Глютелины

Глютели́ны (глутелины; от лат. gluten – клей), простые резервные белки, содержащиеся в эндосперме семян, а также в зелёных частях злаков. К глютелинам относятся глютенины из семян пшеницы, оризенины из семян риса, секалинины из семян ржи, зеанины из семян кукурузы и др.

Из-за высокого содержания гидрофобных аминокислот глютелины нерастворимы в воде, в нейтральных солевых растворах и в этаноле, однако растворимы в разбавленных кислотах и щелочах. Глютелины были открыты в начале 20 в. Т. Б. Осборном. По его классификации белков эндосперма зерновых культур в соответствии с их растворимостью глютелины выделялись в отдельную группу проламин-подобных белков; сегодня они считаются подклассом проламинов.

Как и другие проламины, глютелины богаты остатками глутамина и глутаминовой кислоты (около 45 %), но отличаются от них более высоким содержанием лизина, глицина, аланина, тирозина и аргинина и чуть меньшим – пролина.

Глютелины состоят из нескольких белков с разной молекулярной массой (94–145 тыс.) и разным аминокислотным составом; выделяют высокомолекулярные и низкомолекулярные глютелины. Они входят в состав клейковины муки; от их содержания и свойств зависят её хлебопекарные качества. В процессе выпечки глютелины образуют дисульфидные связи между собой и с другими белками, формируя трёхмерную белковую сеть.

Глютелины злаков из трибы Пшеницевые (Triticeae) и, прежде всего, высокомолекулярные глютенины пшеницы входят в состав глютена и могут вызывать глютеновую энтеропатию (целиакию) у генетически предрасположенных к ней людей.