Пищевые кислоты

Пищевы́е кисло́ты, пищевые добавки, применяемые в различных отраслях пищевой промышленности и в кулинарии для придания продуктам питания кислого вкуса. В качестве пищевых кислот используются карбоновые кислоты: адипиновая, винная, глюконовая, лимонная, метавинная, молочная, уксусная, фумаровая, яблочная, янтарная. Наибольшее применение имеют уксусная, лимонная и молочная кислоты. Пищевую уксусную кислоту получают в основном уксуснокислым брожением этанола; лимонную, молочную и глюконовую – ферментативным путём из различных углеводов; яблочную и фумаровую – гидратацией и изомеризацией малеиновой кислоты; винную – действием серной кислоты на гидротартрат калия (винный камень); метавинную – термической обработкой винной кислоты; адипиновую – окислением циклогексана; янтарную – гидрированием малеинового ангидрида с последующей гидратацией. Пищевые кислоты используются при изготовлении кондитерских изделий, безалкогольных напитков, ликёро-водочных изделий, фруктовых соков, пищевых концентратов (желе, кисели), варенья, компотов, соусов и т. д. (Пищевая химия. СПб., 2003^[1]; ГОСТ Р 53045–2008. Добавки пищевые. Кислоты пищевые и регуляторы кислотности пищевых продуктов. Термины и определения).