Маниок съедобный
Манио́к съедо́бный, кассава (Manihot esculenta), пищевое клубненосное тропическое растение семейства молочайные. Древесный кустарник. Центр происхождения Южная Америка.
Дикие популяции Manihot esculenta subsp flabellifolia, являющегося прародителем культурной кассавы, сосредоточены на западе Центральной Бразилии. Одомашнена более 10 тыс. лет назад (Olsen. 1999). В Африку была завезена из Бразилии в 16 в. В Азию привезена португальскими и испанскими торговцами в конце 16 в.
Многолетнее растение. Кустарник высотой до 4 м. Стебли прямостоячие. Листья очередные, глубоко пальчаторассечённые, 3–9-лопастные, прилистники
Маниок съедобный (Manihot esculenta). Ботаническая иллюстрация. Из книги: Bentley R., Trimen H. Medicinal plants. London, 1880. T. 4. P. 235. треугольно-ланцетные, цельные, черешок длиной 3–20 см, слегка опушённый. Цветки в длинных метельчатых пазушных соцветиях длиной до 10 см. Прицветники продолговато-ланцетные, цветоножки 4–6 мм длиной. Мужские цветки около 7 мм диаметром, пурпурно-красные, тычинки 6–7 мм, пыльники белые. Женские цветки около 10 мм диаметром. Плод – коробочка. Семена шаровидные или продолговатые. Цветёт в сентябре – ноябре. Корень маниока длинный, заострённый, с плотной однородной мякотью белого или желтоватого цвета, отделяемой кожурой 1 мм толщиной. Коммерческие сорта имеют корни диаметром 15–30 см. Корни богаты крахмалом, содержат небольшое количество кальция, листья богаты белком.
Хозяйственное значение
Урожайность 50–200 ц/га, может достигать 600 ц/га, зависит от условий выращивания. Засухоустойчивая культура, нетребовательна к плодородию и кислотности почвы, может выращиваться там, где многие сельскохозяйственные культуры растут плохо.
Культивируется в основном как однолетняя культура в тропических и субтропических регионах из-за съедобного клубневидного корня, являющегося источником крахмала, называемого тапиокой. В странах Африки культивируется как многолетняя культура, урожай которой можно собирать по необходимости. Маниок делится на сладкий и горький по уровню содержания гликозидов. Основное направление селекции – выведение менее токсичных сортов.
Сырые клубни содержат 60 % воды, 38 % углеводов, 1,2 % белка, незначительное количество жира. В 100 граммах 670 ккал, 25 % суточной нормы витамина С. Крахмал хорошо усваивается (до 75 %). Сырые клубни содержат цианогенные гликозиды (линамарин и лотавстралин), поэтому основное условие употребления в пищу – удаление их из клубней. Упрощение технологии удаления цианидов из сырой массы кассавы приводит к различным формам миелопатии («конзо») и другим проблемам со здоровьем.
Процесс удаления синильной кислоты из клубней достаточно сложен. Практически полностью цианиды уходят из клубней при вымачивании в воде очищенных клубней, размельчении клубней, промывке и ферментации разрыхлённой маниоковой массы, высушивании массы на воздухе и солнце, термической обработке.
Потребление
Употребляется преимущественно в варёном виде, а также используется для извлечения крахмала. Блюда на основе маниока имеют региональное, национальное или этническое значение. Два основных продукта питания, получаемые из маниока, – крупа (фаринья, тапиока) и лепешки (касабе, бейжу). Во влажных тропических условиях мука и крупа из маниока портится значительно медленнее, чем мука из пшеницы.
Тапиока – индигенное название, данное коренными народами; фаринья – португальское. Фаринью готовят из сырой маниоковой массы, которую разрыхляют и высушивают на солнце и над очагом. Над очагом устанавливают большой плоский глиняный или металлический противень, на него выкладывают разрыхлённую маниоковую массу, тщательно перемешивают и переворачивают деревянными лопатками до полного испарения воды. Получается крупа грубого помола. Фаринья долго хранится, её можно добавлять в суп или просто разводить водой.
Касабе – большие круглые лепешки. Готовят из сырой маниоковой массы, которую равномерным тонким слоем распределяют на раскалённом противне. Под воздействием жара клейкие крупицы скрепляются между собой. Дополнительно подсушивают на солнце. Готовая касабе – сухая хрустящая лепёшка, которая долго хранится.
Некоторые коренные народы Южной и Центральной Америки готовят из маниока слабоалкогольные напитки (кауим, кашири, чича).
Клубни и сено маниока используются в качестве корма для животных. Сено собирают при достижении растениями высоты 30–45 см, затем высушивают на солнце до 85 % влажности, в сене высокое содержание белка – 20–27 % и 1,5–4 % дубильных веществ.
Маниок используется для производства биоэтанола и биобутанола. В Таиланде, Камбодже и Вьетнаме используется преимущественно для получения крахмала и производства биотоплива.
Маниок – третий по величине источник пищевых углеводов после риса и кукурузы. Основной продукт в рационе питания более 500 млн человек в развивающихся странах. Основное производство сосредоточено в Африке (56,5 %), Азии (29,7 %), Америке (13,7 %). Общее мировое производство клубней составляет 302 млн т, под выращивание маниока занято 28 млн га. Основные страны-производители на 2020 г. (млн т): Нигерия (43,2), Демократическая Республика Конго (23,9), Таиланд (23,6), Бразилия (22,5), Индонезия (19,1), Гана (12,4), Ангола (7,8), Вьетнам (6,8), Индия (6,5), Танзания (5,6). Производство листьев сосредоточено в Конго, составляет 84 тыс. т, занятая под производство площадь – 7,8 тыс. га.