Секалины

Секали́ны, проламины, основные резервные белки эндосперма семян ржи (род Secale). Нерастворимы в воде, но хорошо растворимы в этиловом спирте. Содержат в высоких концентрациях глутамин и глутаминовую кислоту (41 %), пролин (15 %), но по сравнению с глиадинами пшеницы в них выше концентрация лизина, аргинина, валина, треонина. Методом электрофореза в полиакриламидном геле выделяют γ- и ω-секалины; и те и другие способны образовывать высокомолекулярные проламины. Секалины сходны по строению с глиадинами и могут вызывать у генетически восприимчивых людей глютеновую энтеропатию (целиакию) (Парахина О. И. Совершенствование технологии и ассортимента безглютенового хлеба с применением растительных ингредиентов и заквашенного полуфабриката. СПб., 2015^[1]).