#Резервные белкиРезервные белкиИсследуйте Области знанийУ нас представлены тысячи статейТегРезервные белкиРезервные белкиНайденo 14 статейБелкиБелки ГлютениныГлютени́ны (глутенины), основные резервные белки эндосперма семян пшеницы, входят в группу белков глютелинов. Нерастворимы в воде, в нейтральных солевых растворах и в этаноле, однако растворимы в разбавленных кислотах и щелочах. Как и другие глютелины, содержат аминокислоты глутамин, глутаминовую кислоту и пролин в высоких концентрациях. Остатки цистеина в глютенинах способствуют образованию внутрицепочечных и межцепочечных дисульфидных связей. Выделяют высокомолекулярные и низкомолекулярные субъединицы глютенина, образующие белковые агрегаты с молекулярной массой от 200 тыс. до нескольких миллионов. Глютенины, наряду с глиадинами, входят в состав глютена; соотношение мономеров глиадина и полимеров глютенина определяет, соответственно, вязкость и эластичность теста в хлебопечении. Высокомолекулярные глютенины могут вызывать глютеновую энтеропатию (целиакию) у генетически предрасположенных к ней людей (Veraverbeke W. S. Wheat protein composition and properties of wheat glutenin in relation to breadmaking functionality / W. S. Veraverbeke, J. A. Delcour // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2002. Vol. 42, № 3. P. 179–208).Белки ОризеиныОризеи́ны (орзеины), второстепенные резервные белки эндосперма семян риса (род Oryza) из группы проламинов. На оризеины приходится 5–25 % от общего белка зерна. Молекулярная масса от 10 000 до 16 000. Нерастворимы в воде, но растворимы в этаноле, пропаноле. Оризеины содержат в высоких концентрациях глутамин и серу, и в то же время у них отсутствуют консервативные тандемные повторы, богатые пролином, характерные для других проламинов. Оризеины с трудом расщепляются ферментом пепсином, поэтому плохо усваиваются животными с однокамерным желудком, в том числе и человеком (Quantifying accumulation characteristics of glutelin and prolamin in rice grains / M. Huang, J. Chen, F. Cao [et al.] // PLoS One. 2019. № 14 (7). Art. e0220139).Белки АвениныАвени́ны, проламины, второстепенные резервные белки эндосперма семян овса (род Avena). В отличие от белков других злаков, авенины составляют лишь 10 % от общей массы белка в зёрнах овса (для пшеницы этот показатель составляет 80 %). Авенины содержат больше лизина, метионина и цистина, чем проламины пшеницы или ячменя, но в 2 раза меньше остатков пролина и глутамина, поэтому, несмотря на своё сходство с глиадинами, белки овса менее токсичны для человека и намного реже становятся причиной глютеновой энтеропатии (целиакии) (Kosová K. Oats as a Safe Alternative to Triticeae Cereals for People Suffering from Celiac Disease? A Review / K. Kosová, L. Leišová-Svobodová, V. Dvořáček // Plant Foods for Human Nutrition. 2020. Vol. 75, № 2. P. 131–141).Белки ГордеиныГордеи́ны, основные резервные белки семян эндосперма ячменя (род Hordeum) из группы проламинов. На них приходится 30–50 % от всего белка зерна. Нерастворимы в воде, но растворимы в этиловом спирте. По результатам анализа аминокислотного состава выделяют γ- и В-гордеины с высоким содержанием серы, а также С-гордеины с низким содержанием серы и высокомолекулярные D-гордеины. Гордеины содержат в высоких концентрациях пролин (14 %), глутамин и глутаминовую кислоту (43 %), а также такие незаменимые аминокислоты, как лейцин, фенилаланин, триптофан, валин, лизин и треонин. Гордеины можно найти во многих продуктах питания, в том числе и в пиве. По структуре они сходны с глиадинами и могут вызывать глютеновую энтеропатию (целиакию) у генетически предрасположенных к ней людей (Перспективы лечения глютен-ассоциированных заболеваний: о хлебе насущном, целиакии, белках глютена и не только… / И. Г. Бакулин, Е. Б. Авалуева, Е. А. Семенова [и др.] // Альманах клинической медицины. 2022. Т. 50, № 6. С. 367–376).Белки СекалиныСекали́ны, проламины, основные резервные белки эндосперма семян ржи (род Secale). Нерастворимы в воде, но хорошо растворимы в этиловом спирте. Содержат в высоких концентрациях глутамин и глутаминовую кислоту (41 %), пролин (15 %), но по сравнению с глиадинами пшеницы в них выше концентрация лизина, аргинина, валина, треонина. Методом электрофореза в полиакриламидном геле выделяют γ- и ω-секалины; и те и другие способны образовывать высокомолекулярные проламины. Секалины сходны по строению с глиадинами и могут вызывать у генетически восприимчивых людей глютеновую энтеропатию (целиакию) (Парахина О. И. Совершенствование технологии и ассортимента безглютенового хлеба с применением растительных ингредиентов и заквашенного полуфабриката. СПб., 2015).