического действия. В зависимости от температуры различают копчение горячее (при 35–50 °C – мясные, 80–170 °C – рыбные продукты) и холодное (при 18–22 °C – мясные, 20–40 °C – рыбные продукты). При горячем копчении консистенция продукта делается более нежной, а при холодном копчении она остаётся плотной. В коптильных установках обработка продуктов осуществляется, как правило, по стадиям: подсушка, проварка (для горячего копчения), копчение и охлаждение. Подсушка производится циркулирующим воздухом, проварка – горячим воздухом или с помощью инфракрасного излучения. Копчение производится дымом, образующимся при пиролизе опилок, стружки и дров преимущественно твёрдых пород дерева (дуба, бука, орешника, клёна и др.). Циркуляция и вывод дыма из коптильных установок осуществляются вентиляторами. Время и температура копчения зависят от способа копчения. Дым перед поступлением в зону копчения проходит через фильтры для очистки.

Для ускорения воздействия дыма применяют электрокопчение, при котором тепловая обработка рыбных или мясных продуктов осуществляется с помощью инфракрасного излучения, а осаждение дыма на продукт происходит в электрическом поле.

Существенным недостатком копчения с использованием древесного дыма является наличие в дыме канцерогенных и токсичных веществ, вредных для здоровья человека (например, 3,4-бензопирена). С конца 20 в. активно внедряется бездымный способ копчения коптильными жидкостями, не содержащими канцерогенных веществ. Коптильные жидкости получают дистилляцией из концентрата коптильного дыма, смешиванием ряда химических продуктов и др. В зависимости от типа используемых коптильных препаратов и вида изготавливаемого продукта (изделия холодного или горячего копчения из мяса или рыбы, сыры, консервы и др.) коптильную жидкость могут вводить в продукт в процессе его изготовления (например, сосиски, варёные колбасы, некоторые виды сыров) либо погружать продукт (например, рыбу, окорок) в раствор коптильной жидкости с последующей термической обработкой, либо орошать коптильной жидкостью в процессе термической обработки и др.

Сроки реализации копчёных изделий варьируются в зависимости от температуры хранения: сырокопчёных – 15 сут при 12 °C, 1 мес при 0–4 °C, 4 мес при –7...–9 °C; копчёно-варёных и копчёно-запечённых – 5–6 сут (при 8–10 °C); варёных – 3 сут (при 4 °C). Рыбу горячего копчения хранят до 3 сут (при 0–8 °C), холодного – до 3 мес (при 5–8 °C).