Посол мяса и мясопродуктов
Посо́л мя́са и мясопроду́ктов, обработка продукта поваренной солью, посолочной смесью или рассолом. Посол мяса и мясопродуктов осуществляют:
для придания сырью липкости, пластичности и влагоудерживающей способности;
обеспечения необходимых органолептических показателей готовому продукту;
устойчивости продукта при положительных температурах хранения, т. к. соль задерживает развитие микроорганизмов.
Исторический очерк
Считается, что соление (посол) как один из способов консервирования мяса появилось при князе Святославе в 945–972 гг. Наиболее древние письменные упоминания о солении мяса на Руси зафиксированы в исторических очерках В. Н. Татищева. Начиная с 18 в. в Российской империи стала развиваться мясная промышленность. В 18–19 вв. в основном применяли малороссийский способ соления отдельных частей свиной туши (ломтей сала, рёбер, шеи, боковины), которые пересыпали солью, укладывали в бочки и выдерживали определённое время. Современные способы посола мяса в России начали внедрять в 1950–1960-х гг. с развитием технологий (применения пищевых добавок, стартовых культур микроорганизмов) и техники (массажёров, тендеризаторов).
Ингредиенты для посола
Основными ингредиентами при посоле мяса являются поваренная соль и нитрит натрия. Для повышения водосвязывающей способности белков добавляют неорганические фосфаты натрия или калия. Для придания сырью необходимых технологических свойств готового продукта используют различные природные или синтетические пищевые добавки (аскорбиновая кислота, аскорбат натрия, глутамат натрия, гидроколлоиды растительного, микробного и животного происхождения, консерванты и антиоксиданты).
Пищевая соль добавляется в мясо для повышения функциональных свойств сырья и придания готовому продукту вкуса.
Нитрит натрия участвует в формировании аромата ветчинности и розово-красной окраски сырья и готового продукта.
Фосфаты натрия или калия снижают жёсткость воды и повышают водосвязывающую способность белков мяса, снижают потери при тепловой обработке.
Аскорбиновая кислота и аскорбат натрия способствуют стабилизации окраски.
Глутамат натрия используют как усилитель вкуса.
Гидроколлоиды (каррагинаны, камеди, крахмалы, желатин и др.) используют в качестве гелеобразователей, загустителей и структурообразователей.
В качестве антимикробных препаратов и консервантов мясных продуктов используют низин, молочную кислоту, лизоцим и др.
Антиокислители (аскорбиновая кислота, лактат натрия, токоферол, уксусная кислота и др.) задерживают окисление жира в мясных продуктах.
Способы посола
Применяют сухой, мокрый и смешанный способы посола. Каждый из них определённым образом участвует в направленном формировании свойств и качественных особенностей продукта и зависит от вида и термического состояния сырья.
Сухой посол применяют для жирных мясопродуктов (шпик, сало, грудной бекон и др.). Их натирают солью или сухой посолочной смесью и укладывают в тару, пересыпая каждый ряд солью. Продолжительность посола составляет 7–60 сут при температуре 2–4 °C. При сухом посоле продукт отличается высокой стойкостью при хранении.
Мокрый способ посола предусматривает погружение мяса в рассол, при этом продукт приобретает нежную консистенцию, умеренную солёность, которую можно регулировать количеством добавляемой соли, однако при этом происходят большие потери белковых и других веществ в рассол. С целью интенсификации посола мясное сырьё шприцуют одноигольчатыми ручными шприцами или многоигольчатыми инъекторами. Затем сырьё натирают посолочной смесью, помещают в ёмкость, заливают рассолом и выдерживают в течение 1–5 сут. Этот способ применяется для консервирования крупных кусков мяса, окороков, кореек, беконных половинок и др.
Смешанный посол сочетает в себе мокрый и сухой способы. Он применяется при изготовлении сыро-солёных и варёно-солёных окороков и других цельномышечных изделий. Сырьё шприцуют рассолом, затем натирают сухой посолочной смесью и выдерживают на созревании вне рассола. Далее вымачивают для удаления лишней соли из верхних слоёв. Смешанный посол позволяет получить продукт средней солёности с нежной консистенцией.
Продолжительность посола
После обработки мяса поваренной солью его выдерживают в течение времени, достаточного для распределения соли (посолочных веществ) и завершения необходимых биохимических процессов, формирующих технологические (функциональные) свойства сырья и органолептические показатели готового продукта. При этом мышечная ткань набухает, увеличивается в объёме, pH изменяется в кислую сторону. Посоленное сырьё приобретает высокие функционально-технологические свойства:
пластичность;
липкость;
влагосвязывающую способность.
На способность мышечной ткани поглощать рассол влияет характер автолиза мяса; существует мясо с аномальным ходом автолиза (PSE и DFD). Низкое значение pH мяса (PSE-сырьё) способствует ускоренному проникновению хлорида натрия в мышечные волокна по сравнению с нормально созревшим мясом (NOR). Солёное мясо с высоким значением pH (DFD-мясо) часто имеет низкую концентрацию соли в толще, что является следствием замедленного влагопоглощения. В свинину нитрит и хлорид натрия проникают медленнее, чем в говядину.
Скорость проникновения и распределения поваренной соли зависит также от глубины автолитических изменений тканей. Парные мышцы быстрее поглощают рассол, чем охлаждённые. По мере созревания мяса и разрешения посмертного окоченения наблюдается повышение его проницаемости для посолочных ингредиентов.
Различают кратковременный посол (несколько часов) и длительный посол (от нескольких суток до нескольких недель).
Кратковременный посол применяется при выработке колбасных изделий с целью придания фаршу нужных технологических свойств (водосвязывающая способность, липкость). Действие соли на белки мяса проявляется после того, как необходимое количество соли проникнет внутрь.
Длительный посол, как правило, применяют при выработке (цельномышечных) ветчинных изделий. По классической технологии сырьё (например, окорока) с помощью многоигольчатых инъекторов шприцуют рассолом, укладывают их в чаны и заливают рассолом. После выдержки в рассоле окорока выкладывают на стеллажи и выдерживают для стекания рассола и созревания в течение 7–10 сут. Затем их вымачивают в воде, промывают и коптят, варят или запекают в зависимости от вида продукта. При длительном посоле свинина приобретает специфический вкус и аромат, который получил название «ветчинность».
Интенсификация посола
Для улучшения проницаемости мышечной ткани и более быстрого, равномерного распределения посолочных веществ в аппаратах различных конструкций в течение нескольких часов применяют различные способы, интенсифицирующие эти процессы (шприцевание, тумблирование, массирование, виброобработка, электромассирование и др.). Интенсификация процесса посола достигается за счёт частичного разрушения клеточной структуры мяса, ускорения протеолитических изменений белков вследствие активации тканевых ферментных систем, что способствует более быстрому проникновению посолочных ингредиентов и их распределению в продукте.