Зеины

Зеи́ны, проламины, основные резервные белки эндосперма семян кукурузы (Zea mays). Нерастворимы в воде, но хорошо растворимы в этаноле. Содержат высокие концентрации глутамина, глутаминовой кислоты, пролина, лейцина и аланина, но очень мало лизина и триптофана, что снижает их пищевую ценность. Выделяют 2 основные фракции: α-зеин, на который приходится 80 % всех проламинов кукурузы, и β-зеин, составляющий 10 % от общего содержания зеинов зерна. Зеины не входят в состав глютена, но из-за структурного сходства с глиадинами могут вызывать перекрёстную иммунную реакцию у людей с аллергией на глютен. Используются при производстве волокон, клеёв, керамики, биоразлагаемого пластика и съедобных полимерных покрытий для овощей, орехов и других пищевых продуктов. Зеины одобрены Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) в качестве полимеров для синтеза наночастиц и инкапсулирования лекарств и биологически активных веществ (Alternative and replacement foods. London, 2018^[1]).