Суши
Су́ши, блюдо японской кухни из различных ингредиентов и риса, либо просто приправленного уксусом, либо использовавшегося для процесса ферментации. Слово «суши» (суси) по-японски записывается несколькими способами: слоговой азбукой хирагана 「すし」, двумя иероглифами 「寿司」, которые используются ради своего чтения, а не ради значения, или в смешанном варианте 「寿し」.
Происхождение суши
Говоря о происхождении суши как блюда, нужно выделить несколько гипотез, выдвинутых японскими исследователями. Накао Сасукэ (Накао. 1966) полагал, что метод ферментации, который использовался для приготовления суши, был выработан в рамках земледельческой культуры народов Лаоса и жителей о. Борнео. Синода Осаму (Синода. 2002) писал, что прототипом суши является метод консервации рыбы в культуре жителей горных регионов Юго-Восточной Азии, позволяющий долго не пополнять запасы ввиду отсутствия постоянного доступа к водоёмам. Исигэ Наомити (Исигэ. 1990) на основе собственных этнографических исследований помещал прародину суши в северо-восточную часть Таиланда и Мьянмы, где население практиковало заливное рисоводство и имело доступ и к рыбе, и к рису.
Однако и первые иероглифы для обозначения суши как блюда, и первые его рецепты можно обнаружить в китайской кухне. В китайском языке, согласно древнейшему толковому словарю китайских иероглифов «Эръя» (3 в. до н. э.) существовал иероглиф 鮨 (чжи), который означал ферментированное блюдо, сделанное из рыбы с добавлением соли. В словаре «Шимин» (3 в. н. э.) дается также иероглиф 鮓 (чжа), который означал законсервированную рыбу с солью и рисом. В словаре «Гуанъя» («Расширенный Эръя»), составленном Чжан И около 230 г., эти слова описаны как синонимы для обозначения блюда из ферментированной рыбы и риса. С 3 в. оба иероглифа используются как синонимы для обозначения блюда, которое, как полагает Хибино Тэрутоси (Хибино. 1997), являлось прототипом современных суши. Согласно китайско-японскому словарю «Дзикё:сю:» (около 900), оба эти иероглифа использовались в Японии как синонимы и имели одинаковое чтение «суши», происходящее, как теоретизировали ещё японские учёные 17 в., от слова «суй», означавшее «кислый вкус». Современный вариант суши, в котором в рис добавляется уксус, имеет слегка кисловатый привкус, однако самый ранний вариант приготовления этого блюда включал ферментацию с помощью молочной кислоты, которая придавала блюду кислый вкус и служила ферментирующим веществом. Такого рода суши принято называть нарэдзуси, и они считаются одним из первых вариантов этого блюда в Японии.
Самый ранний рецепт суши в Китае относится к середине 6 в. Он был записан в «Циминь Яошу» («Энциклопедия для простого народа») и включал в себя процесс очистки и засолки под гнётом филе серебряного карася и последующего добавления приготовленного риса, вина, а также апельсиновой цедры и других специй. Блюдо использовалось в качестве ингредиента для кушаний, готовящихся на медленном огне, например похлебок и супов. Пользовалось популярностью в Китае до 18 в., пока не изменились вкусовые предпочтения и методы консервации.
Суши в средневековой Японии
Впервые в японских источниках суши появляются в 8 в. В «Кодексе годов Ёро» речь идёт о суши c мидиями, морскими ушками и «смешанных» (возможно, с двумя ингредиентами). Документ из коллекции храма Тодай-дзи, датированный 737 г., фиксирует платёж «смешанными» суши дровосекам и строителям. В «Энгисики» («Внутриведомственные инструкции годов Энги», 927) упоминаются различные виды суши и провинции, в которых они производились. Из прибрежных регионов, таких как Вакаса (современная префектура Фукуи) и Микава (префектура Айти), посылали суши с моллюсками – морскими ушками, мидиями и асцидиями. Из удалённых от моря регионов или известных своими реками, таких как Мино (южная часть префектуры Гифу), Хиго (префектура Кумамото) и Тикудзэн (префектура Фукуока), отправляли суши из речной рыбы – айю и серебряного карася. Горные регионы Ига (префектура Миэ), Кии (префектура Вакаяма) и Будзэн (Фукуока) поставляли суши с дичью и вепрем. Также в «Энгисики» упоминаются амадзуси – «сладкие суши», рецепт приготовления которых включал в себя использование грибка кодзи, который расщепляет крахмал на сахар и способствует ферментации (используется также при изготовлении сакэ). В древней Японии, помимо уплаты податей, как это следует из рассказа из «Кондзяку моногатари» («Собрание стародавних повестей», 12 в.), суши продавались уличными торговцами в городах как товар.
