Производство сыра «Фонтина». В области Валле-д’Аоста (Италия) производится традиционный сорт сыра с защищённым наименованием места происхождения, известный с 13 в. Производство сыра осуществляет консорциум «Фонтина» (1952, Аоста). При производстве используется молоко коров вальдостанских пород: вальдостанская пятнистая красная, вальдостанская пятнистая чёрная, вальдостанская каштановая. Коровы пасутся на альпийских лугах и горных пастбищах (максимальная высота 2600 м), питаются свежими (пастбищными) или сенокосными (в стойлах) местными кормами; силос запрещён. Сыр полутвёрдый, на 100 г продукта приходится 28 г жиров, характеризуется отсутствием лактозы и пониженным содержанием холестерина.

Производство сыра «Фонтина» в Аосте (Италия).Производство сыра «Фонтина» в Аосте (Италия).«Фонтина» изготавливается из парного молока, полученного от одной дойки. К свежевыдоенному молоку, доведённому до максимальной температуры 36 °С, добавляют телячий сычужный фермент и нативные молочнокислые закваски, в результате чего получается творог. Творог разбивают, нагревают в течение примерно получаса до достижения температуры 48 °C, стимулируя отделение сыворотки. В конце этой стадии его оставляют на 10 мин, заворачивают в хлопчатобумажную ткань и помещают в специальные формы. Затем в течение 12 ч формы сыра находятся под прессом и постоянно вращаются. Перед последним поворотом наносится опознавательный знак Consorzio Tutela Fontina (CTF). На последнем этапе производственного процесса сырные круги солят всухую и затем оставляют созревать на срок не менее 3 месяцев (может выдерживаться до 10 лет), переворачивая каждый день, чередуя один день соления и один день чистки. Для изготовления одной формы сыра весом около 9 кг требуется около 100 л молока. Сыр имеет уплощённую цилиндрическую форму, тонкую, но плотную корку и оранжево-коричневый цвет, обусловленный наличием каротина в свежих травах, которыми питаются коровы.