Кафирины

Кафири́ны, основные резервные белки эндосперма семян сорго (род Sorghum) из группы проламинов. Своим названием обязаны сорту сорго Кафир, из зёрен которого были впервые извлечены. Нерастворимы в воде, но растворимы в этиловом спирте; одни из самых гидрофобных злаковых белков. Содержат в достаточно высоких концентрациях пролин, глутамин и глутаминовую кислоту, но слишком мало лизина и треонина, что снижает их пищевую ценность. Выделяют α-, β- и γ-кафирины, у некоторых видов сорго обнаруживаются в незначительных количествах δ-кафирины. Структура белковых телец, содержащих кафирины, такова, что они с трудом поддаются расщеплению ферментами протеазами и поэтому плохо усваиваются человеческим организмом. Не вызывают глютеновую энтеропатию (целиакию), что делает сорго альтернативным источником безглютеновых пищевых продуктов (Jie Xiao. Physicochemical properties of kafirin protein and its applications as building blocks of functional delivery systems / Jie Xiao, Yunjiao Chen, Qingrong Huang // Food & Function. 2017. Vol. 8, № 4. P. 1402–1413^[1]).