Борщ, одно из основных блюд в кулинарии, похлёбка из разного рода компонентов, определяющим из которых является свёкла. Широко распространён во многих национальных кухнях, прежде всего, у славян и их ближайших соседей, имея при этом сходные наименования: у русских, украинцев (борщ), белорусов (боршч), литовцев (barščiai «барщчяй»), молдаван (борш, borş), поляков (barszcz «баршч»), румын (borş «борш»).

Наименование блюда связано с растением борщевик, название которого изначально было «борщ». В России растение борщ в качестве продукта питания известно по источникам, начиная с 16 в. В частности, оно фигурирует в «Домострое»: «… а возле тына около всего огорода борщу сееть где кропива ростет и с весны его варить про себя много, и тово в торгу не купить и нужному даст Бога ради, а толко у молода человека ино и продаст, на иную вологу, а как насадит капусты и свеклы и поспеет листье капустное варить и как учнет витися в клуб и толко часта, ино изретка секучи варити, а листья обламываючи животина кормить, а в ту пору и до осени борщ режучи сушить ино всегда пригодится и в год и в даль и капусту все лето варить и свеклу а в осень копусту солити, а свеколнои росол ставить…» (Глава 45). Из текста видно, что свёкла являлась отдельным видом продукта, для приготовления борща ещё не использовавшимся. Со временем растение борщ почти перестало употребляться в пищу, и с 18 в. это слово начинало означать уже суп со свёклой.

В современных бытовых представлениях борщевик – это сорняк, очень опасный для человека и животных, что верно, но только отчасти. Контакт со многими из его видов, действительно, вызывает сильнейшие аллергические буллёзные дерматиты, так называемые «ожоги» (вплоть до летальных случаев). Среди этих видов особенно распространён ставший серьёзной экологической проблемой борщевик Сосновского, именно он и ряд ему подобных разновидностей испортили борщевику его «репутацию».

Однако листья и побеги нескольких разновидностей борщевика, в частности, борщевика сибирского, обыкновенного, мохнатого, издавна использовались в кулинарии многих народов в сыром, солёном, сушёном и маринованном видах. Его основным преимуществом перед другими съедобными растениями была неприхотливость к условиям произрастания – погодным, почвенным и др.

Существуют и иные точки зрения относительно происхождения и приготовления борща. Так, по одной из версий, это название происходит от *bоršьnо (др.-рус. борошъно – «мучное кушанье»). Также есть версия, что впоследствии борщ стали готовить на свекольном квасе и только потом просто на свёкле.

Главная составляющая часть почти любого современного борща – свёкла, именно она создаёт вкус, аромат и цвет блюда, и в силу этого он относится к овощным супам. Ещё до закладки её в борщ она может быть приготовлена отдельно разными способами: тушение в измельчённом виде, запекание, варка в кожуре и др. Количество остальных компонентов борща неисчислимо, как и способов приготовления не только у каждого народа, в каждом отдельном регионе, но зачастую и в разных домах: «Сто хозяек – сто борщей» (рус.). Борщ может готовиться на мясном бульоне, иногда рыбы, а может быть сугубо постным. Разным бывает набор овощей, кроме свёклы – это свежая или квашеная капуста, морковь, лук, чеснок, помидоры, фасоль, кабачки, репа и др., многочисленны пряности – разные виды перца, лавровый лист, чабрец, базилик, майоран и др. Ингредиентом борща могут быть квас, уксус, лимонная кислота, сахар.

Есть общее деление борщей – на горячие (красные), употребляемые в любое время года, и холодные, они готовятся в основном летом. Горячий, который благодаря особой обработке свёклы имеет тёмно-красный цвет, особенно популярен на Украине и в России. Предпочтительнее готовить его на мясокостном бульоне, но такая возможность была не всегда, поэтому мясной борщ часто был праздничным блюдом. Во время поста для калорийности он готовился на рыбном или грибном бульоне и с подсолнечным маслом. При подаче это блюдо рекомендуется заправлять сметаной, к нему принято подавать хлеб, как правило, свежий, ржаной. Известна украинская традиция есть его с пампушками в чесночном соусе. Холодный борщ варится на маринованной или варёной свёкле, в некоторых регионах в него добавляют кефир либо аналогичные кисломолочные продукты, все прочие ингредиенты добавляют сырыми – свежую зелень укроп, зелёный лук, петрушку, чеснок. После приготовления в него могут положить круто сваренные яйца в разрезанном виде. Едят этот вид борща охлаждённым, нередко с горячим варёным картофелем вместо хлеба.

Разновидности борща и специфика использования его составляющих этим не ограничиваются. На западе Украины, в Польше и Литве в Сочельник традиционно готовили борщ с «ушками» – пельменными изделиями с начинкой из грибов. В приготовлении так называемого старолитовского борща используются отдельно отваренные белые грибы, и в него добавляются колдунай – вид маленьких пельменей, в качестве пряностей обязателен тмин. Для украинской кухни характерно использование в качестве заправки борща старого до желтизны солёного сала, растёртого с чесноком и луком. Особым своеобразием отличается борщ одесской кухни – его готовят с бычками. В польской кухне известен так называемый белый борщ, который готовится без свёклы на основе цежи – сброженного жидкого раствора овсяной или ржаной муки. Его варят с другими ингредиентами, в первую очередь, с колбасой-кровянкой или краковской, а также овощами, клёцками, грибами, пряностями. Также он может быть сварен в постном варианте.

Борщ играл значительную роль в поверьях и обрядности, особенно украинцев, но также и других восточнославянских народов – белорусов и русских. У украинцев он входил в состав крестинного и свадебного стола, был обязательным блюдом во время поминок, называемых «горячим обедом», поскольку считалось, что с паром от горячих хлеба и борща к «дедам» (предкам) уходит душа умершего. Большое место он занимал в календарной обрядности. У ряда групп украинцев и южнорусских это было ритуальное святочное блюдо. Старались его делать очень густым, чтобы «весь год густо было». В Курской губернии сваренный на Рождество борщ ели в течение всех двух недель Святок, доваривая с добавлением в него воды и других нужных ингредиентов – чтобы «сытый» борщ не переводился весь год. У белорусов в канун Нового года варили борщ с семенами зерновых культур (овса, проса ячменя и др.), а также тыквы, чтобы их урожай в наступающем году был обильным. У белорусов и украинцев борщ фигурировал в обрядах вызывания дождя – при засухе горшок с ним надо было украсть из чьей-либо печи и бросить в колодец. Борщ стал фигурантом пословиц и поговорок: «Без свинячьего тела и борщ не до дела», «Хорош борщок, да мал горшок», «Съела борщ до крышечки, чтобы не болели кишечки», «Борщ без каши – вдовец, каша без борща – вдова».

Особенно характерен борщ для украинской кухни, о чём свидетельствуют выражения «борщ-хозяин», «борщ – найстарша страва» (укр.). В 2005 г. почта Украины выпустила блок, состоящий из двух марок с изображением набора продуктов для традиционного украинского борща. Был составлен шуточный «индекс борща» (аналог «индекса Биг-Мака») для оценки покупательной способности различных валют и, естественно, гривны в ценах продуктов, необходимых для приготовления этого блюда. В 2022 г. культура приготовления украинского борща была включена в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО, нуждающегося в срочной охране.