Засахаренные плоды и ягоды

Заса́харенные плоды́ и я́годы (цукаты), сладкие изделия, получаемые из плодов и ягод путём проваривания их в концентрированном сахарном или сахарно-паточном сиропе с последующим подсушиванием до содержания не менее 80 % сухих веществ. Засахаривают яблоки, груши, вишни, сливы, персики, цитрусовые плоды, ягоды рябины, арбузы, дыни, кабачки, морковь и др. Плоды предварительно сортируют, моют, очищают, крупные режут на дольки, многие плоды бланшируют (обрабатывают горячей водой или паром), что способствует лучшему их пропитыванию сахаром. Обработанные плоды многократно уваривают в сахарном сиропе возрастающей концентрации (при варке в вакуум-аппарате длительность процесса значительно сокращается). Отцеженные от сиропа плоды либо подсушивают в сушильных камерах с обдувом воздухом, нагретым до температуры 40–60 °C (глазированные фрукты), либо обсыпают сахарным песком или выдерживают в пересыщенном сахарном сиропе, например при температуре 35–45 °C в течение 10–12 ч, а затем высушивают до содержания сухих веществ 85–88 % (фрукты в сахаре). По мере испарения влаги сахар кристаллизуется на поверхности плодов в виде тонкой беловатой матовой плёнки. Разновидностью цукатов является киевское «сухое варенье» – смесь нескольких видов плодов, отцеженных от сиропа, обсыпанных сахарным песком или сахарной пудрой и подсушенных в течение 12–14 ч при температуре 40 °C.