Белки ЗеиныЗеи́ны, проламины, основные резервные белки эндосперма семян кукурузы (Zea mays). Нерастворимы в воде, но хорошо растворимы в этаноле. Содержат высокие концентрации глутамина, глутаминовой кислоты, пролина, лейцина и аланина, но очень мало лизина и триптофана, что снижает их пищевую ценность. Выделяют 2 основные фракции: α-зеин, на который приходится 80 % всех проламинов кукурузы, и β-зеин, составляющий 10 % от общего содержания зеинов зерна. Зеины не входят в состав глютена, но из-за структурного сходства с глиадинами могут вызывать перекрёстную иммунную реакцию у людей с аллергией на глютен. Используются при производстве волокон, клеёв, керамики, биоразлагаемого пластика и съедобных полимерных покрытий для овощей, орехов и других пищевых продуктов. Зеины одобрены Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) в качестве полимеров для синтеза наночастиц и инкапсулирования лекарств и биологически активных веществ (Alternative and replacement foods. London, 2018).Белки ПанициныПаници́ны, основные резервные белки семян эндосперма проса (род Panicum) из группы проламинов. Нерастворимы в воде, но растворимы в этиловом спирте. Содержат в высоких концентрациях пролин, глутамин и глутаминовую кислоту, но мало лизина, триптофана и гистидина, что снижает их пищевую ценность. По структуре схожи с кафиринами, также образуют гидрофобные белковые агрегаты, устойчивые к действию пищеварительных ферментов протеаз даже после термической обработки. Паницины не вызывают глютеновую энтеропатию (целиакию), что делает просо альтернативным источником безглютеновых пищевых продуктов. Однако известно о редких случаях индивидуальной непереносимости проса и перекрестной сенсибилизации к белкам проса у людей с аллергией на рис (Heating Reduces Proso Millet Protein Digestibility via Formation of Hydrophobic Aggregates / P. Gulati, A. Li, D. Holding [et al.] // Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2017. Vol. 65, № 9. P. 1952–1959).Белки ОризениныОризени́ны (орзенины), основные резервные белки эндосперма семян риса (род Oryza) из группы глютелинов. В шелушённом или шлифованном рисе на них приходится 65–75 % от общего белка зерна. Нерастворимы в воде, в нейтральных солевых растворах и в этаноле, однако растворимы в разбавленных кислотах и щелочах. Содержат много глутамина и глутаминовой кислоты; количество азота в оризенинах составляет до 71 % от общего азота зерна. Выделяют высокомолекулярные и низкомолекулярные оризенины. Благодаря высокому содержанию незаменимых аминокислот оризенины обладают повышенной пищевой ценностью. В отличие от ряда других глютелинов не вызывают у человека глютеновую энтеропатию (целиакию), поэтому рис является альтернативным источником безглютеновых пищевых продуктов (Sustainable protein sources. London, 2017).Белки КафириныКафири́ны, основные резервные белки эндосперма семян сорго (род Sorghum) из группы проламинов. Своим названием обязаны сорту сорго Кафир, из зёрен которого были впервые извлечены. Нерастворимы в воде, но растворимы в этиловом спирте; одни из самых гидрофобных злаковых белков. Содержат в достаточно высоких концентрациях пролин, глутамин и глутаминовую кислоту, но слишком мало лизина и треонина, что снижает их пищевую ценность. Выделяют α-, β- и γ-кафирины, у некоторых видов сорго обнаруживаются в незначительных количествах δ-кафирины. Структура белковых телец, содержащих кафирины, такова, что они с трудом поддаются расщеплению ферментами протеазами и поэтому плохо усваиваются человеческим организмом. Не вызывают глютеновую энтеропатию (целиакию), что делает сорго альтернативным источником безглютеновых пищевых продуктов (Jie Xiao. Physicochemical properties of kafirin protein and its applications as building blocks of functional delivery systems / Jie Xiao, Yunjiao Chen, Qingrong Huang // Food & Function. 2017. Vol. 8, № 4. P. 1402–1413).Белки ПроламиныПролами́ны, группа резервных белков эндосперма семян злаков из трибы пшеничных (Triticeae), объединяющей важнейшие пищевые и кормовые культуры. Для всех проламинов характерно высокое содержание остатков пролина, глутамина и глутаминовой кислоты. Проламины играют исключительно важную роль в хлебопечении и производстве макаронных изделий. 12
