Подсолнечное масло

Светло-жёлтая жидкость с приятным запахом; t_заст от –18 до –19 ºC; t_всп 225 ºC; плотность 0,924–0,927 г/см³ ; показатель преломления n_D ²⁰ 1,474–1,478; вязкость h 54,6–59,8 мПа·с; число омыления 186–194, иодное число 119–144, родановое число 73–83, гидроксильное число 2,6–10,6; растворяется в органических растворителях (кроме этанола), не растворяется в воде. Относится к полувысыхающим растительным маслам.

Представляет собой смесь глицеридов кислот состава: ненасыщенные кислоты – 46–62 % линолевой, 24–40 % олеиновой, < 1 % линоленовой; насыщенные кислоты – 3,5–9,0 % пальмитиновой, 1,6–4,6 % стеариновой, 0,7–0,9 % арахиновой, < 1 % миристиновой. Содержит также 0,3–0,7 % неомыляемых веществ (токоферолы, фосфолипиды, стерины, сквален, воски и воскообразные продукты) и около 1–1,5 % свободных жирных кислот.

Выделяют подсолнечное масло из семян подсолнечника (Heliantnus annus L), содержащих 20–57 % масла, прессованием измельчённого сырья после влажной термической обработки при 100–150 ºC или экстрагированием органическими растворителями (гексан, этанол и др.) при 50–55 ºC. Состав подсолнечного масла существенно зависит от сорта подсолнечника, места произрастания, способа извлечения масла и его очистки. По степени очистки различают нерафинированное (сырое) и рафинированное подсолнечное масло. При рафинировании свободные жирные кислоты из подсолнечного масла удаляют нейтрализацией раствором гидроксида натрия NaOH, фосфолипиды – водной обработкой при 50–100 ºC, красящие вещества – адсорбцией на природных глинах, цеолитах и других адсорбентах, воски и воскообразные продукты – охлаждением масла до 8–12 ºC и отделением воскообразных продуктов.

Подсолнечное масло – одно из важнейших растительных масел (около 70 % общего объёма производства). Применяют подсолнечное масло главным образом как пищевой продукт и для изготовления консервов, майонезов; гидрированное подсолнечное масло (саломас) – основа маргаринов, кулинарных, хлебопекарных, кондитерских и других пищевых жиров. Используется также в производстве мыла, глицерина, жирных кислот, масляных лаков, как связующее медицинских мазей, косметических средств и др. Объём мирового производства 19,061 млн т в год (2021).