Масато
Маса́то (masato; название в Боливии, Перу, Эквадоре, Колумбии; в Бразилии – качи́ри, минга́у; в Венесуэле – юку́та), ферментированный слабоалкогольный напиток. Приготавливается коренными народами Амазонии и Оринокии из корнеплодов (горького и сладкого маниока), различных плодов [персиковой пальмы (Bactris gasipaes), Euterpe precatoria, Oenocarpus bataua, хлебного дерева (Artocarpus altilis)], фруктов (бананов, ананасов) и кукурузы, также известен как чича. Масато можно назвать индейским пивом.
В языках коренных народов Амазонии и Оринокии для обозначения масато существуют отдельные слова. Этимология слова «чича» неясна. В Южную Америку слово «чича» проникло, вероятно, с Антильских островов, из языка таино, и стало общим термином, которым испанцы обозначали любые ферментированные напитки. В языке науатль слово «чичиатль» означает «перебродившая вода», где глагол «чича» переводится как «кислить воду», а суффикс «-атль» – вода.
Существует два вида масато: ферментированный (готовится по особым случаям, употребляется в больших количествах во время коллективных церемоний и ритуалов, сопровождаемых танцами и пением, употреблением масато – масатеада) и безалкогольный (производится каждый день, ежедневные еда и питьё одновременно). В традиционных культурах коренных народов Амазонии часто является единственной формой потребления воды. Масато угощают гостей. Порцию преподносят в калебасе или неглубокой глиняной чаше (раскрашенной полихромными геометрическими узорами с внешней и внутренней стороны), её принято выпивать полностью. Встречающие гордятся подношением масато, если посетитель отказывается от напитка, он обижает хозяев.
Приготовлением масато занимаются женщины. Традиционно напиток готовят из маниока. Его корни очищают от кожуры, нарезают на крупные куски и варят, чтобы удалить токсины. Варёные корни разминают в кухонной посуде (для этого может использоваться старая куриара). Размятые куски маниока женщины (как правило, девочки-подростки и молодые женщины со здоровыми зубами, а также беззубые старухи) пережёвывают во рту (до 30 минут), затем сплёвывают в ёмкость. Перед тем как жевать варёный маниок, обычно полощут рот. Беременным женщинам запрещено готовить масато, так как считается, что он получится горьким.
В маниоке содержится много крахмала и мало сахара, человеческая слюна расщепляет крахмал, превращая его в простые сахара. Сахара требуются для производства этанола (этилового спирта) в процессе брожения. Пережёванная масса хранится в ёмкости 3–5 дней, в зависимости от желаемого уровня ферментации, до тех пор пока жидкость не начнёт вспениваться. Масато, подвергавшийся ферментации в течение 2 дней, содержит около 2,6° спирта, через 4 дня – 5,5° (Daza Rengifo. 2006).
Наиболее крепкий масато готовится для мужчин – для употребления на коллективных церемониях. После брожения массу смешивают с водой, процеживают, получая конечный продукт – белёсую мутную жидкость, по вкусу напоминающую прокисшее коровье молоко. Вкус и запах масато зависят от степени ферментации. Пьющие масато различают его на вкус, отдавая предпочтение горьким (из маниока) или сладким (из бананов) сортам.
На церемониях коренных народов Амазонии и Оринокии этим напитком заполняют большие деревянные корыта (в Перу и Эквадоре называемые батеа), выдолбленные из целого ствола дерева, пьют в больших количествах в течение длительного времени – к концу ритуала его участники находятся в состоянии алкогольного опьянения. Масатеада может длиться несколько дней и ночей и завершается, когда выпивается весь приготовленный напиток. Поэтому европейские первооткрыватели и миссионеры, наблюдавшие подобные церемонии, относили пьянство к одному из главных пороков индейцев.
В некоторых ритуалах масато проливают через священные музыкальные инструменты (флейты), осуществляя кормление духов, живущих в них. В колумбийской Амазонии масато запивают галлюциногенный напиток яхе (аяуаску), чтобы вызвать рвоту для очищения организма во время ритуала.
Закваску масато часто берут в дорогу или на охоту, поскольку её можно быстро развести водой и подкрепиться. Масато содержит много углеводов, но уровень содержания других питательных веществ (белков, жиров, клетчатки) невысок, что снижает его пищевую ценность. Пищевая бедность масато компенсируется частотой его приёма – несколько раз в день.
Исследования демонстрируют, что бактерии, размножающиеся в масато в процессе брожения, во многом блокируют более опасные бактерии группы кишечной палочки, которые встречаются в источниках питьевой воды. Масато является альтернативой в ситуации, когда коренные общины Амазонии и Оринокии не имеют доступа к источникам чистой питьевой воды (Cultural values... 2020.).
Масато – культурное пищевое наследие коренных народов Амазонии и Оринокии. Этот напиток издавна приготавливали в Андской области, на Альтиплано, где его также употребляли в церемониальных и бытовых целях. Для его питья использовали специальные керамические кубки – керо, раскрашенные полихромной росписью. Первоначально масато приготавливали из кукурузы и называли кукурузной чичей.
Масато особенно популярен в неотропиках Перу, Эквадора, Боливии и Колумбии. В городских условиях и в ассимилированных сообществах масато готовят без применения человеческой слюны, заменяя её для ускорения процесса брожения сахаром, сладким картофелем или ликёром. Масато присутствует в меню некоторых кафе в городах Южной Америки.
Матусовский Андрей Александрович