Глютенины

Глютени́ны (глутенины), основные резервные белки эндосперма семян пшеницы, входят в группу белков глютелинов. Нерастворимы в воде, в нейтральных солевых растворах и в этаноле, однако растворимы в разбавленных кислотах и щелочах. Как и другие глютелины, содержат аминокислоты глутамин, глутаминовую кислоту и пролин в высоких концентрациях. Остатки цистеина в глютенинах способствуют образованию внутрицепочечных и межцепочечных дисульфидных связей. Выделяют высокомолекулярные и низкомолекулярные субъединицы глютенина, образующие белковые агрегаты с молекулярной массой от 200 тыс. до нескольких миллионов. Глютенины, наряду с глиадинами, входят в состав глютена; соотношение мономеров глиадина и полимеров глютенина определяет, соответственно, вязкость и эластичность теста в хлебопечении. Высокомолекулярные глютенины могут вызывать глютеновую энтеропатию (целиакию) у генетически предрасположенных к ней людей (Veraverbeke W. S. Wheat protein composition and properties of wheat glutenin in relation to breadmaking functionality / W. S. Veraverbeke, J. A. Delcour // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2002. Vol. 42, № 3. P. 179–208^[1]).