В средневековой Японии суши несколько изменили свою функцию: от блюда из рыбы, где рис играл только роль консервирующего вещества и не шёл в пищу, суши превратились в блюдо, где рыба и рис являются полноценными компонентами. Производство риса в Японии возросло к 14 в., он стал гораздо доступнее. В период Муромати в «Дневнике Нинагава Тикамото» (1473–1486) появляются упоминания о новом типе суши – наманарэ. В отличие от более ранних нарэдзуси, в которых использовались только рис и соль, в наманарэ для ускорения процесса ферментации начинают добавлять сакэ и уксус. Это значительно сокращало время приготовления – от нескольких месяцев до нескольких дней. Первый рецепт наманарэ появляется в «Рё:ри моногатари» (1643) – первой печатной кулинарной книге Японии, и называются они там «суши на одну ночь», т. к. именно за это время вкус рыбы передается рису и по вкусу блюдо начинает напоминать нарэдзуси. В «Дневнике Нинагава Тикамото» упоминаются также кокэрадзуси, особенностью которых является то, что нарезанная рыба помещалась сверху на рис.
В источниках, относящихся к 15–17 вв., увеличивается количество ингредиентов для суши. В коллекции записей управления хозяйством Императорского двора (1477–1600) суши упоминаются 204 раза, а среди ингредиентов встречаются морской лещ, угорь, серебряный карась, айю, баклажан и ростки бамбука. В «Дневнике храма Танмонъин» (1478–1618) описываются суши, сделанные из дайкона, баклажана и миога.
Суши в Новое время
Эпоху Эдо (1603–1867) можно назвать золотым веком развития способов приготовления суши. Впервые в японских источниках появляются рецепты суши, и в этот период выходит около дюжины кулинарных книг, в которых они упоминаются. 
Утагава Куниёси. Женщина в клетчатом кимоно Бэнкэй. Ребёнок тянется за нигиридзуси, подаваемом в популярном заведении Мацугасуши. 19 в. Токийская столичная библиотека.В эпоху Эдо суши остаются продуктом, который проще было купить у уличных торговцев, чем приготовить дома, поэтому сведения о них всё ещё немногочисленны.
В «Собрании рецептов на каждый день» (1689) приведены уже упомянутые нарэдзуси и наманарэ, однако нововведением являются хаядзуси, в которые добавлялся осадок сакэ или уксус, однако никакого времени на ферментацию не отводилось и подразумевалось, что суши, приготовленные таким способом, можно было есть сразу. «Собрание известных блюд из риса» (1802, автор, предположительно, Сугино Гонуэмон) делит все рецепты суши на две группы, в зависимости от того, порезано ли филе рыбы на куски (кирими суси), или же были употреблены все части рыбы (марудзуси или сугатадзуси). После того как использование уксуса вместо длительного процесса ферментации стало набирать популярность, в группе кирими суси появились такие разновидности, как хакодзуси (рис, приправленный уксусом, с топпингами сверху, помещённый в квадратную коробку, до сих пор является примечательной чертой кухни Осаки) и тирасидзуси (перемешанный рис с ингредиентами, для еды использовалась специальная ложка), а в группе сугатадзуси – макидзуси (скрученный в цилиндр рис с начинкой, перед употреблением разрезанный на части) и инаридзуси (от храма Инари в Киото; приправленный уксусом рис в сладком обжаренном тофу). Помимо этого, в «Собрании известных блюд из риса» упомянуты и суши, которые подавались в горячем виде. Со 2-й половины 18 в. для оборачивания суши начинают использоваться водоросли нори (для макидзуси и до этого использовалась бумага и кожа рыб из семейства иглобрюхих).
Появляются популярные региональные виды суши, которые продаются по всей Японии: огурадзуси (из Киото), тигурадзуси (префектура Миэ), вакадзуси (префектура Фукуи) и йодогавадзуси (по названию реки Йодо). Отдельные местности славятся своими суши: область Оми (префектура Сига) была известна фунадзуси, а Йосино в Нара – суши с айю, которые по форме напоминали колодезное ведро (цурубэ).
Также в эпоху Эдо возникает понятие эдомаэдзуси – суши, для которых использовались только свежие ингредиенты из залива Эдо (Токийского залива) и окрестных рек. Среди них можно перечислить местные виды рыб, угря, сома, ставриду, морского леща и азиатского паралихта. Кроме того, появляется тот тип суши, который в наши дни является наиболее популярным – нигиридзуси – сформированный вручную рис, приправленный уксусом, на который сверху помещен топпинг. Хибино Тэрутоси указывает, что подобные суши подавались на празднике в Кага (префектура Исикава) еще до того, как стали популярны в Эдо, но по-настоящему известными их сделал Ханая Ёхээ [Ёхэй (1799–1858)], который усовершенствовал рецепт. Он начинал как уличный торговец хакодзуси и благодаря своим ставшим популярными нигиридзуси открыл ресторан, который существовал до 1932 г. Нигиридзуси Ханая Ёхээ были примерно в 2,5 раза больше современных. В книге его внука Коидзуми Сэйдзабуро «Как готовить суши дома» (1910) указаны сезонные ингредиенты для суши: морской угорь, полурыл, ложный палтус и мальки для весны; пятнистая силлага, морское ушко и тигровая креветка для лета; угорь, айю, маслюк и тонкие роллы с нори для осени; кальмар, двустворчатый моллюск и больше роллы с нори для зимы. Суши с омлетом можно было подавать круглый год.
