Кондитерские жиры

Конди́терские жиры́, применяются в кондитерской промышленности для изготовления шоколада, конфет и мучных изделий. В качестве кондитерских жиров используют растительные масла (какао, кокосовое, арахисовое и др.), животные жиры (говяжий, свиной, бараний, сливочное масло), саломасы и т. п. С конца 20 в. в кондитерском производстве получили распространение приготавливаемые по специальным технологиям кондитерские жиры, в состав которых входят жидкие и твёрдые растительные масла, животные жиры и жирорастворимые добавки (ароматизаторы, фосфатидный концентрат и др.). Например, в качестве кондитерского жира для печенья применяют смесь саломаса твёрдостью 160–280 г/см (73 % по массе), говяжьего жира высшего сорта (12 %), свиного жира высшего сорта (12 %) и пищевого фосфатидного концентрата (3 %); для вафельных и прохладительных начинок – смеси саломаса (60–80 %) с кокосовым или пальмоядровым маслом (20–40 %); для кексов – смесь саломаса из хлопкового масла (18,4–20,3 %) с температурой плавления не выше 36,5 °C и твёрдостью 550–600 г/см, жидкого растительного масла (79–81 %), эмульгатора или дистиллированных моноглицеридов (0,5 %) и пищевого красителя (0,1–0,2 %); для шоколадных изделий и конфет – высокотвёрдые саломасы из хлопкового или арахисового масла (твёрдостью 550–600 г/см).

Кондитерские жиры требуют специальных условий хранения на холоде, без доступа воздуха и прямого солнечного света.