Масато
Маса́то (masato; название в Боливии, Перу, Эквадоре, Колумбии; в Бразилии – качи́ри, минга́у; в Венесуэле – юку́та), ферментированный слабоалкогольный напиток. Приготавливается коренными народами Амазонии и Оринокии из корнеплодов (горького и сладкого маниока), различных плодов [персиковой пальмы (Bactris gasipaes), Euterpe precatoria, Oenocarpus bataua, хлебного дерева (Artocarpus altilis)], фруктов (бананов, ананасов) и кукурузы, также известен как чича. Масато можно назвать индейским пивом.
В языках коренных народов Амазонии и Оринокии для обозначения масато существуют отдельные слова. Этимология слова «чича» неясна. В Южную Америку слово «чича» проникло, вероятно, с Антильских островов, из языка таино, и стало общим термином, которым испанцы обозначали любые ферментированные напитки. В языке науатль слово «чичиатль» означает «перебродившая вода», где глагол «чича» переводится как «кислить воду», а суффикс «-атль» – вода.
Существует два вида масато: ферментированный (готовится по особым случаям, употребляется в больших количествах во время коллективных церемоний и ритуалов, сопровождаемых танцами и пением, употреблением масато – масатеада) и безалкогольный (производится каждый день, ежедневные еда и питьё одновременно). В традиционных культурах коренных народов Амазонии часто является единственной формой потребления воды. Масато угощают гостей. Порцию преподносят в калебасе или неглубокой глиняной чаше (раскрашенной полихромными геометрическими узорами с внешней и внутренней стороны), её принято выпивать полностью. Встречающие гордятся подношением масато, если посетитель отказывается от напитка, он обижает хозяев.
![Женщины мацэс готовят масато. Регион Лорето (Перу). 2019](https://i.bigenc.ru/resizer/resize?sign=1IGnHwUOJRGpa_eiZ5nR3g&filename=vault/be9d4c0e0a048b94243a5e35c4ad37f8.webp&width=120)
Приготовлением масато занимаются женщины. Традиционно напиток готовят из маниока. Его корни очищают от кожуры, нарезают на крупные куски и варят, чтобы удалить токсины. Варёные корни разминают в кухонной посуде (для этого может использоваться старая куриара). Размятые куски маниока женщины (как правило, девочки-подростки и молодые женщины со здоровыми зубами, а также беззубые старухи) пережёвывают во рту (до 30 минут), затем сплёвывают в ёмкость. Перед тем как жевать варёный маниок, обычно полощут рот. Беременным женщинам запрещено готовить масато, так как считается, что он получится горьким.
В маниоке содержится много крахмала и мало сахара, человеческая слюна расщепляет крахмал, превращая его в простые сахара. Сахара требуются для производства этанола (этилового спирта) в процессе брожения. Пережёванная масса хранится в ёмкости 3–5 дней, в зависимости от желаемого уровня ферментации, до тех пор пока жидкость не начнёт вспениваться. Масато, подвергавшийся ферментации в течение 2 дней, содержит около 2,6° спирта, через 4 дня – 5,5° (Daza Rengifo. 2006).
Наиболее крепкий масато готовится для мужчин – для употребления на коллективных церемониях. После брожения массу смешивают с водой, процеживают, получая конечный продукт – белёсую мутную жидкость, по вкусу напоминающую прокисшее коровье молоко. Вкус и запах масато зависят от степени ферментации. Пьющие масато различают его на вкус, отдавая предпочтение горьким (из маниока) или сладким (из бананов) сортам.
На церемониях коренных народов Амазонии и Оринокии этим напитком заполняют большие деревянные корыта (в Перу и Эквадоре называемые батеа), выдолбленные из целого ствола дерева, пьют в больших количествах в течение длительного времени – к концу ритуала его участники находятся в состоянии алкогольного опьянения. Масатеада может длиться несколько дней и ночей и завершается, когда выпивается весь приготовленный напиток. Поэтому европейские первооткрыватели и миссионеры, наблюдавшие подобные церемонии, относили пьянство к одному из главных пороков индейцев.
В некоторых ритуалах масато проливают через священные музыкальные инструменты (флейты), осуществляя кормление духов, живущих в них. В колумбийской Амазонии масато запивают галлюциногенный напиток яхе (аяуаску), чтобы вызвать рвоту для очищения организма во время ритуала.
Закваску масато часто берут в дорогу или на охоту, поскольку её можно быстро развести водой и подкрепиться. Масато содержит много углеводов, но уровень содержания других питательных веществ (белков, жиров, клетчатки) невысок, что снижает его пищевую ценность. Пищевая бедность масато компенсируется частотой его приёма – несколько раз в день.
Исследования демонстрируют, что бактерии, размножающиеся в масато в процессе брожения, во многом блокируют более опасные бактерии группы кишечной палочки, которые встречаются в источниках питьевой воды. Масато является альтернативой в ситуации, когда коренные общины Амазонии и Оринокии не имеют доступа к источникам чистой питьевой воды (Cultural values... 2020.).
Масато – культурное пищевое наследие коренных народов Амазонии и Оринокии. Этот напиток издавна приготавливали в Андской области, на Альтиплано, где его также употребляли в церемониальных и бытовых целях. Для его питья использовали специальные керамические кубки – керо, раскрашенные полихромной росписью. Первоначально масато приготавливали из кукурузы и называли кукурузной чичей.
Масато особенно популярен в неотропиках Перу, Эквадора, Боливии и Колумбии. В городских условиях и в ассимилированных сообществах масато готовят без применения человеческой слюны, заменяя её для ускорения процесса брожения сахаром, сладким картофелем или ликёром. Масато присутствует в меню некоторых кафе в городах Южной Америки.