Проламины

Пролами́ны, группа резервных белков эндосперма семян злаков из трибы пшеничных (Triticeae), объединяющей важнейшие пищевые и кормовые культуры.

Проламины пшеницы называют глиадинами, кукурузы – зеинами, ржи – секалинами, овса – авенинами, ячменя – гордеинами, сорго – кафиринами, проса – паницинами, риса – оризеинами. В свою очередь, каждый из этих проламинов представлен комплексом белков (например, в глиадине их более 50), различающихся по составу и молекулярной массе. Некоторые проламины входят в состав клейковины.

Проламины являются простыми белками и изначально были выделены в отдельную группу на основании их способности экстрагироваться из семян 40–80%-ным этанолом. Название «проламины» предложено вследствие образования при их гидролизе значительного количества аминокислоты пролина и аммиака. Методом электрофореза в полиакриламидном геле выделяют проламины с высоким содержанием серы (в эту группу входят фракции α, β, γ) и с низким содержанием серы (фракция ω).

Для всех проламинов характерно высокое содержание остатков пролина (до 15 %), а также глутамина и глутаминовой кислоты (30–46 %), в их составе мало или почти нет аргинина, гистидина и лизина, невысок уровень других незаменимых аминокислот, что значительно снижает пищевую ценность этих белков. Молекулярная масса проламинов 20–80 тыс.

Самое высокое содержание проламинов в суммарном белке зёрен пшеницы и ячменя (40–80 % по массе), самое низкое (10–15 %) – у овса. Проламины играют исключительно важную роль при хлебопечении и производстве макаронных изделий.

Подклассом проламинов являются родственные им белки, также содержащиеся в семенах и в зелёных частях злаков, – глютелины.