Альбумины

Альбуми́ны, простые глобулярные белки, входящие в состав тканей животных и растений. Хорошо растворимы в воде, растворах солей, разбавленных кислотах и щелочах. Выпадают в осадок при концентрации сульфата аммония в растворе выше 50 %. Альбумины – основные резервные белки организма. Благодаря способности к образованию комплексных соединений альбумины осуществляют транспортную функцию – участвуют в связывании и переносе кровью витаминов, стероидных гормонов, жирных кислот, билирубина, микроэлементов и др. Встречается в семенах растений (например, левкозин в семенах ячменя и пшеницы и сильно ядовитый токсиальбумин клещевины). Альбумины – главные компоненты молока (лактальбумин), яичного белка (овальбумин) и сыворотки крови.

Сывороточный альбумин составляет более 50 % массы всех содержащихся в ней белков, синтезируется в печени, поэтому уровень альбуминов в крови является важным показателем её функции.

Сывороточный альбумин человека широко используется как кровезаменитель и компонент питательных сред; лактальбумин и овальбумин – в кондитерской промышленности.