Каррагинаны
Каррагина́ны, сульфатированные полисахариды; компоненты клеточных стенок и межклеточного вещества морских красных водорослей (главным образом из порядка Gigartinales).
Линейные молекулы каррагинанов построены из строго чередующихся остатков изомеров D-галактозы: -D-галактопиранозы, связанной по положению 3 с остатками -D-галактопиранозы в положении 4 или её производного – 3,6-ангидрогалактозы, т. е. состоят из повторяющихся дисахаридных звеньев.
Содержание каррагинанов в водорослях может превышать 50 % сухого веса биомассы. Каррагинаны разных видов водорослей различаются количеством остатков 3,6-ангидрогалактозы, а также количеством и расположением сульфатных групп. Каррагинаны могут содержать (в качестве неуглеводных заместителей) метильные группы и остатки пировиноградной кислоты.
Большинство каррагинанов содержат в одной молекуле дисахаридные звенья нескольких типов (молекулярные гибриды). Структура регулярных каррагинанов (образованы одинаковыми дисахаридными звеньями) обозначается буквами греческого алфавита.
Каррагинаны, содержащие 3,6-ангидрогалактозу, могут образовывать гели в присутствии специфичных неорганических катионов [например, калий K+ для -каррагинанов (см. формулу, R = H) и кальций Ca2+ для -каррагинанов (R = SO3–)], остальные дают высоковязкие растворы.
Наибольшую практическую ценность представляют гелеобразующие регулярные полимеры – -каррагинаны и -каррагинаны. Эти вещества используются в пищевой промышленности в качестве стабилизаторов и структурирующих добавок при изготовлении мясных, молочных и кондитерских изделий (часто в комбинации с другими полисахаридами), а также в производстве фармацевтических препаратов и косметических средств.
Главным сырьём для получения каррагинанов служат водоросли Kappaphycus alvarezii (-каррагинаны) и Eucheuma denticulatum (-каррагинаны), выращивание которых на морских плантациях – важная отрасль экономики Филиппин и Индонезии.