Пектины

Пекти́ны (пектиновые вещества), полисахариды растительного происхождения.

Главная цепь молекул содержит 1→4-связанные остатки α-D-галактуроновой кислоты и некоторое (иногда значительное) количество остатков замещённой L-рамнозы. Карбоксильные группы остатков α-D-галактуроновой кислоты часто метилированы, а гидроксильные группы при втором и третьем углеродных атомах могут быть ацетилированы [см. формулу на рисунке, где I – остатки D-галактуроновой кислоты, II – L-рамнозы; R = H или CH₃ , R′= H, CH₃ C(O) или боковая цепь, R″= H или боковая цепь].

Короткие боковые цепи образованы остатками моносахаридов: D-галактозы, L-арабинозы, реже D-ксилозы, D-глюкуроновой кислоты, L-фукозы и др. Часть гидроксильных групп в молекулах некоторых пектинов может быть этерифицирована феруловой (3-метокси-4-гидроксикоричной) кислотой.

Пектины образуют гели, особенно при подкислении, в присутствии двухвалентных катионов или больших количеств сахарозы. В нерастворимой форме в комплексе с гемицеллюлозами и целлюлозой пектины входят в состав клеточных стенок; участвуют в делении и росте клеток, в поддержании водного и солевого баланса в тканях, лишённых лигнина. При созревании плодов переходят в растворимую форму, накапливаются в сочных плодах и других запасающих органах растений. К пектинам относят некоторые полисахариды камедей и слизей.

Из высших растений и грибов выделены ферменты, расщепляющие пектины; комплексы пектолитических ферментов применяют при осветлении фруктовых соков, а индивидуальные ферменты используют в структурном анализе пектинов.

Для нужд пищевой промышленности пектины получают главным образом из отходов при производстве соков (яблочного, из плодов цитрусовых и некоторых других), подсолнечного масла, переработке сахарной свёклы.

Термин «пектиновые вещества» часто употребляют в отношении нейтральных полисахаридов арабинанов и галактанов, которые сопутствуют пектинам при извлечении из растительного материала. В этом случае кислые компоненты смесей полисахаридов называют пектиновыми кислотами, их соли – пектинатами; омылением сложноэфирных групп получают пектовые кислоты, соли которых называют пектатами.