Животные жиры

Живо́тные жиры́, природные продукты, получаемые из жировых и костных тканей или молока некоторых животных и состоящие в основном из смеси триглицеридов высших и (реже) средних жирных кислот. Содержат различные сопутствующие вещества: фосфолипиды, витамины, свободные жирные кислоты, каротиноиды, стерины, белки, влагу, минеральные соли и др. По происхождению подразделяются на жиры наземных животных, жиры морских млекопитающих и жиры рыб.

Животные жиры в зависимости от консистенции при 20 °С классифицируются на твёрдые, полутвёрдые (мазеобразные) и жидкие. Консистенция животных жиров зависит от соотношения в триглицеридах остатков насыщенных и ненасыщенных жирных кислот и от длины углеродных цепей кислот. Чем выше содержание насыщенных высокомолекулярных жирных кислот, тем твёрже консистенция жира. Как правило, жиры, выделяемые из жировых тканей наземных травоядных животных, твёрдые, реже – мазеобразные, из костных тканей наземных животных – жидкие или мазеобразные. Жиры морских млекопитающих и рыб жидкие.

Триглицериды жиров наземных животных характеризуются высоким содержанием остатков насыщенных жирных кислот: стеариновой (в бараньем жире до 32 % по массе, в говяжьем 20–25 %, в свином 12–18 %) и пальмитиновой (в бараньем и свином жирах до 31 %, в говяжьем 24–29 %). Из ненасыщенных жирных кислот в этих жирах в значительном количестве содержатся остатки олеиновой кислоты (в бараньем и говяжьем жирах 35–41 %, в свином до 44 %, в костном до 60 %). Важной особенностью является присутствие во многих животных жирах остатков незаменимых жирных кислот: линолевой (в жире птиц до 22 %), линоленовой и арахидоновой (в свином жире до 2 %). Состав триглицеридов и другие характеристики животных жиров зависят от многих факторов (в том числе возраста, пола и упитанности животного, качества корма, места расположения жировой ткани).

Свойства важнейших пищевых животных жиров – говяжьего, бараньего, свиного и коровьего молочного – приведены в таблице. Основной показатель пищевой ценности животных жиров – усвояемость жиров организмом. Усвояемость зависит от состава жиров. Так, вследствие высокого содержания остатков насыщенных жирных кислот говяжий и бараний жиры имеют высокую температуру плавления; такие высокоплавкие жиры медленнее перевариваются и всасываются, труднее расщепляются ферментами, т. е. имеют низкую усвояемость. Для нормального усвоения организмом высокомолекулярных насыщенных жирных кислот необходимо присутствие в достаточном количестве незаменимых жирных кислот. Поэтому в промышленности для повышения физиологической ценности твёрдых животных жиров создают сложные, сбалансированные по жирнокислотному составу смеси – кулинарные жиры, содержащие твёрдые животные жиры и другие продукты.

Свойства некоторых животных жиров

Жиры морских животных характеризуются высоким содержанием остатков полиненасыщенных кислот, не обнаруженных в растительных маслах и содержащихся в жирах наземных животных в незначительных количествах (до 1 %). В жирах морских организмов остатки жирных кислот с четырьмя двойными связями могут составлять до 10 %, с пятью – более 30 %, с шестью – до 40 %. Присутствие остатков этих кислот, а также остатков незаменимых жирных кислот (линолевой, линоленовой, арахидоновой) обусловливает пищевую ценность жиров морских животных. Из жиров рыб наибольшее значение имеет печёночный жир (рыбий жир), который используется в медицине в качестве источника витамина А. Содержание жиров в печени тресковых и некоторых других рыб более 65 %. В состав триглицеридов жиров печени атлантической трески входит 16–25 % остатков насыщенных кислот, 40–60 % – мононенасыщенных, 24–40 % – полиненасыщенных кислот (70 % из них содержат 5–6 двойных связей в углеродной цепи). Особенностью жирнокислотного состава китового жира является наличие значительного количества (для жира жидкой консистенции) остатков насыщенных жирных кислот – около 20 % (в жидких растительных маслах обычно 5–10 %). Жир кашалота характеризуется высоким содержанием восков – около 60–85 % (содержание триглицеридов 9–30 %).

Особое место среди животных жиров занимают жиры, содержащиеся в молоке млекопитающих (например, в коровьем молоке в среднем содержится около 4 % жира, в овечьем – 6 %, в оленьем – 17 %, в молоке самки синего кита – до 40 % жира). Наибольшее промышленное значение среди молочных жиров имеют жиры, извлекаемые из коровьего молока и являющиеся основной частью коровьего масла.

В промышленности животные жиры выделяют из природного сырья вытапливанием, экстрагированием, прессованием, сепарированием. Наибольшее значение имеют жиры, полученные вытапливанием, – топлёные жиры. Их производство включает подготовительные операции (сортировку, промывку и измельчение сырья), собственно вытопку жира из жирового сырья (сухим или мокрым способом, в аппаратах непрерывного или периодического действия), очистку жира от примесей. Основное сырьё для получения пищевых топлёных жиров – жировая ткань (жир-сырец). В зависимости от вида животных жир-сырец может быть говяжьим, бараньим, свиным и др., в зависимости от места нахождения жировой ткани в организме животного – подкожным, внутренним и межмускульным. Подкожная жировая ткань наиболее легкоплавка. Внутренний жир имеет более высокую температуру плавления и более твёрдую консистенцию, его пищевая ценность зависит от места отложения: лучшими считаются жир сальника, а также жир около почек и сердца.

Животные жиры используют непосредственно в пищу, для получения маргарина, кулинарных жиров, при изготовлении пищевых концентратов, колбас и консервов. Животные жиры применяют в медицине, для подкормки сельскохозяйственных животных, в производстве мыла, косметических средств, смазочных масел и др. Мировое производство животных жиров в 2022 г. составило 28,64 млн тонн, к 2028 г. ожидается рост до 33,61 млн тонн (Global Animal Fat Market Outlook // EMR).