Фаринья
Фари́нья (тапио́ка; португ. farinha), крупа из клубней горького маниока (Manihot esculenta); один из основных продуктов питания коренного и метисного сельского населения Амазонии и Оринокии. Фаринья (переводится как «мука») – слово из бразильского варианта португальского языка, также используется в испаноязычных странах региона и в Гвиане; слово «тапиока» происходит из индейских языков.
Популярность этого продукта обусловлена неприхотливостью и высокой урожайностью горького маниока, который обеспечивает стабильный урожай на протяжении всего года. Как замечают Р. Д. Гривз и К. Л. Крамер, «маниок – это предсказуемое резервное питание, которое сглаживает потенциальные колебания в наличии диких продуктов» (Greaves. 2014. P. 269).
Готовая фаринья (тапиока). Индейцы ваура (штат Мату-Гросу, Бразилия). 2011.Клубни горького маниока содержат токсины (циановодород), которые необходимо удалить перед употреблением в пищу с помощью многоступенчатой обработки. Максимально эффективный способ удаления токсинов из клубней горького маниока широко распространён на севере Амазонии, в Оринокии и Гвиане: клубни очищают от кожуры и несколько дней вымачивают в воде. Затем их растирают на тёрке, превращая в рыхлую массу. Массой заполняют плетёный пресс типити, который подвешивают вертикально и проливают через него большое количество воды, а затем отжимают (данную операцию повторяют несколько раз). После этого масса просушивается на солнце, подвергается термической обработке.
Существуют и другие способы обработки клубней горького маниока: например, маниоковую массу скручивают в небольшой циновке, выкладывая на сито; оставляют на несколько дней в лесу под гнётом под дождём (после чего напитавшиеся влагой размякшие клубни давят руками); при наиболее примитивной технологии для растирания клубней применяют воздушные корни Socratea exorrhiza, покрытые короткими твёрдыми шипами. Обработкой клубней маниока занимаются женщины с помощью ряда приспособлений: тёрки (широкая доска, плотно утыканная мелкими острыми зубьями (раньше каменными, в 21 в. металлическими, в отдалённой местности каменные зубья сохраняются), типити, сита, противня (глиняный или металлический, 80–120 см в диаметре) и деревянной лопатки для помешивания/переворачивания.
Наиболее ранние археологические данные, свидетельствующие об использовании тёрки и глиняного противня для обработки клубней горького маниока датируются 3–2-м тыс. до н. э. (северные районы Колумбии, среднее Ориноко). Данные артефакты были характерны для культур протоараваков.
Женщина татуйо приготавливает лепешку касабе из сырой маниоковой массы. Колумбия, департамент Ваупес, р. Пирапарана. 2014.Из очищенной от цианидов сырой маниоковой массы готовят два основных продукта питания: крупу фаринью и касабе (название распространено в испаноязычных странах региона), или бейжу (в Бразилии) – круглые лепёшки толщиной 0,5–2 см.
Для приготовления фариньи маниоковую массу разрыхляют, выкладывают на противень, тщательно её перемешивают и переворачивают специальной деревянной лопаткой до тех пор, пока вода не испарится полностью. Иногда после этого она досушивается на солнце. Конечный продукт представляет собой сухую крупу среднего или крупного помола, имеющую нейтральный вкус. Фаринья долго хранится (в глиняных или алюминиевых ёмкостях, мешках), что важно в условиях влажного тропического климата. В качестве запасов продовольствия её часто берут с собой в дорогу. Для употребления в пищу фаринью добавляют в суп или просто разводят водой. В воде крупа разбухает, что создает дополнительное ощущение сытости.
Каждая семья заготавливает фаринью в необходимых ей количествах, как правило, для себя.
Продукты, получаемые из клубней маниока могут считаться, вероятно, одними из самых здоровых, так как не содержат холестерина и жира, поэтому коренные жители Амазонии и Оринокии почти не страдают от сердечно-сосудистых заболеваний.
В Амазонии и Оринокии фаринья подаётся в ресторанах традиционной кухни.