Гидрогенизация жиров

Гидрогениза́ция жиро́в, технологический процесс каталитического присоединения водорода к остаткам ненасыщенных жирных кислот, входящих в состав триглицеридов жиров. Проводят с целью получения отверждённых жиров – саломасов – из жидких растительных масел (например, подсолнечного, соевого, хлопкового) и некоторых животных жиров (например, китового). Метод гидрогенизации жиров разработан в 1902–1903 гг. независимо немецким химиком В. Норманом и С. А. Фокиным. Гидрогенизация жиров включает гидрирование полиненасыщенных жирных кислот с образованием мононенасыщенных и полностью насыщенных кислот (например, линолевой кислоты до олеиновой и 12-цис-октадеценовой, затем до стеариновой кислоты), цис-транс-изомеризацию (например, превращение олеиновой кислоты в транс-изомерную элаидиновую), реакции, сопровождающиеся миграцией двойной связи (приводят к образованию, например, изоолеиновых кислот из олеиновой), и другие процессы.

Технология гидрогенизации жиров включает подготовку масляной суспензии катализатора (в основном мелкодисперсного Ni) и циркуляционного водорода, периодическое (в реакторе – автоклаве) или непрерывное (в батарее из нескольких реакторов) гидрирование при температуре 190–250 °С и давлении 0,15–2,0 МПа, отделение катализатора от саломаса. Отверждённые жиры, кроме триглицеридов, содержат также примеси свободных жирных кислот и продуктов их распада, моно- и диглицеридов и др. В зависимости от используемого сырья и условий проведения гидрогенизации жиров (температуры, давления) получают пищевые (t_пл 31–39 °C) или технические (t_пл 39–49 °C) саломасы. Пищевые используют в производстве маргарина, хлебопекарных, кондитерских и кулинарных жиров, пищевых ПАВ; технические – в производстве туалетного и хозяйственного мыла, стеарина и др.