Электростимуля́ция при перерабо́тке мя́са (ЭС), воздействие на парные полутуши электрическим током низкого или высокого напряжения, с различной частотой и продолжительностью импульсов. Эффект электростимуляции заключается в ускорении посмертного гликолиза.

Пропускание напряжения ниже 100 В известно как низковольтная электростимуляция (low voltage electrical stimulation, LVES), а напряжения выше 100 В – как высоковольтная электростимуляция (high voltage electrical stimulation, HVES). Для обработки электрическим током туш убойных животных используется напряжение: для мелкого рогатого скота – 36 В; свинины – 110 В; крупного рогатого скота – 230 В.

Впервые электростимуляцию применили для предотвращения т. н. холодового сокращения мышц, которое возникает при быстром охлаждении полутуш после убоя. После убоя туши должны быть быстро охлаждены, чтобы свести к минимуму микробиологическую порчу и снизить потери массы. Однако если туша слишком быстро охлаждается до достижения посмертного окоченения, мышцы могут стать жёсткими из-за воздействия холода. Эффект электростимуляции заключается в том, что посмертное окоченение в мышцах наступает до того, как температура туши снижается до значений, при которых может произойти «холодовое» сокращение, что особенно важно при обвалке парных туш.

Применение ЭС приводит к интенсивному сокращению скелетных мышц, при этом волокна удлиняются, предотвращая дополнительное сокращение, что препятствует их укорочению. Электрический ток, проходящий через мышечную ткань, вызывает снижение величины рН за счёт увеличения скорости посмертного гликолиза в 2–2,5 раза, частично снижает общую обсеменённость туши микроорганизмами, предотвращает «холодовое» сокращение мышц, улучшает некоторые показатели качества, такие как цвет, нежность и вкус. Улучшение цвета мяса под воздействием ЭС, по некоторым данным, связано с ускоренным падением рН, что быстрее приближает белки к изоэлектрическому состоянию. Это способствует «открытию» структуры мышечной ткани, облегчая насыщение миоглобина кислородом. Образующийся оксимиоглобин имеет ярко красную окраску.

Электростимуляция способствует тендеризации (размягчению) мяса в результате механического разрыхления структуры тканей и активации тканевых протеолитических ферментов, ускоряющих распад белков (протеолиз).

Конечное значение рН у туш свиней, не подвергнутых электростимуляции, достигается примерно через 10–12 ч после убоя, у туш крупного рогатого скота – через 24–36 ч, тогда как после воздействия ЭС это значение может быть достигнуто в течение 1–3 ч после убоя.

Электростимуляция может быть применена сразу после убоя животного с использованием относительно низких значений напряжения, которое эффективно действуют через нервную систему. С увеличением промежутка времени перед электростимуляцией требуется более высокое напряжение, чтобы непосредственно стимулировать уже мышцы.

Электростимуляция мяса с аномальным ходом автолиза (PSE- и DFD-мясо) не влияет на потери мясного сока, нежность мяса и его цвет. Эти показатели зависят от скорости снижения рН.

Электростимуляция при переработке мяса.Электростимуляция при переработке мяса.С использованием электростимуляции разработан способ (авторское свидетельство № 1449904, СССР) сортировки мяса на группы качества: PSE, NOR и DFD, предусматривающий измерение величины рН туш непосредственно после убоя животного и выделение сырья с PSE-свойствами. Затем оставшиеся полутуши подвергают электростимуляции с целью ускорения гликолиза в мышцах и повторно измеряют величину рН. При этом рН мяса у туш с нормальным ходом автолиза (NOR) уменьшается на 0,2–0,6 ед., а у сырья с DFD-свойствами – менее чем на 0,1 ед. вследствие незначительных количеств гликогена, оставшегося перед убоем животного.