Как указывает Харада Нобуо, нигиридзуси, инаридзуси и макидзуси, наряду с тэмпура, были самой популярной уличной едой периода Эдо (Харада, 1989). Тогда суши обычно продавали торговцы с передвижного ларька с едой (ятай) и покупатели ели их стоя. Ресторанов, где подавали суши, было немного: в 1907 г. в Токио насчитывалось всего шесть. Помимо вышеупомянутого ресторана Ханая Ёхээ в Хонгё, был ресторан «Дайкоку» с отделениями в Асакуса и Сиба (южная часть современного района Минато); «Кэнукидзуси» и «Тэнгу» в Нихонбаси; «Тамадзуси» в Сиба. Их количество неуклонно росло: в 1926 г. в Токио было уже 3,1 тыс. ресторанов, где подавали суши, и 800 ларьков-ятай. В 1920–1930-х гг. суши включили в меню и супермаркеты с зоной питания. Последнее, по мнению Эрика Рата (Rath. 2021), позволило суши поменять свой статус: от маскулинной закуски (бо́льшая часть покупателей ларьков-ятай были мужчинами) до части недорогого семейного обеда.
Суши в Новейшее время
Японская колониальная экспансия привела к распространению суши как блюда; так, в Корее появился кимбап – вариант макидзуси, в котором вместо уксуса использовалось кунжутное масло.
С началом Второй мировой войны 1939–1945 гг. в Японии ларьки-ятай были запрещены, а в августе 1940 г. все рестораны в Токио перестали продавать блюда из риса. В 1944 г. закрылись все рестораны, однако в этот момент покупать еду в городах можно было только на черном рынке. Когда военные действия переместились на территорию Японии, из-за бомбардировки Токио многие суши-повара бежали из столицы и осели в других частях страны, что привело к распространению токийского стиля суши по всей Японии. Именно с военным временем и нехваткой еды связано и уменьшение размера суши – больше, чем в два раза по сравнению с началом 20 в.
Однако, как показал опрос 1941 г. «Общества народных традиций» – организации фольклористов и этнологов Японии, в военное время суши продолжали готовить в сельской местности. Самыми популярными были макидзуси, затем инаридзуси и тирасидзуси.
Послевоенное восстановление экономики дало новые возможности для приготовления суши: многие рестораны теперь могли устанавливать холодильники, что позволило использовать более разнообразные ингредиенты для суши. Помимо это поменялись и вкусовые предпочтения потребителей: с 1960-х гг. в Японии деликатесом становится жирный тунец, и его начинают использовать для приготовления суши. Меняются и требования по отношению к суши-поварам: в довоенной Японии кто угодно мог открыть свою точку питания, но с 1958 г. государство начинает выпускать специальные лицензии для тех, кто прошёл экзамен на суши-повара.
Появляется также новый тип ресторана, где подают суши: кайтэн-дзуси, или суши-карусель, работающий по принципу конвейера, где посетители сидят за столиками, расположенными вокруг ленты, на которой на тарелочках, обозначающих разную ценовую категорию, двигаются суши, и можно брать любые понравившиеся. Первый ресторан был оснащён конвейером такого типа в 1958 г. – это «Гэнроку» в Осаке, принадлежавший Сираиси Ёсиаки (1914–2001). Помимо сравнительно недорогих конвейерных ресторанов, суши часто покупают в супермаркетах, и во 2-й половине 20 в. в Японии суши перестают быть закуской и становятся блюдом, составляющим полноценный приём пищи.
Ресторан типа кайтэн-дзуси с конвейерной лентой. Хонсю, Токио.После 2-й мировой войны происходит своеобразный «суши-бум», начавшийся в конце 1960-х гг. в США и распространившийся по всему миру в 1980–1990-х гг. За пределами Японии появляются новые виды суши. Например, в 1962, 1964 или 1971 гг. (даты разнятся) в Лос-Анджелесе был изобретён ролл «Калифорния», состоящий из авокадо, краба или крабовых палочек и майонеза в рисе.
В 21 в. рестораны за пределами Японии, в которых подают суши, становятся чрезвычайно распространены, не в последнюю очередь из-за того, что стратегия культурной политики Японии (Cool Japan) включает в себя усилия по популяризации японской кухни. Согласно данным Министерства сельского хозяйства, лесных угодий и рыбного промысла Японии, в 2017 г. за пределами Японии функционировали 117,568 тыс. ресторанов японской кухни. Из них 12,2 тыс. находятся в Европе, 950 – на Ближнем Востоке, 69,3 тыс. – в Азии, 350 – в Африке, 2,4 тыс. – в Океании, 25,3 тыс. – в Северной Америке, 4,6 тыс. – в Южной Америке. В России по этим же данным работает 2,4 тыс. ресторанов. Первый ресторан японской кухни «Сакура» был открыт в Москве еще в 1980 г., однако настоящей популярностью в России суши стали пользоваться после появления сетевых ресторанов (первый подобный ресторан открылся в 1999).